Voglia di zuppa, voglia di una bella ribollita... ecco la scorsa settimana mi è presa così, sarà che il frigo traboccava di verdure fresche appena acquistate al mercatino della filiera corta, sarà che la temperatura era abbastanza rigida, sarà che era una vita che non la mangiavo... insomma mi sono tirata su le maniche ed ho iniziato a preparare questa bontà toscana.
Anche questa volta mi sono affidata alla ricetta di Paolo Petroni, il suo libro “Il libro della vera cucina fiorentina”è la mia Bibbia delle ricette toscane.
Come dice Petroni, è un piatto della tradizione contadina, veniva preparata il venerdì, con le verdure che i contadini avevano a disposizione, e visto che ne preparavano quantità industriali, il giorno dopo veniva riscaldata e mangiata anche “a colazione”
E’ da qui che prende il nome di ribollita, perchè la vera zuppa si riscalda due volte, altrimenti sarebbe una banalissima zuppa di pane e verdure.
La ribollita
Per 6 persone
400 g di cannellini secchi o 1 kg freschi
un ciuffo di cavolo nero
mezzo cavolo verza
3 mazzetti di bietola
3 pomodori maturi (o passata di pomodoro)
2 gambi di sedano
2 carote
una cipolla
un porro
3 patate piccole
2 spicchi d’aglio
pane toscano del giorno prima
olio d’oliva
sale pepe
Io ho aggiunto anche delle striscioline di cotenna di maiale...
Si parte cuocendo i fagioli, e conservando tutta l’acqua che ci servirà a cuocere la nostra ribollita.
Prendiamo circa i 3/4 dei fagioli e li passiamo al passaverdura, la purea la facciamo ricadere nella loro acqua, e mettiamo da una parte i fagioli interi che ci sono avanzati.
Rosoliamo dolcemente la cipolla tritata e l’aglio, nell'olio d’oliva, se avete intenzione di usare qualche cotenna, è questo il momento di aggiungerle tagliate a strisce sottili, e lasciatele insaporire per 5 minuti, poi unite il sedano, le carote ed il porro tagliati a rondelle.
Lasciate insaporire, poi aggiungete la passata di pomodoro, la bietola, il cavolo nero, il cavolo verza, tutto lavato bene e tagliuzzato a striscioline, il sale ed il pepe.
Date una bella mescolata, lasciate appassire leggermente le verdure, aggiungete tutto il liquido dei fagioli e lasciate cuocere per circa un’ora, aggiungendo se fosse necessario dell’acqua tiepida.
A metà cottura unite la patata tagliata a spicchi, e a pochi minuti dalla fine aggiungete i fagioli interi che avevamo lasciato da parte.
Sul fondo della ciotola o della pirofila, mettete le fette di pane e coprite con la metà della zuppa, poi un’altro strato di pane, e l’altra metà della zuppa.
Prima di servirla, lasciarla intiepidire per almeno mezz’ora e servitela con un filo di olio extra vergine d'oliva.
Io l’ho preparata la mattina, e la sera a cena ho riscaldato le profile in forno, coperte con l’alluminio finché la zuppa non era ben calda.
