Eccomi qua, come promesso ogni tanto ritorno...
Intanto vi ringrazio per l'affetto che mi dimostrate ogni giorno, con i vostri commenti e la vostra vicinanza, siete veramente preziose :)
Oggi torno a parlarvi di un dolce che adoro, il tiramisù. Ne avevo parlato sia qui, che qui, con due varazioni sul tema, ed oggi tocca alla versione di Luca Montersino con la pate a bombe, ovvero la base per tiramisù o semifreddi con lo sciroppo di zucchero.
Con questo metodo, si evita di usare i tuorli crudi, e diciamo che si raggiunge un buon grado di sicurezza, anche se non si tratta di una vera e propria pastorizzazione.
Con queste dose, potete deliziare un esercito, ma come si dice ...
Melius abundare quam deficere
Perdonatemi se sono di poche parole, ma piano piano, torneranno anche quelle...
Per un tiramisù da 10 porzioni circa
1 Kg di crema tiramisù
500 g di biscotti savoiardi
800 g di bagna al caffè
60 g di cacao amaro
per la pate a bombe
175 g di tuorli
340 g di zucchero semolato
100 g di acqua
1 baccello di vaniglia
per la crema classica
500 g di pate a bombe
500 g di mascarpone
500 g di panna
per la bagna
700 g di caffè espresso
150 g di zucchero
Iniziate a semimontare i tuorli nella planetaria, oppure aiutandovi con le fruste elettriche. In un pentolino mettete lo zucchero e l'acqua e portate a 121°. Mi raccomando non mescolate, altrimenti lo zucchero si cristallizza e non otterrete lo sciroppo.
Se non avete un termometro per controllare la temperatura, potete misurala bagnando le dita
in acqua fredda e pizzicando un po’ di zucchero; se riuscite a
formare una pallina non troppo dura, lo zucchero è pronto. Occhio a non ustionarvi...
Mentre la planetaria è in funzione, iniziate a versare a filo lo sciroppo di zucchero e continuate a montare i tuorli, finché il composto non sarà bello gonfio e si sarà raffreddato.
Unite il mascarpone al composto di uova e poi unite la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Ora non vi resta che comporre il tiramisù o in in una bella ciotola, oppure potete farlo anche monoporzione.
Iniziate con i biscotti savoiardi, inzuppati bene nel caffè, poi con la crema tiramisù.
Fatene almeno due strati finendo con la crema, poi mettete in frigo coperto con la pellicola e aspettate almeno 2 o 3 ore, prima di servirlo.
Al momento del servizio, spolverizzatelo con cacao amaro.
