Pane senza impasto di Jim Lahey...il pane che canta.

 Le promesse si mantengono, sempre! Così  mi è stato insegnato  dai miei genitori, e se non le mantieni, sarai additata, come una parolaia, ricordatelo sempre, mi diceva babbo.
Fatta questa premessa, arrivo subito al sodo.
Chi mi segue anche sui social, sa che ogni tanto pubblico le foto di quello che cucino, anche su Instagram, e spesso, mi vengono anche chieste le ricette.
Questo è successo, anche quando ho acquistato il cuoci pane di Emile Henry, e una mia carissima amica ha iniziato a chiedermi la ricetta del pane che avevo sfornato.
Il pane, esteticamente era bellissimo, ma non il sapore e la consistenza, che mi convincevano a pieno, e la ricetta diciamo che è stata dimenticata per tanto tempo, un po' anche per la mancanza di tempo, senza essere inviata in quel di Gaiarine.
Ho anche rischiato di passare per una parolaia, in effetti, ma quella ricetta  non l'ho mai inviata, fino a che, presa dal rimorso, ne ho inviata un'altra che mi aveva abbastanza soddisfatta, ma non quella ... Quindi Anna, se stai leggendo, non ti arrabbiare, ma scarica questo Pdf, e mettilo in archivio...questa è la ricetta da tenere sempre a portata di mano!!
Ora che ho fatto outing, ed ho ammesso il perché di quel ritardo, posso iniziare a parlare di questo meraviglioso, pane senza impasto.
Crosta croccante, meravigliosa alveolatura, un gusto pieno che sa veramente di grano, ma questo è dovuto alla farina che ho usato, ovvero la farina GranPrato a km 0, che viene coltivata e prodotta, proprio qui a Prato, ottimo anche il giorno dopo, cosa che nemmeno il miglior pane, acquistato in panetteria, riesce a raggiunegere.

Non dovete usare la planetaria, ma una semplicissima ciotola di vetro e un mestolo di legno. L'unica cosa extra di cui avrete bisogno, sarà una pentola pesante di ghisa smaltata, oppure una di ceramica come il cuoci pane di Emile Henry, che ha il vantaggio di essere più leggera, e di non doversi preoccupare del pomello del coperchio, una volta in forno... Si, se lasciate il pomello, attaccato al coperchio, tanto bene  non gli fa , e quindi ogni volta, lo dovrete togliere con un cacciavite.

Se calcolate bene i tempi ed impastando la sera, la mattina dopo, a pranzo potrete mettere il vostro pane croccante e profumato, al centro della tavola.

Calcolate che ho impastato alle 15, ho messo in forno coperto, fino alle 7 della mattina. Ho dato le pieghe, ed ho fatto riposare altre 2 ore l'impasto, e sono arrivata alle 9 circa. Infornato per un'ora... e quindi sfornato alle 10... un'ora per farlo raffreddare, e quindi pronto per il pranzo.

Provato con  burro e acciughe del Cantabrico...voto 10+
Provato con il prosciutto toscano... voto 10+

Pane senza impasto

•  400 g di farina 0 GranPrato
• 300 g di acqua fredda a 13/18°
• sale 8 g
• 1 g di lievito di birra disidratato
• farina per spolverare

In una ciotola di vetro, metti la farina, il lievito ed il sale, e dai una bella mescolata con una mestolo di legno,  poi aggiungi l'acqua fredda e mescola ancora, puoi usare anche la mano, se vuoi.
L'impasto deve essere molto appiccicoso, se non lo fosse, aggiungi ancora un po' di acqua, diciamo uno o due cucchiai.
Copri la ciotola con un piatto e lascia riposare per minimo 12, massimo 18 ore, in un posto al riparo dalle correnti d'aria e dove non ci batta il sole.
A questo punto, si è svolta la prima lievitazione, quindi prendi una spianatoia, spolvera abbondantemente di farina, e facci scivolare sopra l'impasto, senza che si scomponga, ricordati di aiutarti con una spatola di silicone.
Usa le mani infarinate oppure la spatola, e inizia a piegare l'impasto, dall'esterno verso l'interno, e cerca di ottenere un cerchio.
L'impasto ti sembrerà abbastanza ingestibile, con l'impressione  che voglia sfuggirti, ma è così che deve essere.
Infarina abbondantemente un canovaccio di cotone, che non odori di detersivo o di ammorbidente, e trasferisci l'impasto facendo rimanere la parte con la piega, sotto.
Rispolvera di farina, anche la superficie dell'impasto, e copri delicatamente con i lembi, senza stringere.
Copri con una ciotola capovolta e attendi altre 2 ore, che avvenga la seconda lievitazione.

 

A circa 30 minuti al termine della lievitazione, prendi o la pentola di ghisa, di circa 26/28 cm di diametro, oppure il cuoci pane Emile Henry,  e mettila a riscaldare nel forno a 245°, chiusa con il coperchio.
Fai molta attenzione a togliere la pentola dal forno, sarà terribilmente calda, togli il coperchio con la presina e sollevando l'impasto con il suo canovaccio, rovescialo direttamente nella pentola, con la parte piegata, verso l'alto.
Richiudi con il coperchio...occhio che scotta, e rimetti il tutto in forno, su di una griglia, nella parte più bassa del forno, inizialmente per 30 minuti, con la pentola chiusa dal coperchio, poi sempre usando la presina o il guanto da forno, togli il coperchio, e fai cuocere per altri 15/30 minuti. Lo vedrai ad occhio, quando il pane, avrà l'aspetto per essere tirato fuori, Bello colorito e con la superficie compatta.

Togli il pane dalla pentola o dal cuoci pane, e mettilo a raffreddare su una gratella, per almeno  un'ora.
Ecco, è a questo punto, che sentirai il tuo pane "cantare", iniziarà a scoppiettare, contraendo la crosta e facendo uscire il vapore al suo interno... aspetta paziente un'ora, e capirai che ne è valsa la pena.