Quaglie all'uva

Mi ostino ancora a girare per casa con un abito leggero smanicato, ma la porta della camera che sbatte leggermente mi ricorda che fuori tira un vento forte di tramontata e la temperatura si è decisamente abbassata. Ho riposto in una scatola le luci che hanno illuminato le nostre serate in terrazza ed  ho lavato le tende del gazebo per metterle via fino  alla prossima primavera; mi è venuta una certa nostalgia, perché la nostra estate è stata ricca di cene e risate, ma so anche che il tempo deve continuare a trascorrere e la felicità che abbiamo provato in questi mesi non finirà, ma verrà trasferita solo all'interno della nostra casa.

Benvenuto autunno, con il tuo cielo color cobalto, la tua aria fresca e le giornate che piano piano iniziano ad accorciare.Sei benvenuto tu e i frutti della terra che in questi giorni iniziano ad arricchire la nostra tavola; benvenuta uva,  zucca e  benvenuti funghi, e benvenuti a tutti quei piatti che riscaldano anima ed corpo.

Era tanto tempo che pensavo di preparare le quaglie all'uva, questo tipo di carne mi è sempre piaciuta fin da bambina; era l'arrosto della domenica e dei giorni di festa, ricordo che mamma le insaporiva all'interno con il famoso Ariosto e un pezzettino di pancetta e le cuoceva in padella sfumandole con il vino; mio padre mi aveva insegnato a pulirla accuratamente, cercando di non lasciare nemmeno un pezzettino di carne attaccato alle ossa e come boccone finale lasciavo sempre le  cosce piccole e carnose; era il mio boccone del Re!
Mangiare le quaglie è un lavoro che richiede pazienza ed accuratezza ma il loro sapore è ottimo e la cottura è veloce e ultimamente questo piccolo volatile è entrato a far parte dei menù dei grandi chef che hanno interpretato la sua carne leggera e saporita trasformandola in piatti elaborati e ricercati.

Queste quaglia all'uva sono di una facilità impressionante e l'abbinamento con la dolcezza della frutta mi è piaciuto veramente tanto.
Un consiglio spassionato... io ho aggiunto anche un cubetto di fondo bruno che avevo surgelato, al burro e all'olio e il sapore ne ha sicuramente giovato. Se non lo avete a portata di mano non importa, ma vi consiglio di prepararlo quando avrete un po' di tempo e di tenerlo a portata di mano  nel vostro congelatore. Vi aiuterà ad insaporire gli arrosti, i risotti ed i sughi.

Quaglie all'uva

Ingredienti per 4 persone

• 8 quaglie già pulite
• uva bianca e uva rosata q.b
• 8 strisce di pancetta toscana
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 25 g di burro
• 50 ml di marsala secco
• sale e pepe
• un cubetto di fondo bruno surgelato ( se lo avete)

Riscaldate il forno a 220°.

Fiammeggiate e pulite bene le quaglie, poi conditele all'interno con del sale e del pepe. Farcitele con un paio di chicchi di uva, fasciatele con una striscia di pancetta toscana e legatele con dello spago per mantenerle in forma; conditele con un pizzico di sale e del pepe macinato al momento.

Appoggiate le quaglie in una teglia, versatevi sopra un goccio d'olio e il burro a pezzettini, aggiungete dei piccoli grappoli d'uva mista e infornate per circa 15 minuti.

Trascorso il tempo, versate il marsala e infornate di nuovo. Cuocete per altri 15 minuti o finché le quaglie non saranno dorate.

