Galletto amburghese ripieno, con i profumi d’autunno. #MTC51

Sottotitolo…A me disossare un pollo, non  fa paura!

Mi sto ancora chiedendo, come ho fatto a chiedere di poter partecipare all’Mtchallenge, solo pochi mesi fa! Come ho fatto a non partecipare alle sfide meravigliose che vengono indette ogni mese, come ho fatto a perdermi lezioni così importanti sulla cucina, che aiutano ad entrare in competizione con noi stessi?
Si, Mtc è tutto questo ed anche di più! In tre sfide, ho imparato a preparare deliziosi buns e gustosi hamburger, croissant che si sciolgono in bocca, e questa volta sono stata messa alla prova con il disossare un pollo e prepararlo per la cottura, farcendolo come meglio credevo!
La sfida è stata lanciata dalla donna che forse più mi somiglia, in questo mondo di food blogger, non per la forma fisica, perché insieme sembriamo Stanlio ed Ollio e lei è alta una cifra più di me, ma perché con lei, ho tante di quelle cose che ci accomunano, che a volte mi stupisco anche io!
Lei è Patti, o Patrizia, o Andante con Gusto, chiamatela come volete, ma questa volta secondo me, la dovete chiamare la maestra dal coltello affilato, colei che ha voluto insegnare al popolo delle food blogger che disossare un pollo, un’oca, un coniglio, o una quaglia, non sono cose impossibili e che con un buon coltello e tanta pazienza, ce la possiamo fare!
Ho letto tanti #tepossino durante questa sfida, ovviamente bonari, da parte di un sacco di sfidanti, invece io vorrei dire a Patrizia, che la ringrazio per avermi dato la possibilità di mettermi alla prova, di aver disossato il mio galletto amburghese e di aver imparato a fare il mio primo gravy, fatto come si deve!

E visto che sono in vena di ringraziamenti, vorrei ringraziare pubblicamente DaniPensacuoca, la donna che con le sue doti grafiche, la sua pazienza e la sua abilità, ci regala ogni volta queste chicche, per poter seguire perfettamente tutti i passaggi necessari, nelle nostre sfide dell'Mtc.

infografica a cura di Danipensacuoca

Ho pensato di provare prima con un galletto amburghese, per le sue dimensioni ridotte, conoscendo l'avversione di mio marito per le cose ripiene, ma credo che se avessi disossato uno struzzo e lo avessi farcito, avrebbe mangiato anche quello, tanto gli è piaciuto, e con lui anche il resto della famiglia.
Ho farcito il volatile con i tipici profumi di questa stagione, ovvero  salsiccia, castagne e prugne, ed ho fatto cuocere il tutto, insieme a degli acini e del succo di uva bianca, prima sul fuoco diretto e poi ho finito di cuocere in forno. Per contorno ho scelto delle patate...eh, ma se vi racconto tutto qua, che gusto c'è!
Meglio scrivere la ricetta, come si deve, però alcune dritte, devo darvele per forza.

• Regola n°1 In cucina i coltelli devono tagliare ed essere ben affilati! Ci si taglia più facilmente con i coltelli che funzionano male, che con quelli che sembrano lame di rasoio. Ciò non toglie che ci vuole una gran attenzione nell'utilizzo!
• Regola n°2 per cucire il vostro pollo utilizzate un ago da lana e come filo, lo spago della Cuki, andranno più che bene.
• Regola n°3 non farcite troppo il pollo, altrimenti durante la cottura, gonfiandosi, potrebbe rompere la pelle e vanificare il lavoro di cesello, che avete appena eseguito

Certo che se prima di passare alla ricetta, vi spiegassi come si disossa un pollo, o qualsiasi altro volatile, non sarebbe poi una cosa fatta male, vero?

E allora armatevi di santa pazienza, perché state per leggere il post più lungo, della storia di Profumi in Cucina!

Si, in principio era un semplice galletto amburghese, che è stato eviscerato, fiammato e lavato... Ora vi racconto cosa dovete fare, per eseguire un lavoro a regola d'arte!

1. ,Prendete il vostro volatile, appoggiatelo  sopra un tagliere, con le cosce rivolte verso di voi, inserite il pollice sinistro  dentro alla cavità della pancia. cercate  l'attaccatura del femore all'anca, pigiate  con una certa  forza, mentre con l'altra mano, tirate  indietro la coscia, provocando la lussazione. Fate  la stessa cosa, con la seconda coscia.
2. Ora togliete  la forcella dallo sterno. Sollevate e spingete  delicatamente indietro la pelle vicino al collo, con le dita cercate  le ossa a V dello sterno, e aiutandovi con un coltellino a punta, incidetela  delicatamente e raschiatela carne, poi con molta delicatezza ed attenzione, tranciate l'osso con il trinciapollo ed estraetelo
3.  Girate il galletto con il petto rivolto verso il basso, tenetelo  ben fermo, e con un coltello incidete lungo la colonna vertebrale, partendo dal collo, verso la coda. Ricordatevi di pulirvi le mani, molto spesso, il grasso potrebbe ungervi eccessivamente sia il coltello che le dita, e potreste non lavorare in maniera corretta.
4. Iniziate a far scorrere la lama del coltello, tra le costole e la carne del petto,dall'alto verso il basso, , procedendo sempre con molta cautela. Una volta fatto un lato, fate la stessa cosa  anche con l'altro lato.
5. Ora  staccate la parte finale dell sterno, tirandolo leggermente verso l'alto e facendo passare delicatamente la lama, tra la pelle e la cartilagine. Prestate molta attenzione a questo passaggio, potreste bucare la pelle.

