Pappardelle ricce con funghi pioppini e coda in umido

Credo ancora al colpo di fulmine, all'amore a prima vista, nonostatnte abbia raggiunto la maturità da molto tempo!

Non sto parlando del  classico innamoramento verso un bell'uomo, per quello ho già dato 37 anni fa quando ho visto per la prima volta quello che a distanza di anni sarebbe diventato  il mio compagno di vita, ma parlo del colpo di fulmine verso una ricetta, mentre stai sfogliando   una rivista e leggendo solo  gli ingredienti, riesci a percepirne il sapore e decidi immediatamente che devi provarla!

Tutto questo è accaduto la settimana scorsa e dal leggere, sognare e cucinare queste Pappardelle con funghi pioppini e coda in umido è trascorso davvero pochissimo tempo, sarà che amo  la coda di vitello, che ogni genere di funghi e che so che la cottura lenta regala  alla carne quella morbidezza e quel sapore che difficilmente si raggiunge con altri tipi di cottura, e vi confesso che questa ricetta ha suscitato in tutti i componenti della famiglia un moto di  commozione che non vedevo da tanto tempo!

La coda come saprete fa parte del quinto quarto, quella categoria di tagli di carne di cui fanno parte fegato, cervello, milza, lingua, polmone, cuore, trippa, rognoni, mammella, muso e testicoli, e che fino a qualche anno fa erano snobbati o relegati ad un uso in cucina prettamente casalingo o da osteria, ma fortunatamente nell'ultimo periodo sono stati rivalutati e promossi anche  nelle cucine dei grandi chef.

E' un taglio di carne che non manca mai quando preparo il brodo di carne, ma con questa ricetta la coda di vitello mi ha letteralmente conquistata!

Pappardelle ricce con funghi pioppini e coda in umido

ricetta tratta da Sale&Pepe Novembre 2018

Per 4 persone

• 300 g di pappardelle ricce Luciana Mosconi
• 600 g di coda di vitello 
• 500g di funghi pioppini
• 1 costola di sedano
• 1 carota
• 1 piccola cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• vino bianco secco per sfumare
• 3 dl di brodo di carne oppure acqua se non lo avete a disposizione
• qualche foglia di prezzemolo fresco
• sale, pepe
• olio extravergine d'oliva

Tagliate la coda a pezzi e mettetela in un tegame con 2 cucchiai di olio extravergine e fatela rosolare da tutte le parti. Salatela e pepatela. Una volta dorata toglietela e mettetela da parte; nel fondo di cottura aggiungete un cucchiaio di olio extravergine e il trito delle verdure, salate leggermente e fate appassire per circa 10-15 minuti a fuoco basso.

Riunite la coda, lasciatela riprendere un po' di calore e poi sfumate con il vino bianco. Fate evaporare la parte alcolica, poi bagnate con il brodo caldo in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro.

Mescolate bene, abbassate il fuoco e coprite con il coperchio.

Lasciate cuocere lentamente per 3 ore circa o finché la carne non la sentirete estremamente morbida e cedevole.

Aggiungete brodo o acqua, sempre caldi, nel caso vedete che il sugo si riduce troppo.

Intanto preparate i funghi. Pulite e sbollentateli per 3 minuti in acqua leggermente salata, poi scolateli e rosolateli per circa 10 minuti in una padella con un cucchiaio d'olio extravergine e qualche fettina di aglio.

Staccate la carne dall'osso e sfilacciatela aiutandovi con una forchetta. Unitela di nuovo al sugo e aggiungete anche i funghi.

Cuocete le pappardelle ricce per 5 o 6 minuti, poi scolatele e saltatele nel sugo in cui avrete aggiunto un po' di acqua di cottura della pasta.

Mescolate e servitele cosparse con un po' di prezzemolo fresco.

