Brioche col tuppo e granita di limoni

Mork e Mindy, Gianni e Pinotto, Orazio e Clarabella, Topolino e Minnie, Stanlio ed Ollio, Cesare e Cleopatra, pane e marmellata e ovviamente brioche col tuppo e granita di limoni!!
Tutte queste persone e cibi hanno una cosa in comune ed è essere la coppia perfetta, quella indissolubile, indistruttibile, indivisibile e soprattutto immortale!
Se avete avuto la fortuna di andare in Sicilia, sicuramente vi sarà capitato di sedervi ad uno dei  tavolini degli innumerevoli bar e di poter gustare questo connubio fantastico, dato da una morbida e profumata brioche e dalla fresca e dissetante granita, che può essere di more di gelso, di pesche, al cioccolato, oppure alla mandorla e con  un ciuffo enorme di candida panna montata adagiato sopra.
Durante un blog tour in Sicilia, precisamente ad Acireale ho avuto modo di assaggiare la granita di limoni  preparata da un famoso gelatiere di Pozzillo, che ci spiegò che per fare un'ottima granita ci vogliono i limoni verdelli, ottenuti dalla forzatura  della pianta che non viene annaffiata per circa 40 giorni, stimolando così un'abbondante fioritura che porterà a sua volta alla maturazione di tanti frutti succosi e profumati.

Nel mio piccolo  ossia nel mio terrazzo, io e mio marito abbiamo un piccolo agrumeto composto da piante di limoni, cedri, arance, un mandarino,  e da quest'anno hanno fatto la loro comparsa due mini piante di un agrume che non conoscevo ancora, il finger lime o caviale di limone.
Si tratta di una pianta, bassa, cespugliosa dotata di spine acuminate ( chiedete a mio marito come si è divertito a trasportarla in macchina una volta acquistata) che produce dei frutti oblunghi con  al loro interno, una polpa formata da tantissime minuscole palline che ricordano il caviale ( da qui il nome) usate in cucina per accompagnare i piatti di pesce.

Ora non lo so che questi frutti arriveranno mai a maturazione, però non vi nego di essere molto curiosa di provare questa novità e sicuramente se il processo di crescita  continuerà senza intoppi, vedrete i risultati del mio pollice verde, trasformati in ricetta.

Con i limoni che avevo sulle  mie piante ho preparato questa granita di limoni seguendo le indicazioni di quel mito di Elisa Baker, che ha fatto delle granite il suo cavallo di battaglia; il procedimento è talmente facile che vi garantisco personalmente la riuscita, basta avere degli ottimi limoni e un mixer ad immersione, tutto qua!
E ora tutti in cucina...

Brioche col tuppo e granita di limoni

 Brioche col tuppo ( da Sweet Sicily di Alessandra Dommone)

• 500 g di farina forte
• 3,5 g di lievito di birra disidratato
• 80 g di zucchero
• 80 g di latte
• 180 g di uova biologiche
• 180 g di burro a pomata
• 15 g di miele
• 8 g di Marsala
• 8 g di sale

per lucidare

1 tuorlo e un po' di latte

Granita di limone ( ricetta di Elisa Baker )

• 700 g di acqua
• 300 g di zucchero
• il succo di 5 limoni grandi o 7 medi
• la scorza di un limone biologico

Brioche col tuppo

Nella ciotola della planetaria versate la farina, il lievito e lo zucchero, iniziate a mescolare a velocità bassa ed aggiungete il latte e le uova, una alla volta; lasciate che l'impasto inizi ad amalgamarsi e aggiungete il burro morbido, una cucchiaio alla volta, poi unite il miele e il liquore. Lasciate che l'impasto si ricomponga, poi unite il sale..
Lavorate bene l'impasto finché le pareti della ciotola non saranno perfettamente pulite, prendete l'impasto, fate una palla copritelo con la pellicola e mettetelo in frigo per un'ora.
Riprendete la ciotola e lasciatela a temperatura ambiente finché l'impasto non sarà tornato morbido e soffice.
Iniziate a staccare delle palline di circa 60 g e lavoratele roteandole sul piano infarinato, formando delle palline. Prendete dell'altro impasto e formate delle gocce di circa 20 g, poi allargate con il dito la pallina più grossa ed incastrateci dentro la goccia.
Coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.
Non vi metto il tempo, perché a seconda della stagione, potrebbe volercene meno od anche di più.
Mescolate il tuorlo con il latte e spennellate la superficie della brioche, poi infornate a 200° per circa 15 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare.

Granita di limoni

In un pentolino mettete l'acqua e lo zucchero e fatelo sciogliere, poi toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare.

