Croissant sfogliati al coriandolo e pepe. #MTC nr 50

La colazione degli italiani, nell'immaginario collettivo  si compone di tre elementi imprescindibili  e se questi elementi non compaiono sulla tavola al mattino, non si può considerare  una vera e propria colazione.

Sto parlando  del caffè espresso, il cappuccino con la sua schiuma candida e  morbida ed ovviamente di un bel cornetto  tiepido e croccante, da addentare partendo dalle punte.

Poco importa, se sulla mia tavola compare solo il latte parzialmente scremato e 4 fette biscottate con un velo di marmellata... ho promesso di arrivare a 50 anni, con una silhouette diversa da quella che ho oggi e ci voglio riuscire, però non potevo non partecipare alla sfida n°50 dell'Mtchallenge di questo mese lanciata da Luisa Jane che ha vinto la sfida precedente.

Una sfida abbastanza tecnica, questa qua e con le temperature e l'umidità di questi giorni, diciamo che non è stata una passeggiata, ma se uno si arma di santa pazienza, degli ingredienti giusti, e programma bene tutti i passaggi, la cosa si fa estremamente fattibile e quasi semplice.

Diciamo che questi non sono i primi croissant che faccio, qua  potete leggere una ricetta del lontano 2009, quando le mie foto erano orripilanti, ma anche queste sono un segno del percorso che ho intrapreso da quando 7 anni fa, ho aperto il blog.

Per la sfida ho pensato di fare dei croissant salati, aromatizzati al coriandolo e pepe di farcirli  con il tonno del Chianti che ho preparato proprio in questi giorni. Il profumo leggermente agrumato del coriandolo, si è sposato veramente bene con il gusto delicato della carne e le foglie dell'insalata mista, hanno dato la nota fresca che ci mancava.

Mi raccomando usate solo i semi...le foglie fresche del coriandolo hanno un vago sentore di cimici o pipì di gatto e non sono proprio il massimo :(

Qua sotto troverete la ricetta per ottenere i croissant nella loro versione originale, per ottenere la versione salata, non dovrete far altro che sfogliarli come ho fatto io.

Croissant Sfogliato

per circa 12  croissant

Per il pastello

• 400 g farina 00 W300-330 se non la trovate usate la W 350
• 220 ml latte leggermente intiepidito
• 40 g burro bavarese ammorbidito a temperatura ambiente
• 30 g zucchero
• 4 g lievito di birra disidratato istantaneo
• 9 g sale
• 4 g aceto di vino bianco
• 200 g burro bavarese per la sfogliatura

Fino a qua la ricetta per fare degli ottimi croissant dolci.

Per farli al coriandolo e pepe dovete aggiungere al burro per la sfogliatura

• 5 g di coriandolo in polvere
• 5 g di pepe nero  macinato

Grafica a cura di Dani-Pensacuoca 

1. Alle 8.00 del mattino, ho iniziato il mio lavoro...In una ciotola ho sciolto lo zucchero con il sale insieme al lette e l'aceto. In un'altra ciotola ho setacciato la farina con il lievito di birra  istantaneo
2. Se non avete il lievito istantaneo, ma usate  quello da attivare al momento, ricordatevi  di togliere un po' di latte dai 220 ml che dovete  usare  e sciogliete  il lievito li dentro, insieme ad un cucchiaino di zucchero, tolto anch'esso dai 30 g scritti nella ricetta.
3. Aspettate  che si formino le bollicine, ci vorranno circa una ventina di minuti, e poi unite i il tutto alla farina.
4. Ho unito  il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi, ed ho azionato la planetaria fino ad ottenere un impasto abbastanza grezzo. L'impasto non deve essere  lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica, che potrebbe provocare l'eccessiva elasticità della sfoglia, impedendone la stesura corretta e il successivo pericolo di strappare la sfoglia durante le pieghe.
5. Ho formato  un quadrato e l'ho avvolto nella  pellicola alimentare e l'ho messo in frigo per 6 ore. quando l'ho tolto erano circa le 14.00.
6. Poco prima di tirare fuori l’impasto ho preparato  prepara il panetto di burro aromatizzato al coriandolo  e pepe. Ho schiacciandolo con il mattarello il burro e l'ho messo nella planetaria con le spezie macinate nel macina caffè che uso esclusivamente per queste cose, ho messo la polvere in un colino a maglie fitte ed ho fatto scendere la polvere sul burro, poi ho azionato la planetaria ed ho mescolato il tutto.Ho preso la massa ed ho  creato un rettangolo abbastanza sottile tra due fogli di carta da forno, ho impacchettato bene ed ho rimesso il burro in frigo per circa 30 minuti.
7. Ho steso il  pestello  a circa 6 mm di spessore facendo in modo che fosse  largo poco più del panetto di burro ed ho appoggiato  il burro al coriandolo ed ho chiuso a pacchetto, senza incorporare aria. Se osservate l'infografica vi aiuterà in tutti i passaggi che andranno fatti, comunque anche questo video, vi sarà di grande aiuto.

8. Stendete la sfoglia premendo leggermente il mattarello sopra, e fate una piega a tre. Ricoprite     con la pellicola per alimenti e rimettete in frigo per  30 minuti. Se per caso la temperatura           fosse troppo alta e umida, nulla vieta di far riposare il pacchetto anche per un'ora, proprio             come ho fatto io.

9. Ripetete l'operazione per altre due volte, poi dividete l'impasto in due e stendete le due sfoglie         abbastanza sottili e di una dimensione di circa  la sfoglia di circa 26 x 34 cm e uno spessore di         circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non in maniera     esagerata.

10.  Una volta tirata la sfogli, l'ho sbattuta due volte sul piano, ed ho iniziato a tagliare i triangoli            isosceli, di 12 cm di base e alti circa 26 cm, poi ho passato in frigo per circa 20 minuti.

       Fuori dal frigo ho allungato leggermente la  la punta dei triangoli, ho fatto un piccolo taglio in        mezzo alla base ed ho  arrotolato  con delicatezza  senza premere né stringere troppo                      l’impasto.

11. Io a questo punto, ho messo i miei croissant sulla teglia e li ho coperti di pellicola alimentare,           poi ho messo tutto in frigo fino alla  la mattina successiva, poi li ho tolti dal frigo e li ho fatti           lievitare per circa 3 ore. Se li volete cuocere il giorno stesso invece, spennellateli  con dell'uovo       sbattuto che avrete passato attraverso un colino, spennellandoli dal centro verso l'esterno, con         molta delicatezza, poi copriteli con la pellicola e fateli lievitare a temperatura ambiente per               circa 2-3 ore.

      Saranno pronti da infornare quando tremeranno leggermente, quindi li spennellerete di nuovo e        li metterete a cuocer nel forno caldo

12.  Mettete la teglia nel forno e cuocete a 220° per i primi 10', poi abbassate la temperatura a            200° e cuoceteli per altri 10', o finché non saranno dorati.

       Fateli raffreddare su una gratella 

Con questa ricetta, partecipo alla sfida n° 50 dell'MTC