Millefoglie di polenta e sarde in saor

“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.” 
(Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”)

Penso che questa sia l'introduzione migliore che potessi trovare per questa ricetta.

Le sarde in saor, piatto simbolo della cucina veneta ma soprattutto di Venezia, le sarde in sapore, un piatto che molto probabilmente risale al 1300 e che era usato per mantenere a lungo il pesce, che altrimenti si sarebbe deteriorato, visto che all'epoca non esistevano sistemi di refrigerazione.

Ingredienti semplici, quali le sarde freschissime, le cipolle bianche di Chioggia, aceto di vino bianco, vino bianco, uvetta e pinoli, con un rapporto di 2:1, ovvero su due kg di cipolle, un kg di alici.

In tempi più moderni, il vino bianco ha preso il posto dell'aceto, conferendo un sapore meno acido al piatto, anche perché, fortunatamente in casa tutti abbiamo un frigorifero e il problema del mantenere fresche le pietanze, non esiste più.

Oggi, per il Calendario del Cibo Italiano, è la giornata delle sarde in saor, e prima di continuare a leggere la mia ricetta, vi consiglio di leggere l'articolo di Marianna Bonello, che ha scritto appositamente per questa giornata, sul sito di Aifb

Pensando al Veneto e a questo piatto, mi è venuta in mente la polenta, anche lei simbolo di questa regione e di tutto il nord Italia e l'abbinamento è venuto fuori da se!

Ho preparato una polenta di farina bergamasca  e quindi bramata, e appena pronta l'ho versata dentro ad un contenitore oleato con olio d'oliva,  per darle la forma rettangolare e una volta raffreddata, l'ho tagliata a fette sottili, per essere grigliata.

Questo millefoglie lo potete servire sia come antipasto, sia come secondo, ovviamente preparando delle razioni un po' più sostanziose.

fonte Sarde o sardelle in saor, l'emblema di Venezia

per 4 persone

24 sarde fresche
2 cipolle dorate
50 ml di vino bianco
50 ml di aceto bianco
farina di semola q.b
20 g di pinoli
20 d di uvetta
olio extra vergine d'oliva
olio di semi d'arachide oppure olio d'oliva per friggere


12 fette di polenta

Prendete le sarde, squamatele, toglietegli la testa, evisceratele, passando un dito sotto la pancia apritele e togliete la lisca. I due filetti dovranno rimanere uniti.
Lavatele sotto l'acqua corrente e mettetele ad asciugare sopra a della carta forno.
Una volta asciugate, passatele nella farina di semola e friggetele in olio ben caldo, poi scolatele e mettetele ad asciugare sulla carta da cucina.

Prendete le cipolle, sbucciatele e tagliatele a fette, poi mettetele in una padella con dell'olio extra vergine d'oliva e fatele stufare.
Sfumatele con l'aceto, con il vino bianco , salate pepate e fatele cuocere finché non saranno morbide. Ci vorranno circa 20-25 minuti.
Poco prima di terminare la cottura unite i pinoli e le uvette che avrete fatto macerare per circa 15 minuti nell'acqua tiepida.

Mettete le sarde dentro ad un contenitore e ricopritele con le cipolle. Fate riposare per alcune ore o addirittura un giorno.

Prendete le fette di polenta, che avrete tagliato sottili, ungetele con dell'olio d'oliva e salatele leggermente, poi grigliatele su di una griglia ben calda.
Dovranno risultare croccanti su ambo due i lati.

Ora componete il piatto, mettendo prima una fetta di polenta, due filetti di sarda, le cipolle stufate, di nuovo la polenta, sarde, cipolle e terminate con le sarde e le cipolle.

Zuppa di magro per l'MTC #53

Confesso la mia ignoranza, prendetemi per quella che sono, una mezza trentina, una mezza pistoiese, con la conoscenza limitata del grande repertorio culinario toscano, in merito alle zuppe.

E' così, e la mia amica di penna, di blog  e reale Eleonora Baldwin, mi è testimone!

Qualche settimana fa, mi ha telefonato, per chiedermi lumi su un tipo di zuppa,di cui aveva sentito parlare ma che anche lei non conosceva. Ma lei l'attenuante ce l'ha! E' mezza romana e mezza statunitense, ha un'amica figa che abita in Toscana, spesso e volentieri è venuta in terra pratese ed è proprio qua che la loro amicizia ha preso vita, qualche anno fa, quindi se non conosce tutte le zuppe, possiamo anche perdonarla. Ma quella ignorante ( nel senso di non conoscere) sono io, non conoscevo questa zuppa e non conoscevo nemmeno la differenza con la più blasonata ribollita o minestra di pane .