6.  Adesso è venuto il momento di pensare alle cosce.Raschiate via la polpa delle anche, ed eliminatel'osso lungo. La parte rimanente, dentro alla coscia, rimarrà al suo posto, per dare una forma carina, al pollo dopo la cottura.

7.   Tagliate via  l'ala all'altezza della articolazione, e togliete l'osso dal suo interno. Fate rientrare la pelle della punta, verso l'interno, dell'ala, per evitare che durante la cottura, il ripieno possa uscire dal buco che si è creato.

8.  Tastate su tutta la superficie del pollo, eventuali schegge di osso.
     Ora finalmente il vostro galletto/ volatile  è pronto per essere riempito.

E ora passiamo alla ricetta.

Galletto amburghese ai profumi d'autunno, con contorno di patate alla cipolla e gravy al brandy.

per 2 persone ( per 4 persone, raddoppiate la dose)

• 1 pollo amburghese
• 2 salsicce fresche toscane
• 30 g di pane bagnato nel latte
• 8 castagne lessate
• 4 prugne secche denocciolate
• 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• sale e pepe
• pancetta toscana a fette per bardare
• una noce di burro
• olio extra vergine d'oliva
• 1-2 spicchi d'aglio
• salvia
• un rametto di rosmarino
• brandy
• una ciocca media di uva bianca 

Per le patate alla cipolla

per 4 persone

• 800 g di patate a pasta gialla
• 1/2 cipolla dorata
• salvia
• olio extra vergine d'oliva
• sale e pepe

Per il gravy al brandy ( copiata spudoratamente da Andante con gusto)

• 800 ml di brodo di pollo, ottenuto con la carcassa del galletto, sedano, carota, cipolla e un piccolo pomodoro.
• 100 ml di brandy
• 3 cucchiai di farina 00
• sale e pepe

Per prima cosa, preparate il brodo, con le carcasse del galletto, e mettetelo da parte.
In una ciotola, mescolate con le mani, la salsiccia con la polpa delle castagne e le prugne tritate, il parmigiano, il pane bagnato nel latte e ben strizzato, il sale ed il pepe.
Stendete il ripieno sulla superficie del pollo, entrando anche dentro alle cavità delle cosce e delle ali, sollevate la pelle e fatela combaciare e poi iniziate a cucire. Mi raccomando non tirate troppo, perché la pelle potrebbe strapparsi, poi legate le cosce e iniziate a bardare con le fette di pancetta.
Legate con lo spago ed inserite il rametto di rosmarino.

Preparate il galletto 

In una pentola di ghisa, oppure una che possa andare anche in forno, fate sciogliere il burro insieme all'olio extra vergine, mettete gli spicchi d'aglio e qualche foglia di salvia, poi aggiungete il galletto e fatelo rosolare da tutte le parti.

Bagnate con il brandy e fatelo sfumare, poi unite una manciata di acini d'uva tagliati  a metà e privati dei semi, poi con gli acini restanti, passateli al passa verdure e versate il succo, all'interno del tegame.

Infornate nel forno già caldo a 180° e cuocete il galletto per circa 40 minuti,bagnandolo ogni tanto con i liquidi di cottura.

Una volta cotto, estraetelo dalla pentola, avvolgetelo dentro ad un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per circa 20 minuti. 

Ora preparate il gravy

Filtrate i succhi che si sono formati durante la cottura, e metteteli da una parte, poi accendete il fuoco sotto alla pentola e deglassate  aggiungendo il brandy, mescolate con un cucchiaio di silicone e togliete dal fornello.
In un pentolino, mettete 3 cucchiai dei succhi della carne, poi aggiungete la farina a pioggia e mescolate bene con una frusta, lasciando cuocere per circa 9 minuti, poi unite il brodo caldo, portate ad ebollizione ed unite il liquido della deglassatura.
Lasciate cuocere per circa 20 minuti, poi assaggiate se è giusto di sale e di pepe, e filtratelo attraverso un colino, per eliminare eventuali grumi.
La salsa si serve calda, insieme al galletto.

Patate alla cipolla

Lavate le patate e spazzolatele, non sbucciatele.

Tagliatele a fette di circa 1/2 cm e mettetele da parte. Tritate la cipolla e fatela soffriggere in una larga padella, con un filo d'olio, unite le patate e un pizzico di sale, e fatele cuocere per circa 20 minuti. 

A pochi minuti dalla fine della cottura, aggiungete un trito di foglie di salvia e macinateci sopra del pepe.

Servite accompagnando le fette di carne con la salsa e le patate. 

Questo bel galletto amburghese, è stato preparato per la sfida n° 51 dell'Mtchallenge