Servitele accompagnandole con l'uva appassita

La pizza del sabato sera

Sabato sera pizza!
Così c'è scritto sulla mia dieta; in realtà ci sarebbe anche scritto  pizza margherita, ma dopo i primi mesi e i tanti kg persi, mi sono lasciata prendere la mano e ma soprattutto la gola e la pizza del sabato sera è sempre una pizza farcita.
Qua in zona ci sono delle ottime pizzerie e spesso, anzi quasi sempre, andiamo a mangiarla fuori, ma sono già un paio di sabati che mi è tornata la voglia di prepararla in casa e allora eccomi qua con la ricetta che in molti di voi mi hanno chiesto dopo aver visto  la foto dei pesetti che avevo postato su instagram.
Con questo impasto il risultato sarà una pizza sottile, con la base croccante ma soprattutto estremamente digeribile, visto la scarsa presenza di lievito nell'impasto e molto, ma molto buona ve lo assicuro.
In questi anni ho provato tantissimi impasti  tutti riuscitissimi, come questa pizza qua , oppure questa, che hanno tutti una scarsissima presenza di lievito nell'impasto e quindi come vi dicevo qualche rigo più sopra, non danno problemi alla digestione e non vi alzerete dal letto durante la notte per andare in cucina a bere, cosa che purtroppo accade quando si capita in qualche pizzeria dove preparano l'impasto poche ore prima del servizio.

Adesso vanno molto di moda le pizzerie dove servono la pizza romana,  alta e  scrocchiarella, farcita con ingredienti molto particolari e gourmet e ad essere sincera mi sono innamorata anche di quella: questa estate l'ho riprodotta qua a casa, con risultati più che soddisfacenti, utilizzando l'impasto di Bonci, ma è nella farcitura che mi sono lasciata andare: mortadella Bologna con stracciatella e granella di pistacchi, roast beef lamponi e riduzione di aceto balsamico, ricotta, speack, albicocche saltate in padella e semi di zucca... che ve lo dico a fare, goduria allo stato puro e ottimo risultato.
Ah, quella con la mortadella, l'ho preparata anche con questa base...
A buon intenditor poche parole!

Ingredienti per 8 pizze da 250 g circa

• 1,2 kg di farina W 290/320 
• 750 g di acqua
• 35 g di sale
• 7 g di zucchero
• 1,5 g di lievito di birra disidratato o 3 g di lievito di birra fresco
• 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva 

In una ciotola versate l'acqua e stemperateci il lievito fresco ( se usate quello disidratato aspettate), aggiungete lo zucchero e mescolate bene.

Per l'impasto a mano

Aggiungete all'acqua 1/4 della farina, il lievito di birra disidratato ( se non usate quello fresco) e mescolate con la mano, poi unite il sale. Lavorate l'impasto in maniera energica per qualche secondo,  poi unite un altro quarto di farina, l'olio extravergine e continuate ad unire poca farina alla volta, amalgamando bene l'impasto, finché non si staccherà dalle pareti della ciotola.

Per l'impasto in planetaria.

Mettete il gancio a foglia e aggiungete 1/4 di farina, il lievito di birra disidratato ( se non usate quello fresco) e date qualche giro a bassa velocità. Unite un' altro quarto di farina, l'olio extravergine a filo e continuate ad aggiungere la farina poca alla volta. Mettete il gancio a spirale e aumentate la velocità; impastate finché l'impasto non si staccherà dalla ciotola.

Trasferite l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, lavorate l'impasto e formate una palla facendo delle pieghe piegando l'impasto a metà e poi piegando i due lati esterni verso l'interno.
Formate un panetto, copritelo con la ciotola e lasciatelo riposare per 15 minuti. Lavorate di nuovo l'impasto per pochi secondi, date le pieghe e ripetete il tutto per altre  3 volte.
Trascorso questo tempo, dividete l'impasto in 8 parti da 250 g circa e formate le palline.

Mettete i pesetti in un contenitore spolverato di farina, lasciando dello spazio tra di loro. Ricordatevi che i pesetti si adageranno e allargheranno, quindi tenderanno ad unirsi l'uno con l'altro.
Copriteli con la pellicola e metteteli a lievitare al fresco per circa 5-7 ore.
Se per caso la temperatura fosse troppo alta potete mettere l'impasto in frigo e toglierlo un'ora prima del suo utilizzo.

Prendete ora il vostro impasto, infarinate bene la spianatoia  e staccate con una paletta il primo pesetto incidendo ai lati la pasta.
Adagiatelo sul piano e iniziate a picchiettarla con i polpastrelli allargandola per  dandole  una forma circolare.
E ora finalmente è arrivato il momento della farcitura.