Così, come un cane da tartufo mi sono messa alla ricerca, ed ho scoperto che questa è una zuppa che proviene da  "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", del grande Pellegrino Artusi

 "Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l'epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione".

Una zuppa semplice, come tutte le zuppe toscane, con pochi ingredienti di stagione, e se acquistati in qualche mercato della filiera corta, anzi cortissima, ne fanno la differenza.

Cavolo nero, cavolo verza, bietola, fagioli cannellini, timo, qualche cotenna di prosciutto che ci ha regalato il salumiere e del pane toscano un po' raffermo.

Ecco perché, quando ho letto sull'MTChallenge, che Vittoria Traversa, de La Cucina Piccolina, vincitrice della scorsa sfida a suon di pasta ripiena, mossa a compassione, dopo polli ripieni, tortelli, ravioli e quant'altro, ha pensato bene di proporre per la nuova sfida, quella a suon di zuppe e minestroni!

Gioia, gaudio, tripudio...il fegato è stato messo un attimo a riposo e la corsa alla verdura ha preso vita!

E allora, bando alle ciance e vediamo come si fa questa benedetta zuppa.

Per 6 persone

pane toscano raffermo di qualche giorno
150 g di fagioli cannellini o di Sorana secchi
1/4 di palla di cavolo verza
la stessa quantità di cavolo nero, nettato dai gambi
un mazzo di bietola
una patata
mezza cipolla dorata
2 spicchi d'aglio
una costola di sedano
prezzemolo q.b
concentrato di pomodoro
timo
salvia
prezzemolo
2 spicchi d'aglio
pepe in grani
olio extra vergine d'oliva possibilmente toscano
1 litro d'acqua
sale ,pepe
alcune cotenne di prosciutto toscano.

Mettete a bagno i fagioli, la sera prima, al mattino sciacquateli, rimetteteli nella pentola, copriteli con acqua fredda, aggiungete 2 spicchi d'aglio con la buccia, qualche grano di pepe e un paio di foglie di salvia. Fate cuocere a fuoco basso, per il tempo necessario e salateli, solo alla fine della cottura.

Intanto prendete le cotenne, mettetele dentro ad un tegame, copritele d'acqua e fatele cuocere per circa un'ora e mezza, o finché pungendole con una forchetta non le sentirete tenere.

In una pentola capiente mettete l'olio extra vergine d'oliva, fate un trito con il sedano, il prezzemolo, la cipolla e gli spicchi d'aglio, mettete nella pentola e fate soffriggere dolcemente, a fuoco basso.
Iniziate ad aggiungere le verdure, prima il cavolo tagliato sottile, poi la bietola ed infine la patata.

Mescolate con cura e fate appassire le verdure, poi salate, pepate e unite un cucchiaio di concentrato di pomodoro e un po' dell'acqua dei fagioli.

Dopo circa 10 minuti, unite 1/4 dei fagioli interi, le cotenne e passate al setaccio i restanti che aggiungerete alla zuppa, insieme alla loro broda.

Se per caso la zuppa si addensasse troppo, unite un po' d'acqua calda.

Portate tutto a cottura, non ci vorrà molto, assaggiate le verdure per rendervene conto, poi nei piatti o nelle ciotole, mettete il pane tagliato a fette e la zuppa,  un giro d'olio di quello "bono" e una bella macinata di pepe.

Buona il giorno stesso, ma il giorno dopo, riscaldata è una vera poesia!

La pasta alla carbonara di Luciano Monosilio

C'è un piatto che in assoluto rappresenta mio fratello e la sua abilità ai fornelli, e questo piatto si chiama spaghetti alla carbonara. 

Non per la tecnica, perché di errori ora che conosco la ricetta originale, ne ha fatti e continua a farne, ma per la pazienza e l'accuratezza che mette nel tagliare la pancetta (si, ho scritto pancetta e questo è il primo errore) tutta precisino ed attento, nel tagliare a bastoncini perfetti, la striscia saporita di carne di maiale.

La sua pasta alla carbonara, ha accompagnato le nostre estati in montagna, e non oso pensare a quante uova e parmigiano ci siamo ingurgitati in tutti quegli anni, ma so che mi sono divertita un sacco a vederlo davanti ai fornelli, un po' meno quella volta, che dopo aver messo a rosolare la pancetta, una folata di vento improvvisa ha fatto spalancare la finestra che si trova proprio dietro al coperchio della cucina a gas! Avete presente la dinamica? Finestra che si apre, sbatte nello sportello, lo sportello si è chiuso ed ha centrato in pieno il tegame, che a sua volta è fiondato a terra ( pavimento di cotto rosso toscano e pietra di fiume intorno al camino, lavorata a scalpello) e in un nanosecondo il nostro pranzo era saltato ed avevo il pavimento che somigliava ad un campo da battaglia.