Spremete i limoni e grattugiate la scorza di uno.

Unite allo sciroppo, il succo filtrato e la scorza, mettete tutto dentro ad una ciotola in acciaio e mescolate con il frullatore ad immersione per 4-5 minuti.

Coprite e mettete nel congelatore per 5-6 ore.

Togliete la ciotola e frullate  di nuovo per un paio di minuti.

La granita a questo punto è pronta  per essere gustata, oppure potete conservarla tranquillamente in freezer

Crostata di riso e verdure estive

Una piccola tregua dal caldo che toglie il respiro, dopo i temporali di ieri pomeriggio che hanno rinfrescato leggermente  l'aria  e che hanno fatto si che il lenzuolo questa notte facesse il suo dovere, coprendomi il corpo  invece di rimanere stropicciato e inutilizzato ai piedi del letto. 

Quando ci sono questi cali  di temperatura la voglia di utilizzare il forno riaffiora all'improvviso e non vuoi sfornare almeno una torta o un po' di pane?

Se dicessi che questa crostata di riso con le verdure estive l'ho preparata ieri vi direi una bugia, visto che è da qualche settimana che aspetta di essere messa in bella mostra, però che ne dite di cedere a questa tregua di caldo e di girare finalmente  la manopola del forno e metterla sui 180°?

Se c'è una cosa che adoro sono le verdure estive, dai pomodori alle zucchine, passando dalle melanzane e cipolle fresche, non disdegnando assolutamente i cetrioli e faccio un triplo carpiato per i fiori di zucca; voi portatemi un cestino di verdure fresche e mi renderete una donna felice!!

Raratuia, ciaki ciuka, caponate e quant'altro, sono i contorni che preferisco  e questa crostata di riso accompagnata da melanzane, zucchine cipolla e pomodorini, può essere considerata un perfetto piatto unico adatto per una cena, visto la presenza del riso e della mozzarella di bufala.

La ricetta originale prevedeva della burrata, che oltretutto adoro, ma io ho optato per dei bocconcini di bufala e devo che è ottima anche così.

La cosa un po' più lunga da preparare sono i pomodorini confit, ma se fate pace con il forno, basta condirli e metterli sulla placca, per poi infornarli quasi dimenticandosene. Potete anche prepararne una maggiore quantità e poi conservarli in frigo dentro ad un barattolo precedentemente sterilizzato, alternando i pomodorini a un filo di olio extra vergine d'oliva, e terminando coprendoli con il condimento. In questo modo, potrete conservali per circa una settimana in frigorifero e li potrete utilizzare come contorno, oppure nelle insalate di pasta, sulla pizza insomma potrete davvero sbizzarrirvi.

E ora all'opera!

Crostata di riso e verdure estive

Per uno stampo rettangolare 35 x 10 ( da Sale & Pepe 2014)

Ingredienti

• 210 g di riso Carnaroli
• 70 g di Parmigiano Reggiano
• 25 g di burro
• 3 uova biologiche medie
• sale, pepe.

Per aromatizzare la base potete usare tocchetti di olive verdi ( una decina circa), capperi tritati, oppure qualche stimma di  zafferano aggiunto all'acqua di cottura del riso, o anche erbe aromatiche come  l'origano.

Per il ripieno

•  1 melanzana
•  2 zucchine chiare
• 1 cipolla fresca di Tropea
• 5 o 6 pomodorini confit *
• 5-6 bocconcini di mozzarella di bufala campana

Iniziate con il lessare il riso ( se lo volete aromatizzato allo zafferano unite qualche stimma nell'acqua) in acqua salata, poi scolatelo al dente e raffreddatelo sotto l'acqua del rubinetto.

Scolatelo bene e mettetelo in una ciotola, dove unirete del burro sciolto, le uova sbattute, il parmigiano reggiano, del sale, del pepe e gli aromi che avrete scelto, tra gli ingredienti che ho scritto sopra.

Imburrate uno stampo da crostata rettangolare ( se fosse con il fondo amovibile sarebbe perfetto) e versateci uno strato di riso; compattate bene sia sul fondo che sui lati, poi ricoprite con la carta forno  bagnata e strizzata e versateci sopra dei pesi di ceramica.

Cuocete nel forno caldo a 180° per 20 minuti, poi eliminate la carta e continuate la cottura per altri 10 minuti.

Intanto preparate le verdure

Lavate e tagliate a spicchi la melanzana, poi saltatela in padella con un filo d'olio extra vergine e un pizzico di sale; cuocetela per circa 6-7 minuti o finché non sarà tenera.

