Di macarons che credevi di non amare, e altre storie.
Quando il 5 Gennaio si è saputo l'argomento della sfida dell'Mtchallenge di Gennaio, giuro che ho avuto un moto di stizza e mi sono detta che sicuramente non avrei partecipato.
No dai, cavoli! I macaron proprio no! Troppo dolci per i miei gusti ( io sono più un tipo da schiacciata con la mortadella, bella unta e saporita) e anche quelli che avevo acquistato in una famosa pasticceria in via della Vigna Nuova a Firenze non è che mi avessero fatto scattare l'amore al primo assaggio, se poi aggiungiamo che anche in casa non sono stati mai amati, ecco che le motivazioni le avevo tutte per fare la gnorri e saltare la sfida.
E poi inizi a pensare.
Eh si perché poi ti si insinua il dubbio; e se veramente quelli di Ilaria ( che aveva vinto la sfida precedente del Tiramisù e quindi la scelta dei macaron era tutta colpa sua stata una sua idea...) fossero diversi da quelli che hai sempre assaggiato? Perché non darle una chance visto la sua bravura e competenza per tutto quello che riguarda la pasticceria?
E poi le sfide dell'Mtc sono i banchi di scuola per noi blogger, potevo esimermi da tutto ciò?
Prima di tutto ho pensato agli abbinamenti che potevo fare. Se la prima scelta era caduta sul classicissimo caramello salato che avevo già provato qua, un turbinio di idee e abbinamenti hanno iniziato a farsi strada ma volendo rimanere tra sapori e profumi rassicuranti, ho optato per una versione con ganache al cioccolato bianco e caffè abbinata a dei macaron con ganache al cioccolato fondente e praliné alla nocciola e devo dire che ne sono rimasta molto, ma molto soddisfatta.
Se la scelta degli abbinamenti era stata semplice, la mia pignoleria non lo è stata affatto e dopo aver prodotto i primi macarons domenica mattina, aver scattato le foto, aver post-prodotto il tutto ed aver iniziato a scrivere il post, questa mattina mi sono svegliata con la fissa che in quei dolcetti non avevo tritato abbastanza finemente le mandorle e potevo vederli benissimo attraverso le immagini e poi i colori, si proprio loro, non erano quelli che avevo immaginato!
Avevo acquistato un marrone e un bel bronzo, ma al momento dell'utilizzo grazie alla mia inesperienza mi ero ritrovata con due impasti di colori che manco per niente somigliavano a quelli originali... il marrone era diventato un tortora, ma quello che mi aveva fatto sclerare è che il bronzo fosse diventato un bel verde pistacchio!
Questa è una delle foto incriminate! Riuscite a vedere i pippini di mandorle? E i colori?
Vi sembrano forse marrone e bronzo? Dai su, un si possono guardare!!
E allora rimettiti in gioco e riparti dal via, proprio come se stessi giocando al gioco dell'oca, ma con una consapevolezza in più e cioè che la ricetta l'avevo già provata e avevo bene in mente i passaggi che potevano rivelarsi critici, ed infatti la seconda volta è stata molto più facile e veloce della prima e il colore che questa volta era verde sin dentro al barattolo, non mi ha fatto brutti scherzi ed è rimasto tale e quale.
Essendo un prodotto in polvere, pensavo che bastasse aggiungerlo al macaronage, ed invece mi sbagliavo perché è un colore idrosolubile, e stamattina ho avuto un lampo di genio, l'ho unirlo ad un goccio d'acqua e una volta mescolato, magia delle magie, ecco il mio colore originale.
Macaron di Pierre Hermé
Prima di tutto vi invito a leggere il post super esaustivo di Ilaria, dove troverete tantissime informazioni utili sopratutto se siete alle prime armi e ora mettiamo all'opera.
Per il TPT
Per prima cosa tostate la farina di mandorle a 150° per 10 minuti, poi estraete la placca e lasciate raffreddare completamente.
Passatela al mixer insieme allo zucchero a velo, dovrete ottenere una polvere impalpabile e passate il tutto al setaccio, anche due volte se lo ritenete necessario.
Incorporate i 55 g di albume mescolando con una spatola di silicone, dovrete ottenere una pasta morbida e il più possibile omogenea.
Se volete colorare il vostro impasto, potete aggiungere il colorante agli albumi e mescolarlo bene, e successivamente unite il tutto alle mandorle e zucchero a velo.
Meringa Italiana
Mettete gli albumi nella planetaria e montate la frusta.
In un tegame versate lo zucchero semolato e l'acqua, inserite il termometro e cuocete a fuoco medio. Quando il termometro indicherà la temperatura di 115° iniziate a montare gli albumi ad alta velocità.