• Ricordatevi di preparare in anticipo la mozzarella, mettendola già tagliata a sgocciolare  dentro ad un colino e riponendo il tutto in frigo per alcune ore.
• Condite i pelati schiacciati o la passata di pomodoro, con un pizzico di sale e un filo d'olio extravergine e lasciateli insaporire per un po' di tempo.
• Se usate i funghi champignon, tagliateli a fettine sottili e fateli saltare per pochissimi minuti in una padella con un filo d'olio e un pizzico di sale

Per il condimento scatenate la fantasia o seguite i gusti classici, tanto con la pizza è sempre un successo assicurato.

Se vi avanzano dei pesetti, potete conservarli in frigo fino al giorno dopo e utilizzarli con calma, magari facendo anche delle semplici focacce e condendole con un filo d'olio extravergine ed un pizzico di sale; sono ottime servite calde o accompagnate con gli affettati.

Cuocete le pizze dentro al fornetto ben caldo ( il mio ha un foro nella parte bassa sotto alla pietra che permette di essere scaldato direttamente sull fornello e la resistenza sulla parte superiore) per pochi minuti, fino a che il cornicione non sarà bello colorito e il formaggio che avrete usato non sarà sciolto.

E ora buona pizza a tutti!

Cevapcici, ajvar, somun e dieci anni di Profumi in Cucina

Era un lunedì anche 10 anni fa, quando presi la decisione di aprire la prima pagina di questo blog, sicura che non mi avrebbe letto nessuno e che sarei rimasta per sempre dispersa nell'etere, ed invece...

Da quel giorno è stato un crescendo di piccole e grandi soddisfazioni, di amicizie nate nella rete per poi diventare in tutto e per tutto reali, di ricette condivise, di studi, di corsi, di ricerca, di collaborazioni, di ricette pubblicate su riviste e libri di cucina, di apparizioni in televisione, di impegno giorno dopo giorno non dando mai nulla per scontato, perché senza impegno e senza passione non si arriva da nessuna parte e questo è palese se si scorre il blog dalla prima pagina fino ad oggi.

Ho visto crescere i follower giorno dopo giorno, post dopo post. Per alcuni possono essere numeri da poco  ma sono tutti numeri veri, cosa che di questi tempi non è affatto scontata visto che la moda del momento è quella di  comprarli centinaia alla volta per farsi grandi quando le agenzie ci contattano per eventuali collaborazioni. Io non li compro un tanto al kilo come la carne dal macellaio, non mi interessano i numeri, preferisco essere credibile e onesta verso gli altri, ma sopratutto onesta verso me stessa.

Quest'anno ho postato pochissimo, un po' per la dieta che seguo, ma sopratutto spesso mi sono domandata chi me lo facesse fare di impegnarmi così tanto, quando poi ci sono food blogger  che pur postando ricette discutibili e senza senso  o addirittura palesemente errate, hanno migliaia di follower che ogni volta li osannano come se avessero appena  postato la ricetta del secolo; poi però ci ho ripensato, perché le scintille  verso la cucina ed il cibo non si sono  mai spente, come non si sono  mai spente la mia curiosità e la voglia di  imparare cose nuove e finché questi "ingredienti speciali" non verranno  a mancare nella mia dispensa, penso che continuerò a scrivere le pagine di questo diario che condivido con voi.

Grazie quindi a tutti voi, per condividere con me, questa grande passione che si chiama "Cucina"

La ricetta di oggi ci porta in Croazia,  paese in cui amo trascorrere le mie vacanze, con il suo mare limpido, la sua costa così varia, i suoi paesi che sembrano piccole bomboniere ma soprattutto per la sua cucina.

Impossibile non mangiare bene in Croazia, la cucina spazia dalla carne al pesce a piatti a base di tartufo e se per caso vi trovaste davati a qualche panetteria, dovete assolutamente provare il loro burek, un piatto originario della Turchia ma che si è diffuso in tutti i Balcani; si tratta di un involucro di pasta sottile e croccante, ripieno di formaggio, di carne, oppure di spinaci, e credo proprio che la prossima ricetta croata che proverò a replicare, riguarderà proprio questa preparazione.