Togliete la melanzana, aggiungete dell'olio se occorre, e mettetevi le zucchine tagliate a fette insieme al cipollotto tagliato a spicchi abbastanza grossi. Cuocete per circa 5-6 minuti, poi unite i pomodorini confit e la melanzana. Aggiustate di sale e continuate la cottura per altri 4 minuti.

Togliete il riso dallo stampo, mettetelo su di un piatto da portata, riempitelo con le verdure intiepidite e terminate  con i bocconcini di bufala campana ed erbe aromatiche fresche.

* per i pomodorini confit: coprite una leccarda con la carta forno, poggiatevi sopra i pomodorini lavati e sgocciolati bene dall'acqua ed asciugati, conditeli con un filo d'olio extra vergine d'oliva, sale, zucchero di canna, una grattugiata  di scorza di limone e dei rametti di timo.

Cuocete in forno caldo a 150° per circa un'ora e mezza o finché non li vedrete abbastanza appassiti.

Insalata di fesa di tacchino ceci e pesto di rucola

Caldo, caldo e ancora caldo, e non venitemi a dire che è normale che sia caldo in estate, perché questo lo so, solo che da qualche anno a questa parte il classico caldo estivo ha lasciato il posto a questo caldo allucinate che non lascia dormire e che toglie l'appetito.
Ora su questa affermazione potrei anche dissentire, l'appetito grazie al cielo non mi è sparito, ovviamente non mangio cofanate di pasta al ragù o polenta e cinghiale, ma cerco di preparare piatti leggeri e freschi che riescono a solleticare le papille gustative di tutta la famiglia; Insalate di pasta e di riso, verdure in mille modi, couscous e insalate di bulgur ma quello in cui mi sbizzarrisco con più piacere sono le insalate composte da carne e verdura.

Le carni bianche di pollo, tacchino e coniglio son le migliori da utilizzare per questo scopo; sono leggere, facilmente digeribili ed hanno un costo contenuto, quindi ottime per essere utilizzate  in cucina. Di ricette che prevedano l'uso di queste carni se ne conoscono a decine, ma se per caso vi mancassero delle idee  potete  prendere ispirazione qua, dove troverete alcune gustose  ricette con il petto di pollo, che vi potranno tornare sempre utili.

Per questa insalata di  fesa di tacchino con un procedimento di cottura un po' diverso dal solito; evitando la classica cottura arrosto, che a volte può dare come risultato una carne troppo asciutta, ho seguito il procedimento dello chef Fabio Campoli , che consiglia di marinare la carne in un liquido molto profumato, composto da acqua, vino e aceto, e poi di cuocere la carne dentro a questa marinata. Il risultato mi è piaciuto molto, perché la consistenza della carne è morbida e anche molto profumata e penso di utilizzarla anche per altre insalate estive, oppure come suggerisce lo chef si può accompagnare con una saporita insalata di fagioli e cipolla fresca:
Come leggerete di seguito, ho  tolto la pellicina ai ceci, operazione che vi confesso può essere un tantino noiosa e lunga, ma questa piccola accortezza evita di avere in seguito sgradevoli gonfiori di pancia che spesso possono essere molto fastidiosi.
E ora che le idee ve le ho date, non vi resta che mettere a marinare la carne e domani per pranzo, potrete gustare questa fresca insalata estiva.

Insalata di fesa di tacchino, ceci e pesto di rucola

Per 4-6 persone

Per il tacchino ( ricetta dello chef Fabio Campoli )

• 600 g di fesa di tacchino
• 500 ml di acqua
• 500 ml di vino bianco
• 3 foglie di alloro
• 50 g di aceto bianco
• 25 g di sale grosso
• 300 g di ceci già lessati

Per il resto dell'insalata

• 400 g di ceci già lessati
• 2 cetrioli

Per il pesto di rucola

• due pugni di rucola
• succo di mezzo limone
• olio extra vergine d'oliva
• una puntina d'aglio
• sale

Da fare il giorno prima

Prendete la fesa di tacchino e mettetela in una ciotola capiente; aggiungete il sale grosso, il vino, l'acqua, l'aceto e date una mescolata.

Coprite e mettete in frigo per almeno 8 ore.

Riprendete la ciotola, versate tutto dentro ad una pentola, mettete sul fuoco e lasciate sobbollire dolcemente per 2 ore.

Lasciate raffreddare la carne dentro al suo brodo.

Quando preparerete l'insalata

Prendete i ceci e togliete tutte le pellicine e mettete da parte.

Sbucciate i cetrioli, affettateli fini e metteteli in un colino cosparsi di sale. Dopo circa 20 minuti sciacquateli sotto il getto dell'acqua corrente. Scolateli strizzateli e lasciateli da una parte.

