Coscia di coniglio ripiena ai profumi toscani e salsa di mirtilli

Il contest Saranno Famosi di Inalpi è arrivato alla sua terza edizione ed anche quest'anno vede tra i suoi sostenitori Slow Food e Altissimo Ceto.

Sono stati selezionati 10 sous chef dalla guida 2017 di Slow Food sulle Osterie d'Italia che affiancati da 3 food blogger ciascuno, cercheranno di raccontare attraverso i loro piatti, le tradizioni ed i sapori di questa meravigliosa terra italica, mettendo in risalto il territorio a cui appartengono.

Inalpi ha voluto che questo contest fosse legato con i valori della sua azienda e quindi l'amore per il territorio e il rispetto della materia prima, sono stati i primi ingredienti che abbiamo cercato di usare nelle nostre ricette, uniti  a fettine di latte, burri e formaggi e mescolati sapientemente con le eccellenze delle nostre regioni.

Un menù completo, dall'antipasto al dolce, coerente con i valori di Inalpi con la genuinità come ingrediente principale, con portate equilibrate, appetibili e in linea con il primo piatto preparato dal sous-chef.

Il nostro capitano è Matteo Seriacopi,dell'Osteria del Teatro di Cortona, un giovane pieno di idee e di talento e di tanta voglia di fare che ha proposto la linea guida da seguire per il nostro menù: " Frutti e Sapori della Toscana."

Ad aprire le danze ci ha pensato Simona Cherubini, con i suoi Cantucci salati ai pinoli, con composta piccante di mele, fichi secchi di Carmignano e zenzero, un antipasto che richiama ai famosi cantucci di Prato, diventati simbolo della nostra città in tutto il mondo, ma che Simona ha saputo rendere innovativi, accompagnandoli con una composta di frutta che vede tra i suoi ingredienti i famosi fichi di Carmignano. Poi è stata la volta di Matteo Seriacopi con il suo primo ovvero Pannicelli all'anatra profumata all'arancia,susine e spuma di finocchietto, un primo piatto tipico della Val di Chiana, una pasta ripiena ottenuta con gli scarti della pasta fresca, dalla forma irregolare che riportano alla memoria i panni stesi ad asciugare al sole e con un ripieno che rimanda direttamente a Caterina dei Medici e alla sua anatra all'arancia che aveva portato con se, sulle tavole francesi.
A me è spettato il compito di preparare il secondo piatto che tra poco vi racconterò, mentre le sorelle Marta e Chiara Calugi del blog  La Cucina Spontanea, pubblicheranno il loro dessert la prossima settimana quindi dovete aspettare ancora un poco, per vedere il nostro menù completo.

Pensando al mio piatto ho cercato dei prodotti semplici, legati al territorio, che potessero essere esaltati ed accompagnati dai prodotti Inalpi e la mia scelta è ricaduta sulla carne di coniglio, un tipo di carne che spesso viene sottovalutato, per utilizzare carni più blasonate e spesso anche più costose.
Ha carne bianca magra e leggera, estremamente digeribile e per questa ricetta ho usato un coniglio della Val di Chiana, per rimanere in tema di territorialità, ed ho profumato la sua carne con i classici sentori di erbe aromatiche che potete ritrovare in ogni arrosto toscano: salvia, rosmarino ed aglio, e per rendere la carne ancora più morbida ho usato del lardo toscano, sia all'interno che all'esterno che mi hanno garantito la riuscita del piatto.
Dei prodotti Inalpi, ho usato la caciotta Kremina, cremosa, morbida e molto delicata; l'ho grattugiata sulla superficie della coscia prima di arrotolarla, con una grattugia dai fori larghi, e oltre a dare sapore e morbidezza, durante la cottura è rimasta saldamente al suo posto, senza fuoriuscire.
Per la salsa la cosa è stata un po' più lunga e "calda!"
Ho pensato di fare un fondo bruno, con le ossa di vitello, ma quando ho avuto questa "genialata"in cucina partivo già con 30° e la cottura della salsa, tra forno e pentolone sul fornello, è durata per circa 6 ore, ma devo dire che ne è valsa ampiamente la pena.
Con Matteo avevamo parlato della mia idea di una salsa ai mirtilli per accompagnare la carne e mi aveva proposto di unire a questi frutti dei funghi porcini saltati in padella. Peccato che non sono riuscita a trovare nemmeno un boletus sui banchi del mercato, quindi la mia scelta è ricaduta sui funghi essiccati lo scorso anno, che ho unito nel grande pentolone in cui cuoceva il fondo.
Il risultato è stato veramente soddisfacente, e la salsa ha un sapore veramente ottimo! Mirtilli e funghi, sono un'accoppiata vincente.

