Gli zuccherini di Vernio, per il Calendario del Cibo Italiano

Ci sono piatti che identificano la Nazione da cui provengono, poi ci sono i piatti che ne  identificano la  regione, ed infine ci sono i piatti che appartengono ad una determinata città o paese e che spesso vengono affiancati al nome stesso.
Facendo una ricerca per preparare questo post, ho scoperto tantissimi piatti che sono legati a Prato e alla sua Provincia e devo dire che ne sono rimasta piacevolmente sorpresa, tanto da aver adocchiato alcune ricette da provare, di cui ignoravo l'esistenza, Quelli che vengono in mente per primi,sono  i famosi biscotti di Prato,seguiti a ruota   dai sedani ripieni alla pratese, la mantovana di Prato, le pesche di Prato, gli amaretti di Carmignano, la bozza di Prato, le polpette di Carnevale, i Sassi della Calvana, i tortelli di patate di Vernio e per finire in dolcezza gli zuccherini sempre di Vernio.
Visto che oggi,  per il Calendario del Cibo Italiano, prende il via la Settimana della Cucina del Campanile la cui ambasciatrice è Stefania Mulè autrice del blog BigShade , e dopo aver effettuato la ricerca di cui vi parlavo sopra per trovare un piatto a cui sono veramente legata, la scelta è caduta  ovvero ricaduta sui zuccherini di Vernio, dei biscotti  famosi soprattutto per il loro aspetto bitorzoluto e per il loro profumo delicato di anice.
Ne avevo già parlato qua, ma visto che sono sempre alla ricerca della ricetta perfetta ho pensato di provare questa versione, della chef Lucia Antonelli del ristorante  Taverna del Cacciatore di Castiglione dei Pepoli.
Leggendo Castiglione dei Pepoli, potreste dirmi   che allora non sono di Vernio, come si vuol far credere ( la distanza che li separa, sono 18 km...così per dire) e qui sta il bello... gli zuccherini si trovano in tutta la fascia dell'Appennino Tosco-Romagnolo, partendo da Vernio, passando da Castiglione dei Pepoli, per arrivare a Porretta Terme, luogo dove in estate faccio incetta di zuccherini montanari in una famosa  pasticceria del Corso Roma, la pasticceria Bruschi, ogni volta che "scendo in città", per fare la spesa.

Ma vediamo di raccontare qualcosa di più di questi dolci.
Gli zuccherini di Vernio, sono delle piccole ciambelle in cui spicca il profumo di anice e una volta preparati e cotti in forno, vengono glassati con uno sciroppo di zucchero, acqua e liquore all'anice, che consolidandosi si aggrappa al biscotto, creando un guscio goloso. Venivano preparati nei paesini di montagna, soprattutto per i matrimoni, ma anche per le Cresime e le Comunioni e la loro forma ricorda la fede nuziale e per formare lo sciroppo, venivano usati i paioli di rame, dove venivano tuffati i biscotti, per essere glassati.
E ora passiamo alla ricetta vera e propria.

Per 1,2 kg di biscotti:

• 600 g di farina 00
• 150 g di zucchero 
• 5 uova medie ( 4 se sono grandi)
• la scorza grattugiata di un limone biologico
• 12 g  di semi di anice
• mezzo bicchierino di liquore all'anice
• mezza bacca di vaniglia
• 150 g di burro
• un pizzico di sale
• una bustina di lievito per dolci

Per la glassa:

• 500 g di zucchero
• mezzo bicchierino di liquore all'anice
• 200 ml d'acqua 

Mettete i semi d'anice dentro ad una piccola ciotola,  bagnateli con un goccio d'acqua e lasciateli riposare per 20 minuti circa, poi scolateli e teneteli da parte.
Sulla spianatoia o nella planetaria, a vostra scelta, mettete prima tutte le polveri e poi aggiungete le uova, il burro fuso e pian piano tutti gli altri ingredienti, impastate velocemente finché non avrete ottenuto un impasto sodo ed elastico.

Dividete la pasta in porzioni di circa 30 g se volete degli zuccherini belli corposi, oppure fate delle pezzature di circa 10 g per avere dei piccoli anelli, formate dei filoncini e chiudeteli ad anello, poi sistematele sopra ad una teglia antiaderente e cuoceteli nel forno caldo a 200°per circa 10-15 minuti.

Estraeteli dal forno e fateli raffreddare.

Preparate la glassa mettendo in un tegame lo zucchero e l'acqua e portateli ad una temperatura di circa 108°- 110° ( se non avete il termometro digitale vedrete che lo sciroppo inizierà a fare delle bolle bianche, provate ad immergere una forchetta e poi sollevatela. Se si formerà un filo allora lo sciroppo è pronto)  poi togliete la pentola dal fuoco ed aggiungete il mezzo bicchierino di liquore all'anice.

Versate la glassa sui biscotti che avrete lasciato nella teglia antiaderente ricoperta da carta da forno e aiutandovi con due spatole  mescolate la glassa ed i biscotti finché non diverranno bianchi candidi e si glasseranno. Ci vorranno circa 10 -15 minuti, quindi armatevi di santa pazienza.

Gli zuccherini si conservano in scatole di latta per svariati giorni.