Tortelli di patate di Vernio

Ci sono ricette che fanno parte di te, della tua vita, della tua famiglia. Non necessariamente possono essere quelle originali, ma sicuramente sono quelle che ti sono state tramandate da persone che provenivano da quei luoghi, come questi tortelli e la loro ricetta, che non ricordo chi, aveva "regalato" a mia mamma quasi trentanni fa.
Sono stati il suo cavallo di battaglia per tantissimi anni, se c'era qualche ricorrenza speciale, ecco che la vedevi tirare fuori la bilancia e iniziava col pesare le patate, e pensavi tra te e te...Domani tortelli di patate.
Lei non si limitava a farne una dose, ma raddoppiava o addirittura triplicava, e la tavola del salotto diventava come un campo di battaglia con tantissimi soldatini schierati, solo che al posto dei soldatini c'erano file ordinate e interminabili  di tortelli.
Se a volte non preparava il ragù, li condiva semplicemente con burro fuso e salvia, ed anche li aggiungeva degli spicchi d'aglio in camicia, per dare più sapore.
In questi giorni, con queste ricorrenze, la sua mancanza si fa sentire ancora di più, ma cerco di non essere triste, e dopo esserla andata a trovare, dove riposa insieme a mio padre,  cerco di sentirla ancora vicina a me, anche solo con un profumo di un suo piatto, che me la fa immaginare ancora qua con me.

E allora ho cercato la sua agenda, dove annotava le sue ricette, la sua scrittura tremolante, i suoi errori di ortografia che mi fanno tanta tenerezza, ho letto la sua ricetta ed ho tirato fuori la bilancia e ho messo su a cuocere le patate.

Per te, mamma...

Per 5-6 persone
con questa dose, si preparano circa 80 tortelli

Per il ripieno

• 1 kg di patate a pasta bianca di Montese
• 70 g di burro
• 4 spicchi d'aglio con la camicia
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 uovo intero biologico
• noce moscata 
• parmigiano reggiano

Per la sfoglia

• 500 g di farina 00
• 5 uova
• un pizzico di sale
• un cucchiaio d'olio d'oliva

1. In un pentolino fate sciogliere il burro, metteteci insieme gli spicchi d'aglio schiacciati e il concentrato di pomodoro. Lasciate insaporire per pochi minuti, poi spegnete il fuoco.
2. Lessate le patate con la buccia,in acqua salata  e schiacciatele ancora calde con  con lo schiacciapatate.
3. Fate cadere la purea dentro ad una ciotola, lasciatela intiepidire, aggiungete l'uovo intero, il burro che avete aromatizzato con il concentrato (eliminando gli spicchi), 2 o 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, grattugiate un pizzico di noce moscata e regolate di sale e di pepe.
4. Mescolate bene il tutto e fate riposare.

Ora preparate la sfoglia, facendo una fontana con la farina, rompetevi le uova e aggiungete il sale
ed il cucchiaio di olio.

Impastate molto bene, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettetelo dentro ad un sacchetto per alimenti e fatela riposare per 30 minuti.

Riprendete la sfoglia, lavoratela per qualche secondo, poi stendetela con l'aiuto del matterello oppure della macchina per la sfoglia.

Io uso la macchinetta a manovella, e per gusto personale, mi fermo al penultimo buco che sarebbe il n°4, perché ci piace sentire la pasta un po' tenace, anche dopo la cottura, ed anche perché in questo modo, i tortelli non mi si rompono più!

Fate delle strisce e tagliatele con un coppa pasta di 8 cm di diametro, poi con l'aiuto di un sac a poche, distribuite il ripieno e chiudete a mezza luna i tortelli. Fate combaciare i due lati ed avrete i vostri tortelli.

Via, via che i tortelli saranno pronti, adagiateli su un vassoio di carta oppure di ceramica, ricoperto da un asciughino di cotone che non profumi di detersivo, e spolverato di farina.

Se per caso non li cuocete subito, potete conservarli in frigo a 3-4°C.

Per cuocere la pasta fresca ripiena, ricordatevi che al momento dell'immersione l'acqua non deve bollire, ma deve leggermente fremere, per far si che non fuoriesca il ripieno. Alzate la fiamma, visto che al momento dell'immersione la temperatura dell'acqua si sarà abbassata e fate riprendere leggermente il bollore, poi abbassatelo nuovamente e cuocete a fuoco moderato.