Oggi invece vi propongo i cevapcici, una preparazione di carne macinata e speziata sempre presente nelle grigliate miste, accompagnati con l'immancabile salsa ajvar, una salsa preparata con peperoni e melanzane perfetta per fare da contorno ai piatti di carne alla brace.

Le ricette che vi propongo, sia dei cevapcici che la salsa ajvar, provengono dal blog di Lasagnapazza, una cara amica che ho avuto la fortuna di incontrare e incrociare in questi dieci anni di blog, e che abitando a Trieste e conoscendo a fondo la cucina dei balcani, mi è stata d'aiuto nel ritrovare i sapori croati una volta tornata a casa.
Vi assicuro che sono gli stessi che ho assaggiato poche settimane fa a Medulin.

per 4 persone

Cevapcici

• 250 g di carne macinata di manzo
• 250 g di carne macinata di maiale
• 2 cucchiaini di paprika dolce
• 1 spicchio d'aglio
• sale pepe
• farina qb

Salsa ajvar

• 2 peperoni rossi dolci e carnosi
• 1 melanzana
• 1 peperoncino piccante
• 1 spicchio d'aglio
• 3 cucchiai di olio di semi di girasole
• sale

Somun ( per 4 )

• 400-450 g di farina 00
• 250 ml di acqua tiepida
• 3 g di lievito di birra disidratato o 15 g di lievito di birra fresco
• mezzo cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 50 ml di olio extravergine

Iniziamo con i somun

In una ciotola sciogliete lo zucchero nell'acqua tiepida e  aggiungete il lievito di birra fresco, mescolate e lasciate riposare per circa 10 minuti.

Se usate quello disidratato lo unirete direttamente alla farina, omettendo questo passaggio.

Unite un po' di farina all'acqua e mescolate leggermente, poi aggiungete la metà dell'olio di nuovo la farina ed il sale. Mescolate sulla spianatoia, ricordandovi che l'impasto deve rimanere molto morbido.

Formate una palla e lasciatela lievitare coprendo la ciotola con della pellicola.

Una volta lievitato, dividete l'impasto in 4 e formate delle palline.

Infarinate la leccarda del forno e adagiatevi sopra le palline di pasta.

Coprite e lasciate che l'impasto torni di nuovo soffice, poi con le dita infarinate schiacciate l'impasto partendo dal centro e andando verso l'esterno, formando delle schiacciatine tonde.

Coprite nuovamente e aspettate che l'impasto sia  morbido e che abbia  iniziato a sollevarsi.

Spolverate di farina e infornate nel forno caldo alla massima temperatura che può raggiungere; il mio forno  può raggiungere i 280°, se il vostro non raggiunge temperature così elevate prolungate la cottura di qualche minuto.

Mettete la placca nella parte più bassa del forno e dopo circa 10-15 minuti trasferitela nella guida  centrale.  Aspettate finché il pane non sarà  dorato, poi sfornatelo e copritelo con un asciughino.

Una volta intiepidito, pulitelo dalla farina in eccesso e lasciatelo raffreddare completamente.

Per la salsa ajvar

Lavate la melanzana e i peperoni e metteteli sulla placca del forno. Infornateli nel forno già caldo a 200° e lasciateli cuocere finché non saranno abbrustoliti. Mettete i peperoni in un sacchetto di plastica e lasciateli intiepidire. Svuotate la melanzana  spellate i peperoni e  tritate il tutto  a coltello, poi metteteli dentro ad una pentola con un filo d'olio, lo spicchio d'aglio tritato finemente, il peperoncino se lo usate e un pizzico di sale, e lasciate cuocere per circa 2 ore a fuoco basso. Mescolate spesso e attenzione a non farlo attaccare al fondo della pentola. Trascorso il tempo indicato la salsa sarà cremosa ed asciutta.

E ora i cevapcici

Tritate l'aglio molto finemente e aggiungetelo alla carne macinata, insieme alla paprika il sale ed il pepe. Mescolate bene con le mani e poi formate delle polpettine lunghe e spesse come un vostro dito. Passatele nella farina  adagiatele in un piatto e fatele riposare in frigo per circa un'ora.

