I fegatelli di maiale per il Calendario del Cibo Italiano 2015

Del maiale non si butta via nulla, è questo il motto che mi viene in mente quando penso a quel simpatico animale, che si rotola nel fango, grufola con il muso in ogni dove, si gode la vita mangiando  qualsiasi cosa e poi quando è bello grasso e paffutello, si trasforma nelle delizie che compaiono sulla nostra tavola.

Io ho la fortuna di abitare in Toscana, una regione dove se si parla di salsiccie, prosciutti stagionati, spalle e salami, sappiamo bene di cosa stiamo discutendo, siamo una regione di cicciai, quelli che la Domenica e i giorni di festa, non sono tali se sulla griglia, non cuociamo una stecca di rosticciana o una decina di salsicce, accompagnate ovviamente dall'immancabile fiorentina.

Io ho avuto la fortuna di crescere in una famiglia che in  origine era contadina e ho visto trasformare da mio padre e da mio zio, la carne di maiale sotto ogni sua forma e se ci penso, sento ancora il profumo degli ingredienti che usavano, per preparare le salsicce, gli zampetti di maiale, o i miei adorati ciccioli.

Per fare i ciccioli, mettevano un paiolo sul fuoco, con dentro gli scarti grassi del maiale  e lo lasciavano cuocere lentamente, fino a che la parte della carne, non si separava dalla parte grassa.Poi con una sorta di pressa artigianale, iniziavano a schiacciare quella carne croccante ed il grasso veniva eliminato, per essere usato in seguito come strutto.

I ciccioli, venivano messi in una grande ciotola dove venivano salati ed erano pronti per essere mangiati.

Abbiamo provato a riprodurli anche qua a casa, ma mio marito ha una forza esagerata nelle mani e dopo il secondo schiaccia patate  distrutto, ho deciso di abbandonare l'idea dei ciccioli home made.

Oggi inizia la Settimana del Maiale per il Calendario del Cibo Italiano e Corrado Tumminelli del blog Corrado T, ne è l'ambasciatore e volendo contribuire con una ricetta, ho pensato proprio ai fegatelli di maiale, che sono una ricetta tipica della mia regione.

Si tratta di un piatto povero, che prevede l'utilizzo del fegato di maiale,  della salsiccia,  profumati con un trito di salvia, aglio e alloro ed infine avvolti nella rete o ometo, così si chiama la rete che avvolge dall'esterno l'intestino del maiale, che durante la cottura inizierà a sciogliersi e darà morbidezza ed un aroma particolare al fegato.

In alcune zone dell Toscana, si aggiungono anche i semi di finocchio ed il fegato, a volte si può trovare tritato grossolano, oppure tagliato a pezzi più grossi.

Questa che vi propongo è la versione di casa mia, con il fegato tagliato a tocchetti, con l'ausilio di un coltello da chef e senza l'aggiunta dei semi di finocchio, che sono più usati nella zona di Pistoia.

Dopo averli cotti, noterete che nella teglia si sarà formato un abbondante strato di grasso, molto saporito. Si tratta dello strutto, non gettatelo! Serve per mantenere i fegatelli anche per più giorni e se poi volete godere a pieno, provate ad usarlo per saltarci delle rape e del cavolo nero, per accompagnare i vostri fegatelli. Non sarà dietetico, ma il sapore sarà straordinario.

• 500 g di fegato di maiale 
• 300 g di rete di maiale 
• una salsiccia
•  salvia
•  aglio 
• alloro
•  pangrattato
•  olio d’oliva
•  sale e pepe

Per prima cosa prendete la rete del maiale, mettetela a bagno nell'acqua calda, poi scolatela e mettetela su un tagliere.

Fate un trito con le erbe aromatiche e l'aglio, aggiungete una o due cucchiaiate di pangrattato, un pizzico di sale e una macinata di pepe e mescolate bene.

Prendete ora il fegato di maiale  e tagliatelo a tocchetti, poi mettete il tutto dentro ad una ciotola e aggiungete la salsiccia sbriciolata e il trito di erbe aromatiche.

Date una bella mescolata.

Prendete una cucchiaiata di composto e mettetela dentro ad un quadrato di rete, avvolgete bene e metteteci sopra una foglia di alloro,fermando  il tutto con uno stuzzicadenti.

Mettete via, via i fegatelli dentro ad una teglia da forno, ungete con un filo d'olio d'oliva e cuocete nel forno caldo a 170-180° per circa 45 minuti.