Tortellini di Bologna

Oramai ci siamo, mancano poche settimane a Natale e in ogni casa fervono i preparativi per far si che nel giorno tanto atteso, tutto sia perfetto!
L'albero di Natale ed il Presepe, vengono presi dalle varie soffitte e garage e parcheggiati in salotto, pronti per essere montati l'otto di Dicembre, anche se ultimamente sembra che ci sia una gara a chi prepara il tutto anche con 15 giorni di anticipo (e non sto parlando dei negozi e centri commerciali).
Io aspetto il giorno fatidico, anche se vi confesso che qualche anno addietro ho addirittura preparato il tutto dopo il 15 di Dicembre, perché dopo un po' gli addobbi e le lucine iniziano a darmi fastidio e difficilmente riesco a raggiungere l'Epifania con la casa tutta addobbata.
C'è da aggiungere che in casa abbiamo anche 5 gatti che spesso  trovo acciambellati in mezzo al presepe tra statuine alte 20 cm, molto belle ma anche molto costose e l'armonia e la pace natalizia, spesso vengono interrotte dalle mie grida verso i simpatici animaletti!

Ma torniamo ai preparativi.

In questi giorni sto studiando il menù e per adesso sono ancora in alto mare, nel senso che non ho le idee ben chiare, però ho una certezza che si è materializzata e sosta già da parecchi giorni nel mio congelatore, e sono questi tortellini di Bologna che ho preparato in previsione delle feste e che probabilmente consumeremo la Vigilia di Natale o la sera di Natale, nel caso il pranzo sia stato super abbondante, come prevedo che sia!
Preparare questi tortellini per me è rilassante; non mi faccio aiutare da nessuno, aspetto che la casa sia vuota e seduta al tavolo del soggiorno inizio a chiudere questi scrigni saporiti e gustosi  che non hanno niente a che vedere con quelli comprati. Certo, ci vuole pazienza e ottimi ingredienti, ma il risultato ottenuto ripaga mille volte l'impegno speso.

La ricetta è quella del disciplinare della "Dotta Confraternita del Tortellino", dove sono scritte le regole per ottenere tortellini di Bologna perfetti: sfoglia sottile, il ripieno ottenuto con lombo di maiale, mortadella e prosciutto crudo, un peso non superiore ai 5 g per tortellino e la misura della sfoglia che deve essere 3 cm per lato.

Queste sono le regole e non so se le ho eseguite tutte, sicuramente non quella della misura perché il mio attrezzo per tagliare la pasta forma quadrati di 3,5 cm di lato  e anche  se i tortellini sono un po' più grandi del normale, il sapore non ne risente.


Ricordate che questa dose di tortellini è molto abbondante; io ne preparo in quantità extra e poi li surgelo via via che sono pronti nell'abbattitore e li metto nei sacchetti appositi dentro al congelatore.
Quando mi servono, li tiro  fuori al momento e li utilizzo come quelli freschi.
Si conservano per parecchi mesi.

Tortellini di Bologna

Per circa 1.000 tortellini  (2,700 g circa la dose che ho ottenuto io)

• 300 g di lombo di maiale
• 300 g di prosciutto crudo ( ho usato il San Daniele)
• 300 g di mortadella di Bologna
• 300 g di Parmigiano Reggiano ( la ricetta originale ne prevede 450 g)
• 3 uova biologiche
• noce moscata grattugiata q.b
• burro q.b

Per la sfoglia

• 1.260 g di farina 00
• 60 g di semola di grano duro
• 740g di uova per pasta fresca ( circa 12 uova)

Per il brodo

• 4 litri d'acqua ( deve coprire la carne a filo)
• 1/2 gallina
• 1 kg di carne di manzo ( muscolo e biancostato)
• 2 coste di sedano
• 2 carote
• 1 cipolla bionda
• 2 pomodorini
• 2 grani di pepe 
• 2 chiodi di garofano
• sale

Ripieno

Tagliate il lombo di maiale a cubetti e fatelo cuocere a fuoco lento, in una padella con del burro. Salate e pepate e fate intiepidire.

Passate al tritacarne il lombo, la mortadella ed il prosciutto, riunite tutto in una ciotola ed aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, le uova, il sale e la noce moscata.

Mescolate bene con le mani, coprite la ciotola  e lasciate riposare in frigo per circa 12 ore.

Sfoglia

Mescolate le farine sulla spianatoia, fate una fontana e nel mezzo rompete le uova. Con i rebbi della forchetta iniziate a fare dei giri concentrici e aggiungete la farina un poco alla volta alle uova. Una volta che la farina sarà bene intrisa, iniziate a lavorare in maniera energica per circa 10 minuti e formate una palla compatta. Mettete la pasta dentro ad un sacchetto per alimenti e lasciate riposare per circa 30 minuti.

Tirate la sfoglia con il mattarello oppure con la sfogliatrice.

Io personalmente la tiro con la sfogliatrice e faccio le strisce man mano che mi servono  per non far seccare troppo la sfoglia , poi passo con una rotella apposita che taglia la pasta in quadrati di 3,5 x3,5 cm, anche se  la misura perfetta è di 3 cm per lato.

Brodo di carne

Lavate le verdure, pelate la cipolla e inseritevi i 2 chiodi di garofano.

Prendete la carne, fiammeggiate la gallina e inserite il tutto dentro ad una pentola capiente.

Aggiungete anche le verdure, i grani di pepe  e coprite con abbondante acqua fredda.

Portate a bollore, salate e schiumate le impurità che saliranno in superficie, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire piano per circa 3 ore.

Al termine della cottura, togliete la carne che potrete utilizzare per altri piatti e filtrate il brodo di carne.

Mettete a raffreddare il brodo  nell'abbattitore, oppure se non lo possedete, lasciatelo raffreddare in un posto fresco e una volta freddo, togliete il grasso che si sarà formato in superficie.

Il brodo abbattuto in abbattitore si conserva in frigo per circa una settimana, mentre se lo raffreddate a temperatura ambiente, ricordatevi di consumarlo entro 2- 3 giorni al massimo.

Chiusura dei tortellini

Fate delle piccole palline con il ripieno e poggiatele al centro dei quadratini di pasta. Piegate a triangolo e saldate bene i bordi con le dita, poi avvolgete intorno al vostro dito indice e saldate bene.

Man mano che i tortellini di carne saranno pronti, disponeteli su di un vassoio spolverato di semola e lasciateli asciugare leggermente, oppure se non intendete consumarli subito, potete surgelarli in abbattitore, oppure nel surgelatore e conservarli porzionati nei sacchetti appositi per alimenti.

Cuocete i tortellini nel brodo di carne  bollente, per circa 3-4 minuti se freschi, mentre se li usate congelati prolungate la cottura di qualche minuto.