Polenta e luganeghe? ma anche no... Per Tutti i Gusti, è di scena il Trentino.

Lo sbaglio più grande che si può fare, è pensare che la cucina del Trentino, sia solo  polenta, luganeghe, crauti e tortel de patate, la classica cucina pensata per l'alta montagna, per gli appetiti robusti, per gli sciatori al ritorno da una giornata sulla pista da sci ...
Questa era la mia idea di cucina del Trentino, anche perché essendo figlia di una trentina, il modo di cucinare di mamma, rispecchiava molto questa idea, e mia nonna toscana, ha dovuto faticare parecchio, per insegnarle, che al posto del burro, si poteva usare anche l'olio ...
Mi sono dovuta ricredere, lunedì scorso, quando ho partecipato all'evento Per Tutti I Gusti, presso lo Sheraton Milan Malpensa, che vedeva come regione protagonista, proprio il Trentino, con i suoi chef, le sue eccellenze gastronomiche, e i suoi produttori.

 

Lo so, posso apparire leggermente di parte, ma sono rimata letteralmente senza parole, nell'assaggiare i piatti che gli chef invitati, hanno proposto, sia per lo show cooking, sia per la magnifica cena, che ne è seguita.

Piatti e ricette  a km 0, con prodotti esclusivamente trentini, partendo dall'olio di Riva del Garda, il Trentingrana, il vino, le erbe raccolte a mano negli alpeggi, da Elisabetta Loris di Primitivizia, i pesci di fiume, i mieli, e persino la pasta, quindi è stato un riscoprire, questa regione, a tutto tondo!

Gli chef, hanno dimostrato la loro bravura sin da subito, ovvero durante lo show cooking, guardate qua come sono stati bravi ...

Ha rotto il ghiaccio, lo chef Stefano Bertoni, del ristorante Castel Toblino di Sarche, nella zona del laghi ...la sua è una cucina che predilige l'uso di pesci di lago, e ne ha dato prova, cucinando per noi,  il "Tonno di lago con i ceci",ovvero la trota e dell'ottimo" Luccio con verdure saltate e salsa gardesana"

Una cucina semplice, che utilizza e predilige, la cottura a vapore  ed il sottovuoto, dove la materia prima è scelta con cura, come la trota usata che proveniva dall'allevamento di Trota Oro, dove i pesci, nuotano in acque limpide e fredde, facendo si  che la loro crescita sia lenta, e le loro carni, ne acquistino in consistenza e sapore...sapore che è esaltato con prodotti naturali, sia a km 0 , come il vino bianco di Nosiola che viene utilizzato per la marinatura, oppure come la segatura dei faggi di alta montagna, usati per l'affumicatura, ma anche prodotti legati ad altre regioni o addirittura nazioni,  come il sale di Cervia, o il semplice zucchero di canna.

A seguire, Alfio Ghezzi, della Locanda Margon, con la sua  cucina del territorio, ed inizia il suo show cooking, raccontandoci  della cucina trentina, e delle sue influenze boeme. E poi le dritte, sulla scelta delle patate da utilizzare per gli gnocchi, e la cottura a vapore da prediligere, per ottenere gnocchi asciutti e compatti.
I suoi piatti, sono stati estremamente semplici, ma con la loro semplicità, hanno entusiasmato le papille gustative, di chi era presente nell'enorme cucina ...
"Gnocchi di patate, al Trentingrana stravecchio, con miele di melo  e cannella" ... per questo piatto, Alfio ha utilizzato patate varietà Cicero, di montagna, ed il miele di melo, dell'Azienda agricola Thun, di Andrea Paternoster, e con semplice  spolverata di cannella, ha dato la nota speziata, al suo piatto.

E poi il piatto, che coniuga  la sua cucina, con le bollicine del Perlé Rosé, che vengono prodotte dalla famosa cantina Ferrari, titolare della Locanda Margon, "Riso e Bollicine".
Riso, burro,brodo vegetale, a circa metà  cottura, l'incontro  con un erborinato, il Verde di Montegalda  tagliato a tocchetti, cipolla caramellata,  e la gelatina di Rosè, che ricopre il tutto. Fantastico!
Qua, potete leggere tutta la ricetta ...