Vi avrei fatto vedere le nostre facce, ma soprattutto quella di mamma, che scuoteva la testa, ripensando ai figli che aveva dato alla luce!!

A prescindere dal fato funesto, adoro questo piatto, aspetto il sabato, quando siamo tutti e quattro a casa insieme, per preparare la MIA carbonara perfetta...si, insomma, mia...diciamo quella di Luciano Monosilio, che quasi un anno fa, a Identità Golose, mi ha fatto scoprire il sapore della pasta alla carbonara. 

Luciano Monosilio è lo chef del Pipero al Rex a Roma,il ristorante del mitico Alessandro Pipiro, e la sua carbonara è La Carbonara!

Guanciale di Maiale e non pancetta, tagliato a cubetti di un cm, 1/3 di parmigiano o grana e 2/3 di pecorino romano e un tuorlo d'uovo biologico a persona, tutto insaporito con una abbondante macinata di pepe nero fresco e quando dico abbondante, intendo proprio abbondante

Se i commensali sono molto numerosi è preferibile usare pasta corta, come i mezzi paccheri, che tengono meglio la cottura e sono più gestibili, mentre se intorno al tavolo si siedono dai 4 persone, lo spaghetto va benissimo, ovviamente un buon spaghetto trafilato a bronzo, di quelli che dopo i suoi minuti di cottura, rimane ancora tenace e non s'affloscia!

Queste sono le regole d'oro da seguire, semplici, poche e chiare, che fanno di un piatto di per se semplice, un piatto che difficilmente dimenticherete.

E' per questo che per il Calendario del cibo Italiano e per la Giornata Nazionale della Carbonara di cui Ambasciatrice perfetta è Tamara Cinciripini autrice del blog Perle e Ciambelle e sicuramente nel suo post, ci svelerà ancora tantissimi segreti, sul come cucinare la carbonara perfetta!

Non so se l'ho già scritto in qualche post, ma il Calendario del Cibo Italiano, mi sta dando l'opportunità ogni giorno di imparare cose che non conoscevo. Ogni giorno ne scopro di nuove e il confronto tra i soci Aifb, con le loro tradizioni e ricette, rende più ricchi, tutti noi!

per 4 persone 

• 280 g di spaghetti
• 80 g di guanciale
• 4 tuorli d'uovo biologici
• 30 g di pecorino romano
• 20 g di parmigiano reggiano
•  pepe nero

Procedimento

Mettete i tuorli dentro ad una ciotola, unite i formaggi grattugiati e una bella macinata di pepe nero.

Mescolate bene con una frusta.

Tagliate il guanciale a cubetti di 1 cm per lato e fatelo rosolare dentro ad una padella antiaderente, finché non sarà croccante  fuori e morbido dentro.

Scolate il grasso che si sarà formato, mettetelo da parte senza gettarlo,  e mettete la padella con il guanciale e raffreddare.

Mentre cuociono gli spaghetti, prendete la ciotola dove avete mescolato i tuorli ,mettetela sopra alla pentola dove state cuocendo  pasta e montate i tuorli per circa 30 secondi, come se fosse uno zabaione.

Scolate gli spaghetti e versateli ancora umidi nella ciotola con le uova e i formaggi, mescolate velocemente con un forchettone, unite  i cubetti croccanti.

Aggiungete un po' di acqua della pasta, se per caso ce ne fosse bisogno e unite anche  un po' del grasso che avevate tenuto da parte.

Mescolate ancora e ora impattate. Ricoprite con il formaggio grattugiato e una generosa macinata di pepe.

La Settimana degli Agrumi per il Calendario del Cibo Italiano

Diciotto giorni di Calendario del Cibo Italiano, diciotto giorni di approfondimenti, ricette, curiosità, scambi e nozioni storiche. Diciotto giorni di rodaggi, messe a punto, aggiustamenti, per far si che questo progetto ideato da Aifb, possa dare il meglio di se, il che vuol dire un impegno immane da parte del direttivo, ma anche un grande impegno da parte di chi nel progetto ci crede e ne vuole far parte, attraverso le sue 366 Giornate e  le sue 52 Settimane oppure contribuendo con le proprie ricette.