Ora preparate il pesto di rucola.

Lavate la rucola sotto l'acqua corrente e lasciatela scolare. Fate bollire dell'acqua leggermente salata e tuffateci la rucola per 30 secondi, scolatela e fatela raffreddare in una ciotola di acqua e ghiaccio,
Scolatela e strizzatela bene.
Nel boccale del mixer mettete la rucola, l'aglio, un pizzico di sale, il succo di limone e frullate, aggiungendo a filo l'olio extra vergine d'oliva.

In una insalatiera mettete i ceci, il tacchino sfilacciato, le fettine di cetriolo salate e pepate, condite con un filo d'olio extra vergine ed infine cospargete con il pesto di rucola.

Coscia di coniglio ripiena ai profumi toscani e salsa di mirtilli

Il contest Saranno Famosi di Inalpi è arrivato alla sua terza edizione ed anche quest'anno vede tra i suoi sostenitori Slow Food e Altissimo Ceto.

Sono stati selezionati 10 sous chef dalla guida 2017 di Slow Food sulle Osterie d'Italia che affiancati da 3 food blogger ciascuno, cercheranno di raccontare attraverso i loro piatti, le tradizioni ed i sapori di questa meravigliosa terra italica, mettendo in risalto il territorio a cui appartengono.

Inalpi ha voluto che questo contest fosse legato con i valori della sua azienda e quindi l'amore per il territorio e il rispetto della materia prima, sono stati i primi ingredienti che abbiamo cercato di usare nelle nostre ricette, uniti  a fettine di latte, burri e formaggi e mescolati sapientemente con le eccellenze delle nostre regioni.

Un menù completo, dall'antipasto al dolce, coerente con i valori di Inalpi con la genuinità come ingrediente principale, con portate equilibrate, appetibili e in linea con il primo piatto preparato dal sous-chef.

Il nostro capitano è Matteo Seriacopi,dell'Osteria del Teatro di Cortona, un giovane pieno di idee e di talento e di tanta voglia di fare che ha proposto la linea guida da seguire per il nostro menù: " Frutti e Sapori della Toscana."

Ad aprire le danze ci ha pensato Simona Cherubini, con i suoi Cantucci salati ai pinoli, con composta piccante di mele, fichi secchi di Carmignano e zenzero, un antipasto che richiama ai famosi cantucci di Prato, diventati simbolo della nostra città in tutto il mondo, ma che Simona ha saputo rendere innovativi, accompagnandoli con una composta di frutta che vede tra i suoi ingredienti i famosi fichi di Carmignano. Poi è stata la volta di Matteo Seriacopi con il suo primo ovvero Pannicelli all'anatra profumata all'arancia,susine e spuma di finocchietto, un primo piatto tipico della Val di Chiana, una pasta ripiena ottenuta con gli scarti della pasta fresca, dalla forma irregolare che riportano alla memoria i panni stesi ad asciugare al sole e con un ripieno che rimanda direttamente a Caterina dei Medici e alla sua anatra all'arancia che aveva portato con se, sulle tavole francesi.
A me è spettato il compito di preparare il secondo piatto che tra poco vi racconterò, mentre le sorelle Marta e Chiara Calugi del blog  La Cucina Spontanea, pubblicheranno il loro dessert la prossima settimana quindi dovete aspettare ancora un poco, per vedere il nostro menù completo.

Pensando al mio piatto ho cercato dei prodotti semplici, legati al territorio, che potessero essere esaltati ed accompagnati dai prodotti Inalpi e la mia scelta è ricaduta sulla carne di coniglio, un tipo di carne che spesso viene sottovalutato, per utilizzare carni più blasonate e spesso anche più costose.
Ha carne bianca magra e leggera, estremamente digeribile e per questa ricetta ho usato un coniglio della Val di Chiana, per rimanere in tema di territorialità, ed ho profumato la sua carne con i classici sentori di erbe aromatiche che potete ritrovare in ogni arrosto toscano: salvia, rosmarino ed aglio, e per rendere la carne ancora più morbida ho usato del lardo toscano, sia all'interno che all'esterno che mi hanno garantito la riuscita del piatto.
Dei prodotti Inalpi, ho usato la caciotta Kremina, cremosa, morbida e molto delicata; l'ho grattugiata sulla superficie della coscia prima di arrotolarla, con una grattugia dai fori larghi, e oltre a dare sapore e morbidezza, durante la cottura è rimasta saldamente al suo posto, senza fuoriuscire.
Per la salsa la cosa è stata un po' più lunga e "calda!"
Ho pensato di fare un fondo bruno, con le ossa di vitello, ma quando ho avuto questa "genialata"in cucina partivo già con 30° e la cottura della salsa, tra forno e pentolone sul fornello, è durata per circa 6 ore, ma devo dire che ne è valsa ampiamente la pena.
Con Matteo avevamo parlato della mia idea di una salsa ai mirtilli per accompagnare la carne e mi aveva proposto di unire a questi frutti dei funghi porcini saltati in padella. Peccato che non sono riuscita a trovare nemmeno un boletus sui banchi del mercato, quindi la mia scelta è ricaduta sui funghi essiccati lo scorso anno, che ho unito nel grande pentolone in cui cuoceva il fondo.
Il risultato è stato veramente soddisfacente, e la salsa ha un sapore veramente ottimo! Mirtilli e funghi, sono un'accoppiata vincente.