E poi lo chef più giovane, quello che da poco, è stato scelto, come Miglior Chef Emergente, per il Nord d'Italia, ovvero Diego Rigotti, del Maso Franch, di Giovo, a pochi km da Trento.
Mi sono persa, osservando con quanta sicurezza, muove le sue mani, tra utensili e padelle ... una tecnica perfetta, con cui fonde innovazione,e tradizione nello stesso piatto.
Così in breve tempo, ho visto creare due piatti eccellenti ...
"Muscolo di agnello alle erbe con millefoglie di zucca e gelatina di grappa", troppa tecnica, e troppa bravura, per poterlo riproporre a casa, ma sicuramente proverò a cucinare, gli "Spaghetti Monograno Felicetti, reidratati tenendoli a bagno per circa 2 ore, in acqua ad una temperatura di 20/30°, e poi saltati  in un poco di brodo vegetale in cui sono stati aggiunti dei  funghi secchi, che danno allo spaghetto, un sapore unico. Una volta impiattati, sono stati cosparsi semplicemente di  briciole di speck, ottenute lasciando  essiccare   delle fette  sottili ,in forno, ad una temperatura di 170° per circa 10 minuti.

E poi il turno di Alfredo Chiocchetti, dello Scrigno Del Duomo, che esordisce dicendo , nell'essere restio, nel parlare troppo, e preferendo lavorare in silenzio e tranquillità ...  
Chef,mi creda ... per una cucina come la sua, possiamo stare in religioso silenzio anche noi ...

Ed è così che il suo show cooking, va avanti ... vedendo quelle mani, che lavorano alacremente, si capisce la passione che Alfredo pone nel suo lavoro.
E così, tra silenzi, e poche timide parole,  vediamo nascere un piatto straordinario, gli "Gnocchi di patate  arrostiti, accompagnati dal ragù di mortandela e miele di rododendro" e subito a seguire, una "Fondute di Puzzone di Moena, con quenelle di polenta e funghi", e funghi finferle, che completano il piatto.

 

Ma non solo gli chef, hanno allietato questo magnifico pomeriggio, a completare il tutto, erano presenti anche Erica Petroni  che si presenta nel suo sito, con queste parole ...

"Un’ insolita Cuoca, Fotografa di Food, Designer, Critica Gastronomica con una vita spericolata nel mondo culinario: tra ristoranti, aziende vinicole, produttori, persone, emozioni"

ed Enzo, della Macelleria Sighel, con la sua carne salada, che attraverso le ricette di Erica, sono riusciti a rendere innovativa e moderna, una carne che sicuramente ,era solo conosciuta, per essere consumata sotto forma di carpaccio.

Enzo, non siringa mai i suoi pezzi di carne  con la salamoia, ma ci mette tempo, passione, e tanta forza, massaggiando, per giorni e giorni, ogni singolo pezzo di carne, affinché tutti gli aromi, siano assorbiti, in maniera perfetta.

Ecco che così, nascono le creazioni di Erica, come questi bellissimi finger food ...Tartare di Carne Nuda e Cruda con Capsula di Crauti e Scaglia di Trentingrana, Gianduiotto di Carne Salada e Fasoi, Minimagnum di Carne Salada.

Qua, potete trovare, ancora tantissime idee, su come utilizzare questo tipo di carne ...

Ed infine, la magnifica cena, ma prima ancora, il magnifico aperitivo, preparato da Enrico Fiorentini, che è riuscito a creare dei finger food  fantastici , in una atmosfera, che richiamava, il periodo della vendemmia, e la sua uva.

 

La cena ha avuto inizio, con un piatto dello chef Stefano Bertoni 

"Filetti di coregone alla Gardesana con spinacini allo’olio Evo Garda Trentino e limone candito", abbinato con un Müller Thurgau 2011 Doc Cembra Cantina di Montagna.

E' stata la volta del primo piatto, dello chef Alfio Ghezzi, e delle sue  "Chiocciole di Kamut Monograno Felicetti con salsa al Trentingrana e Ferrari Perlé, tonno all’olio Extra Vergine Garda Trentino e caffé". abbinate con un  Nosiola Trentino Palustella 2011 DOC Azienda Agricola R. Zeni.

Il secondo piatto, è stato opera dello chef Alfredo Chiocchetti, che ha preparato  "Cubo di salmerino di Preore confit con sedano rapa, sentore di capra, crescione e jus di lamponi". Questa volta, il vino, era  unTeroldego Rotaliano Maso Cervara 2009 DOC dell‘Azienda Vitivinicola Cavit S.C.

Ed infine, la poesia regalataci da Diego Rigotti, con il suo " Cremoso al miele di coriandolo, lamponi, terra di cioccolato alla cannella e pere disidratate", abbinato a dell'ottimo Moscato Rosa Trentino 2009 DOC Azienda Agricola R. Zeni.

Grazie come sempre agli Chef del Ristorante Canneto, che compongono una squadra perfetta ed efficente ...Enrico Fiorentini, Carlo Molon, Gianni  Gerratana, a tutto il personale di cucina, ma soprattutto grazie, ai ragazzi di sala, diretti in maniera impeccabile, da Sebastiano Pira.