La cultura gastronomica italiana è un patrimonio immenso e meraviglioso e la condivisione attraverso progetti come questo, è solo da applaudire.
Spesso ci riempiamo la bocca di parole straniere,cerchiamo di far colpo con piatti gastro fighetti e non conosciamo le ricette della nostra tradizione, quelle che hanno fatto si, che la cucina italiana, diventasse famosa in tutto il mondo.

In questo progetto, da oggi e per una settimana che va dal 18 Gennaio al 24, sono l'ambasciatrice degli Agrumi  ed in questo post vi racconto storia, curiosità, aneddoti su questi meravigliosi frutti e dove troverete anche  tantissime ricette, dei Soci Aifb, che hanno contribuito a rendere particolarmente ricca, questa settimana.

Anche voi che non siete soci Aifb, potete partecipare con le vostre ricette a questo progetto. Scrivete un post per la Giornata o Settimana e programmate l'uscita per quel giorno...scrivete un approfondimento, delle curiosità, oppure raccontate della vostra ricetta di casa, ma arricchite sempre il post con delle cose che facciano piacere leggere , poi inserite un commento sotto al post ufficiale e lasciate anche il link. E' un modo anche questo, per far conoscere la nostra, la vostra tradizione.


E ora cliccate su quel link e venite a scoprire tutto sugli agrumi!
Vi aspetto

Medaglioni di maiale in crosta di nocciole e patate duchessa

Passate le feste, tolto tutto quello che in casa poteva richiamare al Natale, tra addobbi, alberi e presepi, rimane sempre qualcosa che ci ricorda i giorni appena trascorsi, e sono le ricette che abbiamo provato e servito agli amici e parenti, che si sono seduti alla nostra tavola.

Ogni anno cerco di sperimentare cose nuove, a volte è un successo a volte un po' meno, anche perché preparare una ricetta per 4 persone o per 17, il discorso cambia notevolmente e non mi riferisco alla quantità degli ingredienti, ma proprio alla logistica della cottura.

Si, insomma...i miei tortelli patate e spigola, preparati per la vigilia di Natale, non hanno avuto l'effetto sperato. Da ottimi che erano al momento dell'assaggio, al trovarli pessimi al momento del servizio, il passo è stato breve. Tutti che mi dicevano che erano buoni lo stesso, ma io, mio cognato e mio marito, che non abbiamo peli sulla lingua, ci siamo guardati e al primo sguardo,abbiamo esordito col dire, che avevo fatto un "troiaio", come si dice qua in Toscana, riferito ad un cibo non proprio da gourmand ...

Diciamo anche che tutte le altre portate sono state un successo, ma insomma il danno ormai lo avevo fatto.

Tutta un'altra storia è stato il menù per l'Epifania, che come sapete tutte le feste si porta via, meno i kg presi durante tutte le feste!

Antipasto di affettati toscani e crostini misti, crespelle alla fiorentina, medaglioni in crosta di nocciole e patate duchessa, un bel millefoglie come dolce, cioccolatini del Catinari, caffè, ammazza caffè, insomma tutto quanto preparato e servito con successo.

E potevo forse non usare la ricetta dei medaglioni di maiale, per la Settimana del suddetto suino, che si celebra nel Calendario del Cibo di Aifb e di cui è insindacabile ambasciatore, Corrado Tumminelli di CorradoT?

Il maiale si presta ad essere cucinato in svariati modi, qua troverete la prima ricetta che ho preparato proprio in occasione di questa settimana celebrativa e sfogliando il ricettario del blog ne troverete tantissime, ma quella che vi voglio presentare oggi è una ricetta di facile esecuzione, ma che vi farà fare una discreta figura con i vostri ospiti.

La carne rimane morbida all'interno, grazie alla fascia di pancetta che l'avvolge  e la parte superiore è croccante  grazie alla panatura di nocciole e pangrattato, mentre  la nota aromatica e profumata, èdata dal rosmarino tritato che viene aggiunto al tutto.

Per accompagnarli, ho preparato le patate duchessa, un contorno un po' demodè ma che fa sempre una discreta figura.

Ricordatevi che potete preparare il composto in anticipo, anche il giorno prima e conservarlo in frigorifero, dentro ad un contenitore ermetico, e poi procedere alla preparazione dei mucchietti, mentre le patate duchessa che vi potrebbero avanzare, già cotte,  potete tranquillamente riporle in freezer per una prossima occasione.

per 4 persone

•  1 kg di filetto di maiale ( 3 medaglioni a testa)
• 100 g di nocciole tostate e tritate
• 80 g di pangrattato
• 1 tuorlo
• rosmarino
• 60 g di burro morbido
• 12 fette di pancetta
• olio extra vergine d'oliva
• panna fresca 150 ml
• arancia biologica
• sale e pepe

Per le patate duchessa

per 4 persone

• 500 g di patate rosse o altre patate adatte ad essere lessate
• 50 g di burro
• 2 tuorli d'uova biologiche
• 50 g di parmigiano reggiano
• sale e pepe

Accendete il forno e portatelo a 200° .

