Crostata al cioccolato, zenzero candito e pepe Sarawak

Crostata al cioccolato, zenzero candito e pepe Sarawak di Ernst Knam


E' una ricetta "speciale", una ricetta da custodire gelosamente, oppure da condividere solo con le amiche di blog.
Mi è stata data, anzi ci è stata data, visto che eravamo veramente in tante a seguire le sue evoluzioni culinarie, dal signor Knam in persona a Dolcemente Prato.
Difficilmente i grandi Chef condividono con noi comuni mortali i loro segreti, ma il signor Ernst è "speciale" proprio come le sue ricette!
E' una crostata particolare... al suo interno ha una ganache al cioccolato da urlo... buona da impazzire... e dei minuscoli cubetti di zenzero candito, nascosti in quel tripudio di cioccolato.
La superficie della crostata, andrebbe spolverata con del pepe estremo Sarawak... dico andrebbe perchè qua a casa, ho due figli ... diciamo tradizionalisti :-( che mi tarpano le ali, e non mi fanno aggiungere né lo zenzero, né il pepe!
Se potete... e vi piacciono... aggiungeteceli tranquillamente... rimarrete entusiaste, come lo sono rimasta io!

Pasta frolla nera

150 g di burro
150 g di zucchero
3 uova
275 g di farina
25 g di cacao in polvere
2,5 g di sale
7 g di lievito chimico

Lavorare zucchero e burro, unire le uova e le farine con gli aromi.
Far riposare in frigo alcune ore

Crema pasticcera

215 g di latte intero
1/2 stecca di vaniglia
12 g di farina 00
4 g di fecola di patate
2 tuorli
35 g di zucchero semolato
un pochino di zucchero per spolverizzare la crema

Versare il latte in una casseruola, aggiungere la stecca di vaniglia, mescolate e mettete a scaldare sul fuoco.
Mettete in una ciotola, la farina e la fecola e aggiungete i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero.
Stemperate con un goccio di latte e lavoratelo con la frusta.
Quando il latte bolle, togliete la stecca, e aggiungete il composto di uova e farina, rimettete sul fuoco e cuocete per 3 minuti, mescolando con una frusta.
Mettete la crema in una ciotola, spolverizzatela con un pochino di zucchero, per evitare che si formi una pellicola in superficie.
Crema ganache

120 g di panna fresca
180 g di cioccolato fondente a pezzetti


Scaldare la panna sul fuoco, aggiungerci il cioccolato e mescolare accuratamente, finchè non sarà sciolto e ben amalgamato.



Crema al cioccolato

300 g di crema pasticcera
300 g di ganache
150 g di zenzero candito


Mescolate bene il tutto, e alla fine aggiungete lo zenzero.

Tirate la frolla ad uno spessore di 3 cm.
Imburrate lo stampo, e foderarlo con la frolla, avendo cura di lasciarne una parte per formare la griglia superiore, della crostata.
Mettete la crema nello stampo, livellate bene con un cucchiaio, e posizionate le strisce di frolla.
Cuocete la crostata a 180° per 35 minuti circa, quindi lasciatela raffreddare, toglietela dalla tortiera e spolverizzatela di pepe estremo nero Sarawak.