Gnocchi di ricotta e farina di castagne con ragù di coniglio

Vi è mai capitato di fare una passeggiata in un castagneto e di imbattervi in piccole casette in pietra, in posti dove mai vi sareste sognati di trovarle?
Se si  molto probabilmente sono dei vecchi seccatoi, che venivano usati molti anni fa per seccare le castagne e ricavarne la preziosa farina, che sarebbe servita nel corso dei mesi a sfamare il popolo della montagna.
Venivano costruiti con le pietre ed il legname ricavati dal territorio stesso, solo la parte metallica  veniva presa altrove, ed erano edifici a due piani con due ingressi distinti; si accedeva al primo piano per stendere le castagne sulle assi che formavano il pavimento, mentre al piano inferiore veniva acceso il fuoco che essiccava lentamente le castagne, per 40 lunghi giorni.
Una volta essiccate venivano "bacchiate" nell'aia con bastoni di legno, per separare la buccia dalla parte edibile e una volta insaccate in sacchi di iuta venivano portate al molino, per essere macinate ed ottenere la farina.
Anche oggi si segue lo stesso procedimento, e fortunatamente dallo scorso anno si è avuta una netta ripresa della produzione delle castagne, che aveva subito un brusco arresto a causa di un insetto originario della Cina che aveva infestato la maggioranza dei castagneti della mia zona. Grazie ad una lotta biologica ad oggi  sembra totalmente debellato  e la farina di castagne, che era stata impossibile da produrre se non in minime quantità e venduta a prezzi esorbitanti, sembra che inizi ad essere più presente sul mercato ad un prezzo "umano".

Qua in Toscana i piatti che vengono preparati con questo tipo di farina sono tanti, basta pensare al castagnaccio, alle frittelle, i necci con la ricotta, che hanno contribuito a sfamare la gente di montagna con i prodotti che avevano a disposizione.

In chiave più moderna, la farina di castane è abbinata anche ad altri tipi di farina, per ottenere pani, biscotti ed anche paste e gnocchi fatti in casa, proprio come quelli che vi presento oggi, con gli  gli stessi ingredienti che potevano trovare anche le nostre nonne nelle loro case di campagna: farina di castagne, ricotta di pecora e la carne di coniglio.

Un piatto semplice, delicato e saporito, che penso vi piacerà!

Gnocchi di ricotta e farina di castagne con ragù di coniglio

per 4 persone ( ricetta tratta da  Sale & Pepe)

• 500 g di ricotta di pecora
• 250 g di farina di castagne
• 2 cosce di coniglio
• 1 uovo
• 1 cipolla dorata
• 1 carota
• 1 costola di sedano
• 1 pomodoro maturo o pomodoro pelato
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• rosmarino
• salvia
• brodo di carne q.b
• 1 spicchio d'aglio
• olio extra vergine d'oliva fruttato medio

In una boule setacciate la farina di castagne e la ricotta sgocciolata dal siero, poi aggiungete l'uovo sbattuto il sale ed il pepe. Mescolate bene e  versate l'impasto  sulla la spianatoia, leggermente infarinata. Impastate, fate una palla, mettetela dentro ad un sacchetto per alimenti e fatela riposare in frigo per un'ora.
Intanto preparate il sugo di coniglio.
Fate un battuto con gli odori e le erbe aromatiche, poi soffriggetelo delicatamente insieme a 2-3 cucchiai d'olio extra vergine, aggiungete le cosce di coniglio, fatele rosolare e poi sfumate con il vino bianco.Unite i pomodori e salate e pepate. Cuocete per circa 45-50 minuti, aggiungendo del brodo caldo all'occorrenza.
Disossate le cosce e rimettete la polpa nel sugo.
Ora formate gli gnocchi. Formate dei cordoncini, poi tagliateli a pezzetti e passateli man mano sui rebbi della forchetta.
Buttate gli gnocchi, dentro ad una pentola di acqua bollente salata, scolateli appena saliranno in superficie e saltateli nella padella con il sugo di coniglio caldo.
Serviteli con un giro d'olio crudo e una macinata di pepe.

Credits:
Edifici rurali 
La farina di castagne