Schiacciata con l'uva...o come si dice a Firenze...la "stiacciata coll'uva"

L'è coll'olio, l'è coll'uva, l'è coll'olio!!

Chi è abituato a venire su questa pagina  per leggere la ricetta della schiacciata con l'uva, si sarà sicuramente accorto che qualcosa è cambiato. Foto completamente diverse e intro che non esiste più, tutto questo dovuto ad un mio errore tecnologico, che con un semplice click ha cancellato il testo di uno dei mie  post più letti e cercati sul web, e con lui le foto di questo meraviglioso lievitato, quelle più "rubate" e prese in "prestito" spacciandole per proprie, da infinità di forni, articoli e persino b&b.
E' stato proprio questo che mi ha spinta a modificare l'articolo, foto nuove e via... peccato per quel click di troppo!

Per chi non conoscesse la schiacciata con l'uva, dico subito che è il dolce più venduto e preparato nel periodo della vendemmia da tutti i forni e pasticcerie della zona di Firenze e non solo. Una schiacciata rustica, preparata con l'impasto del pane, al quale sono aggiunti zucchero e olio e che racchiude tra i due strati una generosa quantità di uva canaiolo e zucchero, che cuocendo impregna con il suo succo l' interno.

La ricetta è di Paolo Petroni, guru della cucina toscana e non solo. Quando scrissi questo post, usavo la quantità di lievito che a quei tempi era canonica per tutti i lievitati, 25 g di lievito di birra fresco, oggi uso quello disidratato e ne metto solo 3 g.

Schiacciata con l'uva

Ingredienti per una teglia di 30x40 cm

• 400 g di farina 0
• 1 kg di uva da vino ( canaiolo)
• 200 g di zucchero semolato
• 25 g di lievito di birra fresco o 3 g disidratato
• 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
• 1 bicchiere circa di acqua
• 1 cucchiaino di sale

Impasto con lievito di birra fresco

Nella ciotola della planetaria versate la farina, il bicchiere di acqua in cui avete sciolto il lievito fresco, 4 cucchiai di zucchero e 4 cucchiai di olio. fate girare l'impasto per pochi secondi, quindi unite il sale e impastate con il gancio a spirale.

Se l'impasto lo richiede aggiungete ancora qualche goccio d'acqua e nel caso fosse troppo morbido e appiccicoso, potete unire piccolissime quantità di farina, che vi aiuteranno ad ottenere un impasto morbido, tipo quello del pane.

Nel caso usiate il lievito di birra disidratato, unitelo alla farina e al resto degli ingredienti, versando poi il bicchiere d'acqua e procedete come scritto sopra.

Mettete l'impasto in una ciotola unta leggermente d'olio, coprite con della pellicola per alimenti e mettete a lievitare in un luogo tiepido, fino al raddoppio, oppure fate lievitare nell'abbattitore in modalità funzione di lievitazione.

Una volta che l'impasto sarà raddoppiato, prendetene circa 1/3 e stendetelo nella teglia unta d'olio, lasciando che superi leggermente i bordi. Cospargete con 700 g di chicchi d'uva, 3 cucchiai di zucchero e fate scendere un filo d'olio su tutta la superficie del ripieno.

Stendete la parte di pasta che vi era avanzata e ricoprite l'uva, ripiegando i bordi avanzati, verso l'interno e sigillate bene.

Prendete l'uva che vi era avanzata e mettetela sulla superficie, spolverate di zucchero e fate dei giri con l'olio.

Cuocete nel forno già caldo a 180° in modalità statica  per circa 60 minuti, o fino a che non sarà dorata.

Fate raffreddare e servite.