Quando il termometro avrà raggiunto la temperatura di 118°, versate lo sciroppo a filo sugli albumi facendolo scivolare sui lati della ciotola. Dopo un minuto diminuite la velocità e montate per altri 2-3 minuti, o finché la meringa non sarà gonfia, lucida e ben montata.Controllate la temperatura, se la massa avrà raggiunto i 40°, potrete aggiungerla alla composto di mandorle.
Se volete colorare i vostri macaron e non lo avete ancora aggiunto al tpt, potete inserirlo in questa fase.
Macaronage
Premetto che per fare i miei macaron ho diviso in 2 sia il tpt, una volta che era ben amalgamato, sia la meringa italiana dopo che era ben montata.
In effetti ho sporcato un po' di ciotole in più, ma non sono impazzita cercando di montare 25 g di albume, perché per la mia planetaria sono davvero pochi e avrei rischiato che la frusta non arrivasse a montarli a dovere.
Per colorarli, ho aggiunto la polvere leggermente diluita con poche goccia d'acqua direttamente alla meringa italiana.
Incorporate una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e aiutandovi con una spatola di silicone, rendete l'impasto più fluido. Aggiungete la meringa avanzata e mescolate dal centro verso l'esterno raccogliendo man mano l'impasto.
Continuate finché l'impasto non sarà lucido e fate la prova del MACCARONNER, ovvero sollevate l'impasto con la spatola e se ricadrà con una certa difficoltà formando un nastro pesante, il macaronage sarà stato eseguito in maniera perfetta.
Vi consiglio la visione di questo video.
Pochage
Se non possedete il tappetino apposito, preparate il vostro template utilizzando un foglio di carta da forno della stessa dimensione delle vostre teglie e disegnate dei cerchi che non superino i 3,5 cm di diametro.
Io ho usato il tappo della bottiglia dell'olio, misura perfetta!
Mettete un pochino di impasto ai 4 lati della teglia e fissateci la carta.
Prendete il sac-a-poche con la bocchetta liscia da 8-10 mm e riempitela fino alla metà. Spremete bene fino alla fine della tasca e fate fare due o tre giri al sacchetto, poi fermate il tutto con una clip per sacchetti.
Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all'esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.
Croutage
Cottura
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Io ho utilizzato la cottura con il forno ventilato come suggeriscono Felder e Hermé e l'ho trovata perfetta.
Una volta cotti fate scivolare il foglio sul ripiano della cucina e fateli raffreddare completamente, poi staccateli delicatamente e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48 ore o congelarli.
E ora passiamo alle farciture
Ganache al cioccolato bianco e caffè
per circa 16 macaron
- 100 g di cioccolato bianco
- 125 g di panna fresca
- 7 g di caffè solubile
Fate fondere il cioccolato bianco a bagnomaria. In un pentolino scaldate la panna e portatela quasi a bollore.
Versate la panna sul cioccolato e unite anche il caffè solubile.
Mescolate bene e lasciate riposare raffreddare bene
Riempite il sac-a- poche con una bocchetta di 8-10 mm e guarnite il macaron con una generosa porzione la metà dei gusci, lasciando un bordo di 3 mm. Assemblate con i gusci restanti, premendo delicatamente.
Ganache al cioccolato fondente e pralinato di nocciole
- 50 g di cioccolato fondente
- 40 g di pralinato alla nocciola
- 55 g di panna fresca + altri 130 g
- 5 g di miele di acacia
- granella d
Per il pralinato alle nocciole
- 200 g di nocciole
- 200 g di zucchero
- 80 g di acqua
Prima di tutto preparate il pralinato.
In un tegame dal fondo spesso mettete lo zucchero con l'acqua e appena il composto imbiondirà, aggiungete le nocciole.
Mescolate con cura e lasciate che il caramello prenda il caratteristico colore ambrato.
Versate il composto su una placca coperta con la carta da forno. Cercate di livellare aiutandovi con un mestolo di silicone, ma non toccate assolutamente con le mani, perché potreste ustionarvi.
Lasciate raffreddare completamente e poi riducete il croccante in piccoli pezzi che inserirete dentro al mixer.
Iniziate a tritare dando dei piccoli impulsi e via via allungate il tempo.
Dovrete ottenere una crema liscia.
Versare il tutto in un barattolo di vetro e conservate in frigo.
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria e aggiungete il pralinato.
Nel frattempo portate quasi ad ebollizione i 55 g di panna e i 5 g di miele.
Versate la panna calda sul cioccolato e mescolate velocemente, poi aggiungete i 130 g di panna fredda e mescolate ancora.
Coprite e lasciate riposare in frigo per 3 ore, poi montate con le fruste.
Riempite il sac-a- poche con una bocchetta di 8-10 mm e guarnite il macaron con una generosa porzione la metà dei gusci, lasciando un bordo di 3 mm. Assemblate con i gusci restanti, premendo delicatamente.
Con le mie due ricette, partecipo alla sfida #62 dell'Mtc