Asciugate il filetto di maiale e tagliatelo a fette di circa 3 cm-3 cm e 1/2, salate e pepate le fette ed avvolgetele nella pancetta. e fermate il tutto con un giro di spago da cucina.

In una ciotola, mettete le nocciole, il pane grattugiato, il rosmarino tritato, aggiungete il burro morbido e il tuorlo, mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Mettete in frigo a compattarsi, per circa 20 minuti.

Prendete i medaglioni e poneteli sopra una teglia unta leggermente con dell'olio, e cuocete in forno per 10-15 minuti, poi togliete la carne e tenetela al caldo.

Accendete il grill del forno, fate riscaldare bene, prendete il composto che avevate messo in frigo e con l'aiuto di un cucchiaino, coprite la superficie di tutti i medaglioni, rimettete la teglia in forno e fate gratinare.

Togliete i medaglioni dalla teglia e  teneteli al caldo, e dentro ad essa versate la panna fresca e rimettete sul fuoco. Fate sciogliere gli umori della carne, mescolando con cura, fate sobbollire ed unite del sale, del pepe e una grattugiata della buccia d'arancia.

Lasciate ridurre, per qualche minuto.

Patate duchessa

Lavate bene le patate e lessatele a vapore, sentirete se sono cotte, pungendole con uno stecchino di legno. Se entra con facilità, la patata è cotta. Sbucciatele e passatele nello schiacciapatate, fate ricadere la polpa in una boule, aggiungete il burro a tocchetti e amalgamate bene. Ora unite il parmigiano grattugiato, i due tuorli, il sale il pepe ed una grattugiata di noce moscata.

Mescolate ancora e riempite un sac à poche dove avrete inserito un beccuccio a stella, dalla bocca larga.

Prendete una teglia antiaderente ed Iniziate a fare dei cerchi di composto su di essa, e man mano risalite verso l'alto, completando circa 3 giri.

Cuocete nel forno già caldo, a 200° per 15 minuti circa, finché le patate non saranno dorate.

Servite i medaglioni, accompagnati dalla salsa all'arancia e dalle patate duchessa.

I fegatelli di maiale per il Calendario del Cibo Italiano 2015

Del maiale non si butta via nulla, è questo il motto che mi viene in mente quando penso a quel simpatico animale, che si rotola nel fango, grufola con il muso in ogni dove, si gode la vita mangiando  qualsiasi cosa e poi quando è bello grasso e paffutello, si trasforma nelle delizie che compaiono sulla nostra tavola.

Io ho la fortuna di abitare in Toscana, una regione dove se si parla di salsiccie, prosciutti stagionati, spalle e salami, sappiamo bene di cosa stiamo discutendo, siamo una regione di cicciai, quelli che la Domenica e i giorni di festa, non sono tali se sulla griglia, non cuociamo una stecca di rosticciana o una decina di salsicce, accompagnate ovviamente dall'immancabile fiorentina.

Io ho avuto la fortuna di crescere in una famiglia che in  origine era contadina e ho visto trasformare da mio padre e da mio zio, la carne di maiale sotto ogni sua forma e se ci penso, sento ancora il profumo degli ingredienti che usavano, per preparare le salsicce, gli zampetti di maiale, o i miei adorati ciccioli.

Per fare i ciccioli, mettevano un paiolo sul fuoco, con dentro gli scarti grassi del maiale  e lo lasciavano cuocere lentamente, fino a che la parte della carne, non si separava dalla parte grassa.Poi con una sorta di pressa artigianale, iniziavano a schiacciare quella carne croccante ed il grasso veniva eliminato, per essere usato in seguito come strutto.

I ciccioli, venivano messi in una grande ciotola dove venivano salati ed erano pronti per essere mangiati.

Abbiamo provato a riprodurli anche qua a casa, ma mio marito ha una forza esagerata nelle mani e dopo il secondo schiaccia patate  distrutto, ho deciso di abbandonare l'idea dei ciccioli home made.

Oggi inizia la Settimana del Maiale per il Calendario del Cibo Italiano e Corrado Tumminelli del blog Corrado T, ne è l'ambasciatore e volendo contribuire con una ricetta, ho pensato proprio ai fegatelli di maiale, che sono una ricetta tipica della mia regione.