E ora dobbiamo solo aspettare che siano pubblicate tutte le ricette e che siano decretate le due squadre che si sfideranno all'Università del Gusto di Pollenzo, durante il Cheese Bra, per decretare la squadra vincitrice del conetst!
E' inutile dire...tiferete per noi, vero?

Coscia di coniglio ripiena ai profumi toscani e salsa di mirtilli

Ingredienti per 2 persone

• 2 cosce di coniglio della Val di Chiana disossate
• 120 g di lardo toscano
• un trito di rosmarino, salvia e aglio
• qualche cucchiaio di pangrattato
• burro Inalpi 
• Caciotta Kremina Inalpi
• sale e pepe
• aglio, rosmarino per la cottura in forno
• olio extra vergine d'oliva

Per la salsa 

• 125 g di mirtilli
• 2 mestoli di fondo bruno
• qualche cubetto di ghiaccio

Per il fondo bruno 

• 2 kg di ossa di vitello tagliate in piccoli pezzi
• 150 g di sedano
• 150 g di cipolla
• 150 g di carote
• 150 g di pomodori maturi o pelati
• 30 g di concentrato di pomodoro
• un pugno di funghi secchi
• una bottiglia da 750 ml di Barco Reale di Capezzana
• 2 spicchi d'aglio
• erbe aromatiche miste (timo, alloro, salvia e rosmarino)
• bacche di ginepro e pepe in grani
• olio extra vergine d'oliva

Per prima cosa preparate il fondo bruno

Ungete le ossa e mettetele a cuocere in forno a 200° per 50 minuti.

In una pentola capiente mettete dell'olio extra vergine, le verdure tagliate a tocchetti, le erbe aromatiche, l'aglio e i funghi secchi fatti rinvenire in un po' di acqua tiepida. Fate rosolare. 

Unite le ossa, il vino, il concentrato e i pomodori, coprite con acqua fredda e aggiungete le bacche e il pepe. NON aggiungete sale.

Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 5-6  ore, poi passate tutto in un colino a maglie fitte e rimettete la parte liquida nella pentola. Fate ridurre ulteriormente finché la salsa non sarà abbastanza densa.

Mettete la salsa da parte. Quella che non usate, potrete congelarla e utilizzarla in seguito per insaporire arrosti, sughi e risotti.

Disossate le cosce di coniglio, aiutandovi con un coltellino a punta lungo e sottile.Mettete la parte interna, rivolta verso l'alto e incidete lungo l'osso dell'anca .Fate la stessa cosa con l'osso più corto, raschiate bene e disarticolate. La coscia adesso è libera dalle ossa.

Appiattitela leggermente con il batticarne e fate la stessa cosa con l'altra.

Fate fondere due cucchiai di burro Inalpi e spennellate ambedue le cosce.

Spolverate con il pangrattato, salate e pepate.

Mettete una fetta di lardo sulla superficie della carne, cospargete con il trito aromatico e grattugiate ci sopra, con una mandolina a fori larghi, la caciotta Kremina Inalpi.

Arrotolate bene la carne e fasciate con il lardo.

Mettete le due cosce in una teglia con un filo d'olio extra vergine, due spicchi d'aglio con la loro buccia e due rametti di rosmarino.

Cuocete in forno caldo per circa un'ora a 180°.

Sfornate e lasciate intiepidire prima di affettare la carne.

Preparate la salsa ai mirtilli

Mettete sul fuoco la salsa, portatela a bollore e ricopritela con del ghiaccio che aiuterà la salsa a diventare lucida. Fatela cuocere per circa 20 minuti, poi aggiungete i mirtilli e continuate la cottura per altri 15 minuti.

Affettate le cosce di coniglio e servitele con la salsa.