Cuocetele sulla griglia o sulla piastra e servitele con la salsa ajvar, anelli di cipolla e i somum

Crumble di merluzzo e pomodorini confit

Rientrare a casa dalle vacanze con tanti progetti in testa, idee che sono nate oziando in riva al mare con la testa che corre verso i mesi che verranno e la voglia di godersi appieno la tranquillità di casa. Se la primavera e l’estate sono i mesi che dedico principalmente alla parte esterna dell’appartamento, curando ogni dettaglio del terrazzo e facendo in modo che diventi il protagonista assoluto delle nostre cene e del nostro relax serale, l’autunno e l’inverno sono le stagioni che per me esprimono al meglio il concetto di casa e di calore, di serate trascorse sul divano leggendo un bel libro o guardando un bel film, di luci soffuse e candele profumate che rilassano e riscaldano l’ambiente, ed è per questo che cerco in ogni modo di renderla sempre più confortevole aggiungendo ogni volta qualche piccolo particolare.

In questi giorni sono alla ricerca di idee per dare un volto nuovo ad alcune stanze,  non grandi cose si intente, perché sono convinta che spesso basta cambiare qualche dettaglio o spostare qualche mobile per ritrovarsi in un ambiente diverso senza spendere troppo, e curiosando tra le pagine di LionsHome, una piattaforma che si occupa di lifestyle e di arredamento  ho trovato alcune idee molto carine da cui prendere spunto. Mi è piaciuta molto la sezione dedicata al blog, dove si trovano idee e consigli utili per la casa e  curiosando tra gli elettrodomestici, ho finalmente trovato il ricambio per il mio mixer che aveva fatto un  volo carpiato  dal ripiano della cucina, subito dopo aver ridotto in briciole le fette biscottate preparate per questa ricetta.

Il crumble di merluzzo e pomodori confit è una ricetta di cui mi sono innamorata a prima vista; è una ricetta facile e veloce, ma soprattutto è leggera e saporita. Il merluzzo come saprete è un pesce dalle carni magre ed è adatto per chi come me, segue una dieta ipocalorica e a secondo di come viene lavorato, si trasforma in baccalà se conservato sotto sale, oppure diventa stoccafisso se la sua carne viene lasciata essiccare all’aria; in questa versione viene utilizzato il filetto fresco, cosparso di grosse briciole ottenute dalle fette biscottate unite a una gustosa granella di semi e frutta secca che lo rendono croccante  e veramente gustoso.

Crumble di merluzzo e pomodorini confit

da Merluzzo e baccalà l'intenso sapore del mare Sale & Pepe colletion

per 4 persone

• 1 kg di filetti di merluzzo
• pomodori ciliegini q.b
• 4 fette biscottate
• 2 cucchiai di pinoli
• 2 cucchiai di granella di pistacchi
• 2 cucchiai di semi di zucca
• 2 cucchiai di semi di girasole
• zucchero di canna
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe
• timo fresco

Accendete il forno e preriscaldatelo a 180°.

Togliete le lische ai tranci del merluzzo, utilizzando le apposite pinzette e metteteli da parte.

In una teglia mettete i pomodorini lavati e asciugati, conditeli con l’olio extravergine, cospargeteli di zucchero di canna, sale e pepe e infornateli per circa 20 minuti.

In un mixer mettete le fette biscottate e tritatele grossolanamente, versate le briciole in una ciotola e

unite i semi, i pinoli, la granella di pistacchi, salate, il pepe macinato al momento e qualche cucchiaio d’olio. Mescolate con cura fino a ottenere un impasto granuloso.

Togliete la teglia dal forno, adagiatevi i filetti di merluzzo, salateli, pepateli e cospargeteli con il crumble e le foglie di timo fresco. Versate un filo d’olio e infornate di nuovo, cuocendo il tutto per altri 15-20 minuti.

Sfornate, lasciate intiepidire e servite il merluzzo accompagnandolo con una fresca insalata mista.

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