E ora dobbiamo solo aspettare che siano pubblicate tutte le ricette e che siano decretate le due squadre che si sfideranno all'Università del Gusto di Pollenzo, durante il Cheese Bra, per decretare la squadra vincitrice del conetst!
E' inutile dire...tiferete per noi, vero?

Coscia di coniglio ripiena ai profumi toscani e salsa di mirtilli

Ingredienti per 2 persone

• 2 cosce di coniglio della Val di Chiana disossate
• 120 g di lardo toscano
• un trito di rosmarino, salvia e aglio
• qualche cucchiaio di pangrattato
• burro Inalpi 
• Caciotta Kremina Inalpi
• sale e pepe
• aglio, rosmarino per la cottura in forno
• olio extra vergine d'oliva

Per la salsa 

• 125 g di mirtilli
• 2 mestoli di fondo bruno
• qualche cubetto di ghiaccio

Per il fondo bruno 

• 2 kg di ossa di vitello tagliate in piccoli pezzi
• 150 g di sedano
• 150 g di cipolla
• 150 g di carote
• 150 g di pomodori maturi o pelati
• 30 g di concentrato di pomodoro
• un pugno di funghi secchi
• una bottiglia da 750 ml di Barco Reale di Capezzana
• 2 spicchi d'aglio
• erbe aromatiche miste (timo, alloro, salvia e rosmarino)
• bacche di ginepro e pepe in grani
• olio extra vergine d'oliva

Per prima cosa preparate il fondo bruno

Ungete le ossa e mettetele a cuocere in forno a 200° per 50 minuti.

In una pentola capiente mettete dell'olio extra vergine, le verdure tagliate a tocchetti, le erbe aromatiche, l'aglio e i funghi secchi fatti rinvenire in un po' di acqua tiepida. Fate rosolare. 

Unite le ossa, il vino, il concentrato e i pomodori, coprite con acqua fredda e aggiungete le bacche e il pepe. NON aggiungete sale.

Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 5-6  ore, poi passate tutto in un colino a maglie fitte e rimettete la parte liquida nella pentola. Fate ridurre ulteriormente finché la salsa non sarà abbastanza densa.

Mettete la salsa da parte. Quella che non usate, potrete congelarla e utilizzarla in seguito per insaporire arrosti, sughi e risotti.

Disossate le cosce di coniglio, aiutandovi con un coltellino a punta lungo e sottile.Mettete la parte interna, rivolta verso l'alto e incidete lungo l'osso dell'anca .Fate la stessa cosa con l'osso più corto, raschiate bene e disarticolate. La coscia adesso è libera dalle ossa.

Appiattitela leggermente con il batticarne e fate la stessa cosa con l'altra.

Fate fondere due cucchiai di burro Inalpi e spennellate ambedue le cosce.

Spolverate con il pangrattato, salate e pepate.

Mettete una fetta di lardo sulla superficie della carne, cospargete con il trito aromatico e grattugiate ci sopra, con una mandolina a fori larghi, la caciotta Kremina Inalpi.

Arrotolate bene la carne e fasciate con il lardo.

Mettete le due cosce in una teglia con un filo d'olio extra vergine, due spicchi d'aglio con la loro buccia e due rametti di rosmarino.

Cuocete in forno caldo per circa un'ora a 180°.

Sfornate e lasciate intiepidire prima di affettare la carne.

Preparate la salsa ai mirtilli

Mettete sul fuoco la salsa, portatela a bollore e ricopritela con del ghiaccio che aiuterà la salsa a diventare lucida. Fatela cuocere per circa 20 minuti, poi aggiungete i mirtilli e continuate la cottura per altri 15 minuti.

Affettate le cosce di coniglio e servitele con la salsa.