Una Sana Intelligenza, è stato questo il tema dell'undicesima edizione di
Identità Golose, che si è concluso martedì scorso, a Milano.
Il Goloso della scorsa edizione, ha fatto spazio al sano, con un susseguirsi di interventi molto interessanti, che hanno spaziato dal mondo del piccante, alla cucina naturale, all'Identità della pasta, a quella del pane, fino ad arrivare a quella della pizza, e al dessert.
Per poter seguire tutto, ci vorrebbe il dono della ubiquità, ma sfortunatamente, non ne sono in possesso e quindi, una volta entrata nell' auditorium , ne sono uscita solo per un rapido rifocillamento, per poi rientrare seduta al mio posto, più attenta che mai.
Dopo un primo incontro con il
Cracco nazionale, che si era appena esibito in auditorium, è stata la volta di
Daniel Humm e
Will Guidara, chef e maitre dell'
Eleven Madison Park e del
NoMad di New York.
Dal loro intervento, è scaturito ciò che sarebbe legittimo chiedere appena si entra in un ristorante. Non solo ottimi piatti, ma anche un servizio di sala attento e mirato, verso il cliente, che sia al pari della qualità del piatto, appena servito.
Loro sono riusciti a farlo, proponendo un bel 50% dedicato alla cucina e l'altro50 %, dedicato alla sala, quindi più che meritato il premio che hanno ricevuto, alla fine della loro piacevolissima chiacchierata.
L'auditorium è andato in delirio quando è entrato lui, lo chef
Massimo Bottura dell'Osteria Francescana a Modena. Grandissima emozione, quando visibilmente commosso, ha chiesto un tributo alla memoria di
Stefano Bonilli, scomparso prematuramente, lo scorso anno.
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| I Passatelli di Massimo Bottura credits Brambilla-Serrani |
Nel suo intervento ha parlato di piatti di recupero e del nuovo progetto che porterà avanti durante l'Expò 2015.
Massimo Bottura, ha anche descritto il progetto del
Refettorio Ambrosiano, ovvero lui ed altri 40 chef internazionali, durante i 6 mesi dell'Expò, cucineranno il cibo in eccedenza e le materie prime non utilizzate durante le giornata dell'esposizione, presso un vecchio teatro del quartiere greco che è stato ristrutturato e trasformato per l'occasione in refettorio, per le persone disagiate e povere.
Un bellissimo gesto di solidarietà e di attenzione, verso le persone, meno fortunate e disagiate.
Come ha ricordato lo chef Bottura, il recupero del cibo, in Italia, ci è sempre appartenuto,basta pensare a quello che facevano i frati, che raccoglievano tutte le briciole di pane durante la settimana, per poi unirle con dell'uovo ed un poco di parmigiano, li servivano con del brodo caldo, ed avevano ottenuto i loro passatelli.
Ma non solo in Italia ci sono piatti del recupero...lo stesso pane che da noi si trasforma in passatelli, in Francia diventa Pain Perdù, mentre in Belgio si chiama Pane Guadagnato...
Scartare è come arrendersi, come dice lo chef, quindi massima attenzione al cibo, partendo anche dalle nostre case e dalle nostre cucine.
Durante la mattinata, c'è stato anche il primo spettacolo teatrale realizzato sul palco di Identità Golose... pensato da
Alma la Scuola Internazionale di Cucina Italiana insieme all' associazione
Noi di Sala , con il titolo accattivante di
"Il cliente non è servito", abbiamo potuto divertirci seguendo un bravissimo
, Marco Giallini, nelle vesti di un Maìtre di sala.
Uno sguardo ironico, sul ruolo del cameriere, che poi tanto ironico non è, visto che è la prima persona con cui ha che fare il cliente.
Per questo
Andrea Sinigaglia, Direttore Generale di Alma, ha presentato il nuovo corso unico in tutta Italia, sulla formazione dei nuovi professionisti di Sala & Bar.
"Un Maitre oggi deve assomigliare ad un
sarto che, sapientemente, riesce ad unire in armonia le varie parti di
un abito. La conoscenza di tutto ciò che è cibo, legata alla conoscenza
della cantina, dell’accoglienza e dell’ospitalità devono regalare
un’esperienza unica ad un fruitore. Adattamento, capacità di
interpretazione, eleganza e sobrietà sono le caratteristiche che un uomo
di sala deve avere oggigiorno. Il nostro obiettivo è quello di far
capire al pubblico la meraviglia di questo mestiere e far di nuovo
appassionare ragazzi e adulti, all’arte dell’accoglienza” Marco Reitano (Presidente dell’Associazione).
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| L'attore Marco Giallini |
E poi lui, a concludere l'intervento...
Alessandro Pipero di Pipero al Rex di Roma, che ha detto quello che noi tutti pensiamo.
Basta leggere menù con su scritto tagliata su letto di rucola, o altri letti improbabili con qualsiasi ingrediente... sul letto ci si abbraccia e si fa l'amore, e basta!
E poi è arrivato anche il momento della pausa pranzo, velocissimo pit stop, per rifocillarsi e sgranchirsi le gambe, e cosa c'è di meglio del passare a trovare degli amici meravigliosi che ti offrono questo piatto?
La
CarbonUva di
Luciano Monosilio, chef al
Pipero Rex di Alessandro Pipero, che ha rivisitato questo buonissimo piatto in maniera impercettibile, non modificando ne procedimento ne ingredienti, ma aggiungendo quel tocco in più, che l'ha decretata la più buona carbonara mangiata fino ad oggi.
Qual è statol'ingrediente, che le ha dato questa inaspettata verve? Sicuramente la spuzzata finale, con un distillato d'eccezione, un
Prime Uve di Bonaventura Maschio.
Anna ed Andrea, sono stati magnifici come sempre, aprendo le porte del loro stand e della loro cucina, con la gentilezza e signorilità che da sempre li contraddistingue.
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| Luciano Monosilio |
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| Anna Maschio |
Si rientra in auditorium, è il momento di
Niko Romito, lo chef pluristellato, che dal 2000 gestisce con sua sorella
Cristiana, il ristorante Reale a Casadonna.
Si racconta con queste parole, che sono scritte sul duo libro "
10 lezioni di cucina" edito da Giunti Editore, e che ci è stato regalato, durante il suo intervento...
"Ho 40 ann. Faccio il cuoco. La cucina è la grande passione a cui dedico la mia energia,il mio tempo, il mio pensiero. Penso sempre alla cucina, anche quando saluto gli ospiti di Casadonna a colazione, quando corro lungo il fiume Sangro, dove si pesca con la mosca, persino durante il sonno. Nel piatto metto le esperienze di tutta una vita e la cucina che faccio è una cucina che piace a me.Non cucino così, per compiacere gli altri o per seguire una tendenza, non credo che saprei lavorare in alcun altro modo. Per me è talmente naturale questa cucina che mi rendo conto della sua particolartà solo quando me lo fanno notare gli altri"
Con queste parole di Niko Romito, penso di avervi dato un'idea di quella che è stata la mia giornata, trascorsa al Mi. Co.
Ringrazio
Magentabureau e
Paolo Marchi, che sono riusciti anche questo anno, ad organizzare un magnifico
Identità Golose.
Ci vediamo a Identità Golose 2016
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