Si tratta di un piatto povero, che prevede l'utilizzo del fegato di maiale,  della salsiccia,  profumati con un trito di salvia, aglio e alloro ed infine avvolti nella rete o ometo, così si chiama la rete che avvolge dall'esterno l'intestino del maiale, che durante la cottura inizierà a sciogliersi e darà morbidezza ed un aroma particolare al fegato.

In alcune zone dell Toscana, si aggiungono anche i semi di finocchio ed il fegato, a volte si può trovare tritato grossolano, oppure tagliato a pezzi più grossi.

Questa che vi propongo è la versione di casa mia, con il fegato tagliato a tocchetti, con l'ausilio di un coltello da chef e senza l'aggiunta dei semi di finocchio, che sono più usati nella zona di Pistoia.

Dopo averli cotti, noterete che nella teglia si sarà formato un abbondante strato di grasso, molto saporito. Si tratta dello strutto, non gettatelo! Serve per mantenere i fegatelli anche per più giorni e se poi volete godere a pieno, provate ad usarlo per saltarci delle rape e del cavolo nero, per accompagnare i vostri fegatelli. Non sarà dietetico, ma il sapore sarà straordinario.

• 500 g di fegato di maiale 
• 300 g di rete di maiale 
• una salsiccia
•  salvia
•  aglio 
• alloro
•  pangrattato
•  olio d’oliva
•  sale e pepe

Per prima cosa prendete la rete del maiale, mettetela a bagno nell'acqua calda, poi scolatela e mettetela su un tagliere.

Fate un trito con le erbe aromatiche e l'aglio, aggiungete una o due cucchiaiate di pangrattato, un pizzico di sale e una macinata di pepe e mescolate bene.

Prendete ora il fegato di maiale  e tagliatelo a tocchetti, poi mettete il tutto dentro ad una ciotola e aggiungete la salsiccia sbriciolata e il trito di erbe aromatiche.

Date una bella mescolata.

Prendete una cucchiaiata di composto e mettetela dentro ad un quadrato di rete, avvolgete bene e metteteci sopra una foglia di alloro,fermando  il tutto con uno stuzzicadenti.

Mettete via, via i fegatelli dentro ad una teglia da forno, ungete con un filo d'olio d'oliva e cuocete nel forno caldo a 170-180° per circa 45 minuti.

Canederli della Val di Ultimo

Il Calendario del Cibo Italiano, continua ogni giorno a pubblicare ricette meravigliose, che ci fanno sentire orgogliose di appartenere ad una tradizione  come quella della cucina italiana, con le sue mille sfaccettature e ricette che variano da regione a regione.

Oggi è la Giornata Nazionale dei Canederli, uno dei piatti tipici della cucina del Trentino Alto Adige, una pietanza che è l'emblema della cucina di recupero e della cultura contadina, dove dall'assemblaggio di ingredienti poveri, come il pane vecchio, la cipolla, poca farina e qualche salume, si ottiene un piatto appetitoso, ma soprattutto sostanzioso, che sicuramente avrà nutrito e ristorato tantissimi contadini e  quando la sera tornavano stanchi ed affamati dai campi e dai pascoli.

Ci sono tantissime varianti dei canederli, si va da quelli classici che prevedono pane, latte, cipolla, e speck nel loro impasto e poi dopo essere stati bolliti nell'acqua salata  vengono serviti in un ottimo brodo di carne, ai canederli di carne di vitello o di manzo, ai canederli di patate e ciccioli, oppure di grano saraceno e addirittura ne esistono anche alcune  versioni dolci, per soddisfare anche la parte golosa.

Questa versione che ho preparato io, è quella della Val d'Ultimo o Ultental, come si dice in tedesco, una zona a sud di Merano, che comprende quattro località, San Pancrazio, San Valburga, San Nicolò e Santa Geltrude e nella versione originale, nell'impasto spesso vien spesso a aggiunto, del cervello di vitello tritato.

E ora la ricetta

Per 5-6 persone

per i canederli

• 500 g di pane raffermo
• 500 ml di latte
• 150 g di ricotta vaccina scolata dal siero
• 2 uova intere biologiche
• 2 cucchiai di farina

Per il condimento

• 1 cipolla dorata media
• erba cipollina
• 150 g di pancetta
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaio di pangrattato
• 100 g di burro

Spezzettate il pane, mettetelo dentro ad una teglia e bagnatelo con il latte( a seconda del tipo, varia anche la dose di latte che dovrete usare), mescolate bene e lasciatelo riposare.Aggiungete le uova, la ricotta passata al setaccio e i due cucchiai di farina, mescolate bene e lasciate riposare ancora, per circa 20 minuti.

