Millefoglie di polenta e sarde in saor

“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.” 
(Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”)

Penso che questa sia l'introduzione migliore che potessi trovare per questa ricetta.

Le sarde in saor, piatto simbolo della cucina veneta ma soprattutto di Venezia, le sarde in sapore, un piatto che molto probabilmente risale al 1300 e che era usato per mantenere a lungo il pesce, che altrimenti si sarebbe deteriorato, visto che all'epoca non esistevano sistemi di refrigerazione.

Ingredienti semplici, quali le sarde freschissime, le cipolle bianche di Chioggia, aceto di vino bianco, vino bianco, uvetta e pinoli, con un rapporto di 2:1, ovvero su due kg di cipolle, un kg di alici.

In tempi più moderni, il vino bianco ha preso il posto dell'aceto, conferendo un sapore meno acido al piatto, anche perché, fortunatamente in casa tutti abbiamo un frigorifero e il problema del mantenere fresche le pietanze, non esiste più.

Oggi, per il Calendario del Cibo Italiano, è la giornata delle sarde in saor, e prima di continuare a leggere la mia ricetta, vi consiglio di leggere l'articolo di Marianna Bonello, che ha scritto appositamente per questa giornata, sul sito di Aifb

Pensando al Veneto e a questo piatto, mi è venuta in mente la polenta, anche lei simbolo di questa regione e di tutto il nord Italia e l'abbinamento è venuto fuori da se!

Ho preparato una polenta di farina bergamasca  e quindi bramata, e appena pronta l'ho versata dentro ad un contenitore oleato con olio d'oliva,  per darle la forma rettangolare e una volta raffreddata, l'ho tagliata a fette sottili, per essere grigliata.

Questo millefoglie lo potete servire sia come antipasto, sia come secondo, ovviamente preparando delle razioni un po' più sostanziose.

fonte Sarde o sardelle in saor, l'emblema di Venezia

per 4 persone

24 sarde fresche
2 cipolle dorate
50 ml di vino bianco
50 ml di aceto bianco
farina di semola q.b
20 g di pinoli
20 d di uvetta
olio extra vergine d'oliva
olio di semi d'arachide oppure olio d'oliva per friggere


12 fette di polenta

Prendete le sarde, squamatele, toglietegli la testa, evisceratele, passando un dito sotto la pancia apritele e togliete la lisca. I due filetti dovranno rimanere uniti.
Lavatele sotto l'acqua corrente e mettetele ad asciugare sopra a della carta forno.
Una volta asciugate, passatele nella farina di semola e friggetele in olio ben caldo, poi scolatele e mettetele ad asciugare sulla carta da cucina.

Prendete le cipolle, sbucciatele e tagliatele a fette, poi mettetele in una padella con dell'olio extra vergine d'oliva e fatele stufare.
Sfumatele con l'aceto, con il vino bianco , salate pepate e fatele cuocere finché non saranno morbide. Ci vorranno circa 20-25 minuti.
Poco prima di terminare la cottura unite i pinoli e le uvette che avrete fatto macerare per circa 15 minuti nell'acqua tiepida.

Mettete le sarde dentro ad un contenitore e ricopritele con le cipolle. Fate riposare per alcune ore o addirittura un giorno.

Prendete le fette di polenta, che avrete tagliato sottili, ungetele con dell'olio d'oliva e salatele leggermente, poi grigliatele su di una griglia ben calda.
Dovranno risultare croccanti su ambo due i lati.

Ora componete il piatto, mettendo prima una fetta di polenta, due filetti di sarda, le cipolle stufate, di nuovo la polenta, sarde, cipolle e terminate con le sarde e le cipolle.