Tonno del Chianti

Questo post dovrebbe essere intitolato così:
" Tonno del Chianti, ovvero l'ingegno del contadino toscano!"
Come tutti sappiamo, la Toscana è bagnata da due mari, il Tirreno, e il famosissimo mare del Chianti ...
Fermi tutti, ho sentito levarsi un noooooo ...
No? Dite che mi sto sbagliando? Nel Chianti non c'è il mare? E allora, se non c'è il mare, come fanno ad esserci i tonni!!
Se fate i bravi, vi svelo l'arcano ;)

E' una ricetta riscoperta da Dario Cecchini, il famoso macellaio di Panzano, dopo che un signore, tanti anni fa, gli raccontò che suo padre, che era un norcino, disossava e  lessava  le cosce del maiale, nel vino bianco, e un miscuglio di erbe e spezie. Dario incuriosito, provò  ad interpretare la ricetta, e dal suo esperimento, nacque il Tonno del Chianti, che in tutto e per tutto, sia per delicatezza della carne, che come sapore, somiglia tantissimo, al costoso  e pregiato pesce!

La preparazione potrebbe sembrarvi lunga, ma si tratta solo di lasciare sotto sale la carne, per 3 giorni nel fresco del frigorifero, e poi una cottura nel vino bianco di circa 5 ore, tutto qua. Per un risultato come questo, credo decisamente, che si possa fare ...

Il tonno, una volta preparato, si conserva in frigo, per circa un mese, e si può servire, o accompagnato ad una insalata di fagioli cannellini e cipolla di Certaldo ( o di Tropea), oppure un'insalatina di rucola, o songino, o quello che la vostra fantasia, vi può suggerire ...

Se vi consiglio di provare la ricetta? Io fossi in voi, correrei a comprare  la "ciccia"!!! :)

( nota dell'Editore ...sono rimasta folgorata da questa ricetta, dopo averla assaggiata a Firenze, in compagnia di tante amiche blogger, e da Teresa, ho trovato la fonte di ispirazione, per riproporla a casa ...)

 

• 1,5 kg di spalla o coscia di maiale
• bacche di ginepro
•  grani di pepe nero
• 2 litri di vino bianco
• foglie di alloro
• rosmarino
• olio extra vergine di oliva
• sale grosso

Iniziate pulendo il vostro pezzo di carne, togliendo il grasso che potrebbe esserci, poi mettetela in un contenitore di vetro, copritela con 2 o 3  pugni di sale grosso, coprite e mettete in frigo per 3 giorni.

Riprendete la carne, sciacquatela sotto l'acqua corrente, per eliminare il sale, e mettetela in una pentola. Versate i due litri di vino bianco, unite 3 foglie di alloro, qualche bacca di ginepro, e i grani di pepe nero, e lasciate cuocere a fuoco bassissimo, per 5 ore, con il coperchio.

Trascorse le 5 ore, spegnete il fuoco, e lasciate raffreddare la carne, nel suo brodo ( che ha un profumo straordinario...) poi scolatela, e con le dita, sfilettatela, ma non a pezzi troppo piccoli, mi raccomando.

Mettetela dentro a dei vasi di vetro, aggiungete grani di pepe, foglie di alloro, e un ciuffetto di rosmarino.
Coprite con dell'ottimo olio extra vergine d'oliva ( non troppo forte di sapore, per non coprire la delicatezza della carne), chiudete il barattolo, e conservatelo in frigo, per circa un mese.
Controllate sempre che il livello dell'olio, copra il vostro "Tonno", nel caso si abbassasse, aggiungetene un po'!