Tritate finemente la cipolla e l'aglio e tritate anche la pancetta, poi fateli rosolare dentro ad una padella dove avrete sciolto 25 g di burro, unite l'erba cipollina tagliata ad anelli, il pangrattato e  una presa di sale.

Aggiungete il composto al pane e mescolate con un cucchiaio, poi con le mani umide formate delle grosse palle e cuocetele in  acqua bollente salata, per circa 15 minuti, mantenendo una leggera bollitura per evitare che i canederli si disfino.

Sciogliete il burro avanzato dentro ad un pentolino  e profumatelo con dell'erba cipollina tritata.

Scolate con la schiumarola, i canederli, metteteli nei piatti fondi e versatevi sopra un po' di burro fuso.

Budino di pane e uvetta

Come ormai saprete, da pochi giorni ha preso vita il Calendario del Cibo Italiano, sul sito Aifb, e proprio in questa settimana  si celebra la Settimana degli Avanzi, la cui Ambasciatrice è Cinzia Martellini Cortella, del blog Cindy Star.
Gli avanzi, ovvero l'arte di riciclare i piatti o gli ingredienti o addirittura gli scarti di alcune verdure, un modo per ridare nuova vita e un nuovo sapore a qualcosa che inevitabilmente, sarebbe potuto finire nel secchio della spazzatura.
Nella mia famiglia, non veniva sprecato nulla, il lesso avanzato si trasformava in lesso rifatto o francesina, la polenta che non veniva consumata subito, il giorno dopo si trasformava in un piatto fumante di polenta pasticciata con il ragù e la besciamella, come anche la pasta avanzata, oppure il risotto, che veniva saltato in padella e che creava quella crosticina croccante così gustosa. Le fette di pane raffermo diventavano delle golose pizzette, bastava metterci su un po' di pelati schiacciati e conditi con dell'olio e un pizzico di sale, una spolverata di origano, mozzarella e capperi, e dopo il passaggio in forno, le gustavo croccanti e saporite.
Ovvio, che con il lesso avanzato si facevano anche le polpette, che dopo fritte venivano insaporite in un sughetto di pomodoro aglio e origano e li  realizzavo le mie migliori "scarpette", che non saranno state eleganti, ma erano talmente buone, che il bon ton, poteva passare in secondo piano.

 Le ricette da fare con il pane avanzato sono tantissime, si va ,dalle bruschette, alle pizzette di pane, alle torte come questa, tanto per dirne alcune, poi ci sono i budini di pane, ed è proprio con questa ricetta che mi sono cimentata questa volta, quando in dispensa ho trovato dei panini raffermi

Niente di difficile, sarà che da bambina il pane inzuppato nel latte caldo  era la mia colazione preferita  e questa ricetta in fondo gli somiglia molto. Pane inzuppato nel latte, uova, zucchero, uvetta e un caramello dolce che ricopre la superficie del budino, che da quel contrasto dolce amaro e quello sprint in più.

Per 4 persone
per una teglia di 21x21cm

• 150 g di panini raffermi
• 500 ml di latte intero
• 3 uova biologiche
• 30 g di burro
• 30 g di uvetta
• 170 g di zucchero semolato
• un'arancia biologica

Mettete a bagno l'uvetta con dell'acqua tiepida, per circa mezz'ora
Scaldate il latte, tagliate il pane a tocchetti e mettetelo dentro ad una boule, poi versateci sopra il latte caldo ma non bollente. Lasciate riposare per circa mezz'ora o anche più ( io l'ho lasciato quasi due ore, perché sono dovuta uscire all'ultimo minuto...) poi schiacciatelo bene con una forchetta, fino a rendere il composto omogeneo.
Aggiungete le uova intere, 70 g di zucchero, l'uvetta scolata e strizzata, la scorza grattugiata dell'arancia, e mescolate bene.
Ora preparate il caramello 
Mettete i 100 g dello zucchero che vi sono avanzati, dentro ad un pentolino, aggiungete 2 cucchiai d'acqua e mettete sul fuoco e cuocete finché lo zucchero si sarà trasformato in un caramello color ambra, poi versatelo dentro alla teglia e ricoprite tutta la superficie.
Lasciatelo rapprendere per qualche minuto, poi unite anche il composto e cuocete nel forno caldo a 165° per circa 40 minuti.
Una volta sfornato, attendete qualche minuto, poi capovolgete la teglia sopra ad un piatto,per sfornare il budino, senza attendere troppo, altrimenti il caramello si indurirà di nuovo e il budino sarà difficile da togliere.
Conservate il budino  in frigo

Cavatelli con salsiccia e cicerchie

E' passato quasi un mese dall'ultimo post, ma per farmi perdonare vi dico subito che per il 2016 credo proprio che i post su questo blog non mancheranno e saranno molto, ma molto frequenti.