Castagnaccio

Quando arriva il periodo delle castagne e vedo le prime sui banchi del supermercato con accanto il sacchetto della farina e l'immancabile padella di ferro bucata, mi viene sempre da sorridere e scuotere la testa, perché so quanto tempo ci vuole per fare la farina di castagne e capisco bene che quella che è in vendita è la farina dell'anno passato, quindi già vecchia e non profumata come potrebbe essere quella fresca.
Ci vogliono trenta giorni per seccare le castagne con un fuoco costante sotto che le disidrata, poi vanno separate dalla buccia e dalla pellicina che le ricopre e portate al mulino con la macina in pietra, che le trasforma in quella polvere impalpabile e profumata che tutti conosciamo.
 Vi sconsiglio quindi di   farvi prendere dal facile entusiasmo e vi consiglio caldamente di attendere almeno un mese per fare il vostro acquisto, anche perché come le castagne che costano un rene anche la farina ha un costo molto elevato e rischiereste di buttare via i vostri soldi in un prodotto non proprio al top.
Mi mamma era una di quelle donne di una volta, che se non acquistava almeno 10 kg di farina di castagne non era contenta ( io ne compro al massimo 1 kg e mi sembra già tanto, per dire...) e per mantenerla al meglio, la metteva in piccoli sacchetti da freezer e la congelava; vi è mai capitato di mangiare necci con la ricotta il 15 Agosto, mentre tutto il resto d'Italia si sta gustando una banalissima fetta di anguria? Ecco, per me era la prassi, e forse è anche per quello che ne acquisto così poca, preferisco comprarla e terminarla nel più breve tempo possibile, limitandomi all'utilizzo nel periodo della sua stagionalità.

Ancora non ho trovato la farina fresca del 2018, ma intanto vi posto questo castagnaccio che avevo preparato lo scorso anno e attendeva paziente in archivio; una ricetta semplice che però nella sua semplicità, non transige su due regole basiche e rigide. Per fare il castagnaccio non si utilizza né lo zucchero, né il latte, la dolcezza viene  regalata dalla farina di castagne già dolce di suo e dall'uvetta sultanina, e per renderlo morbido basta dosare giustamente la semplice acqua del rubinetto.
Facile no?

Se avete voglia di sperimentare altre ricette con la farina di castagne, potreste provare queste: gli Gnocchi di farina di castagne con ragù di coniglio oppure i Necci di farina di castagne

Oppure se volete provare a cimentarvi con delle ricette che prevedono l'utilizzo del frutto fresco, perché non provate la Zuppa di zucca patate e castagne oppure il Risotto alle castagne?

Castagnaccio

Per una teglia di 24 cm di Ø

• 350 g di farina di castagne
• 100 g di pinoli italiani
• 100 g di uvetta ammollata
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• un pizzico di sale 
• acqua q.b
• rosmarino fresco

Per servire

      ricotta, cacao o zucchero vanigliato

Mettete l'uvetta dentro ad una ciotola e copritela con dell'acqua tiepida. Fatela idratare per circa 10-15 minuti o finché non sarà morbida, poi sgocciolatela, strizzatela e mettetela da una parte, in attesa di essere usata.

 Setacciate la farina di castagne versandola dentro ad una ciotola capiente. Diluite la farina con dell'acqua fresca girando con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi.

Versate al suo interno una parte di pinoli e una parte di uvetta, insieme ai cucchiai d'olio; girate e lasciate riposare per una decina di minuti.

Oleate la teglia e versatevi l'impasto.

Cospargete la superficie con i pinoli e l'uvetta avanzata, qualche foglia di rosmarino e un filo d'olio extravergine.

Infornate nel forno caldo a 180° e cuocete per circa 40-45 minuti.

Vi accorgerete che il castagnaccio è pronto, quando la sua superficie apparirà leggermente screpolata.

Sfornate e lasciate raffreddare.

Potete servire il castagnaccio così com'è oppure accompagnandolo con dell'ottima ricotta di pecora o vaccina, spolverizzata di cacao.