Come sapete faccio parte dell'Associazione Aifb, l'Associazione Italiana  Food Blogger, e proprio in questi giorni ha dato vita ad un progetto mastodontico, che ha richiesto tanti mesi di lavoro e di preparazione e tanto ne richiederà nei prossimi mesi. Sto parlando del Calendario del Cibo Italiano, nato sull'idea dei Food Calendar inglesi e americani che ogni giorno celebrano un cibo o un piatto della tradizione. Ed è quello che dal 1° Gennaio 2016, ha preso vita anche sul sito di Aifb... ogni giorno verrà celebrato un piatto, un ingrediente o un personaggio, che ha fatto si che la nostra cucina sia conosciuta in tutto il mondo ed apprezzata in ogni angolo della Terra. Tutti i soci Aifb, sono stati chiamati a collaborare ed ogni giorno ci saranno gli Ambasciatori che sul sito dell'Associazione posteranno ricette su ricette e approfondimenti su territorio, prodotti ed ingredienti, come vi ho annunciato prima, un lavoro veramente mastodontico.
Ma anche voi che leggete, e che avete un blog, ma non fate parte dell'associazione, potete contribuire con le vostre ricette. Basta andare sul sito e controllare il calendario dei 12 mesi, scegliete la Giornata Nazionale che preferite, scrivete il vostro post e poi lasciate il vostro link sotto al post della ricetta o dell'argomento che uscirà ogni giorno alle 9.00. Se invece vorrete partecipare ad una Settimana, i post usciranno alle 14.30 del lunedì e funzionerà allo stesso modo.

Oggi ad esempio si celebra la Giornata Nazionale dei Cavatelli e la mia adorata Patrizia Malomo, del blog Andante con Gusto   ne è l'Ambasciatrice, potevo forse esimermi dal prepararle una ricetta?
Se clikkate sul link della Giornata Nazionale che vi ho lasciato qui sopra, potrete leggere il meraviglioso post che ha scritto Patrizia, per celebrare questa giornata.
E ora vediamo la mia  ricetta...

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di semola rimacinata
• acqua calda q.b
• un pizzico di sale

Per il sugo di salsiccia e cicerchie

• 2 salsicce di maiale
• 200 g di cicerchie secche
• 240 g di pomodorini in scatola
• una cipolla bianca piccola
• vino bianco q.b per sfumare
• olio extra vergine d'oliva
• sale, pepe

 
Preparate i cavatelli

Scaldate dell'acqua, non so dirvi la quantità, bisogna vedere quanta ne assorbe la semola, poi mettete la farina sulla spianatoia e formate un cratere, versate un pizzico di sale e iniziate ad aggiungere tanta acqua, quanta ne richiede la farina. Iniziate ad impastare e continuate a farlo, per circa 10-15 minuti, finché la pasta non sarà perfettamente liscia ed elastica.
Metteteci  una ciotola sopra e lasciate riposare per circa 20 minuti.
Riprendete la pasta, tagliatene un pezzetto e fatene un rotolo grosso come un dito mignolo, poi tagliatelo a pezzettini di circa 1,5-2 cm, ora prendete la punta di un dito ( quello che vi torna meglio, io ad esempio uso l'indice) e premetelo sulla superficie della spianatoia, trascinandolo verso di voi. Ecco ottenuto il vostro cavatello.
Continuate così, fino all'esaurimento della pasta e man mano che i cavatelli saranno pronti, metteteli ad asciugare sopra ad una superficie cosparsa di semola.
Ricordatevi di coprire sempre la palla di pasta, per non farla seccare.

Per il sugo

Per prima cosa, mettete a bagno le cicerchie e lasciatele in ammollo per tutta la notte, poi al mattino, sciacquatele bene e cuocetele coperte dall'acqua fredda e salata per circa 90 minuti.
Fate imbiondire la cipolla, che avrete affettato sottilmente e fatela dorare dentro ad una padella antiaderente, con un paio di cucchiai d'olio, poi aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata e fatela rosolare, sfumate con del vino bianco, fate evaporare tutto l'alcool e poi aggiungete anche i pomodorini ed un po' del loro succo.
Lasciate cuocere per 5 minuti, poi aggiungete anche le cicerchie.
Salate leggermente il sugo, pepate e fate cuocere per circa 10-15 minuti.

Cuocete i cavatelli nell'acqua bollente salata, conditeli con il sugo e cospargete il tutto, con del prezzemolo fresco tritato.