Cacciucco di ceci e bietole

Credo che oramai vi sarete abituati alle mie pause che ogni tanto mi prendo, ma ho proprio un bisogno fisiologico di staccare per pensare ad altro e dedicarmi anche alle altre passioni che mi accompagnano da tutta la vita. Sto parlando del mondo delle piante e del mio pollice verde nato anche lui in età adolescenziale, quando riempivo casa con vasi e vasetti di talee e piante da curare, per la gioia dei miei genitori. La posizione non era la più ideale, visto che abitavamo  a pianterreno e avendo la casa esposta a nord  la luce non arrivava mai, poi finalmente abbiamo cambiato casa e ho visto esaudire il mio desiderio più grande; un enorme terrazzo esposto a sud-ovest, un fidanzato che amava come me le piante e la passione per le piante è scoppiata davvero!

 Avevamo e abbiamo tutt'oggi, una grande passione per i cactus  e da pochi esemplari, dopo più di 30 anni insieme, siamo arrivati persino a costruire una serra fredda sul terrazzo di casa e alcune piccole piante comprate da fidanzati, adesso sono dei magnifici esemplari cresciuti insieme a noi.

Il terrazzo è diventato una sorta di giardino, con piante di agrumi, rose, lavande, rosmarini, rincospermun, cycas o detta anche accidentiateechitic'haportato ( per la cronaca le ho comprate io...) per il dolore che procura quando incautamente passo vicina alle sue foglie acuminate, mentre la veranda, oltre ad essere l'estensione della cucina dove ripongo microonde, abbattitore, gelatiera, macchina per il ghiaccio che non saprei dove tenere, si è trasformata in una piccola serra per le mie amate orchidee, che da pochi esemplari di phalaenopsis, ha visto aggiungersi anche  cattleye, miltonie,vanda, maxillaria ecc, ecc...

Queste settimane in cui sono stata assente dal blog  le ho trascorse proprio in loro compagnia, prendendomene cura, comprando altri esemplari, ordinando online i vari substrati e concimi vari e riuscendo persino a far acquistare anche a mio marito un'esemplare, durante una visita ad una serra che tratta solo orchidee! Si  lo so, siamo veramente incorreggibili...

Ma tornando al mondo della cucina e soprattutto alle ricette leggere e sane, visto i bagordi delle ultime feste e l'incontro casuale con la mia amata dietista proprio durante la cena di capodanno, la voglia di tornare a prendermi cura di me e riprendere il mio percorso che mi ha portata a perdere tanto peso ( e a riprendere alcuni kg...) mi ha ricordato che in archivio avevo questo cacciucco di ceci e bietole, proprio adatto se si vuole seguire una dieta sana, senza sentirsi in alcun modo penalizzati.

Il cacciucco che conosciamo tutti è una gustosa zuppa di pesce di mare, tipica delle zone di Viareggio e Livorno, mentre questa versione sempre di origine toscana, tra i suoi ingredienti ha i ceci, le bietole fresche, acciughe sotto sale o sottolio e pomodori pelati, ovviamente accompagnati dall'immancabile pane sciocco toscano.

Cacciucco di ceci e bietole

per 4 persone

• 500 g di ceci già cotti oppure 150 g di ceci secchi
• 200 g di bietola fresca
• 400 g di pomodori pelati
• 1 cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 2 acciughe sottolio
• olio extravergine d'oliva
• pane toscano
• sale e pepe

Se usate i ceci secchi, metteteli a bagno per una notte in acqua fredda, poi scolateli, sciacquateli metteteli in una pentola con circa 1 litro e mezzo di acqua, uno spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino legato con del filo bianco da cucina per non disperdere gli aghi, qualche grano di pepe nero e portate a cottura sobbollendo piano piano. Salate solo alla fine, per non far indurire i legumi.

In un tegame fate rosolare con 4 o 5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, la cipolla tritata fine, l'aglio schiacciato, aggiungete i filetti d'acciuga e fateli sciogliere delicatamente.

Unite la bietola lavata e tagliata a strisce sottili, lasciate insaporire per qualche minuto e aggiungete anche i pomodori pelati schiacciati con la forchetta. Lasciate cuocere piano, per circa 30 minuti.

Unite i ceci e fate insaporire per circa 10-15 minuti. Se il caciucco fosse troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio di brodo dei ceci.

Arrostite le fette di pane sulla griglia oppure tostatele in forno, mettetelo nel piatto e versateci sopra il cacciucco di ceci e bietole.

Se invece volete provare un delizioso brodetto di branzino

Semifreddo al torrone

Visto che il tempo non è mai abbastanza e Natale è ormai alle porte, ho pensato di lasciarvi questa ricetta semplicissima del semifreddo al torrone  che avevo servito a conclusione di un  pranzo di Natale di qualche anno fa.

Il torrone come tutti i dolci natalizi, compare spesso sulla tavola delle feste, morbido, dolce, con le nocciole o le mandorle  al suo interno, e presentato in versione semifreddo sarà una piacevole novità che concluderà degnamente il pranzo natalizio.

E' comodissimo da preparare anche in anticipo e lasciato in congelatore fino al momento di essere servito, quindi ottimo da preparare anche nei giorni che precedono il natale, quando il tempo è meno tiranno e tirarlo fuori all'ultimo momento, sia come dessert di fine pasto o nel caso che riceviate amici inaspettati per lo scambio di auguri e che probabilmente potrebbero fermarsivolentieri a cena da voi.

Molto semplice da fare, estremamente goloso, vi farà un'ottima figura con amici e parenti, ve lo posso garantire.

Semifreddo al torrone

da La Cucina Italiana 2016

per uno stampo 32x8 oppure circa 10 spampini in alluminio 

Dose per 10 persone

500 g di panna montata

250 g di latte 

170 g di zucchero 

150 g di torrone 

70 g di albumi 

20 g di amido di mais 

3 tuorli 

un baccello di vaniglia -

 qualche goccia di limone

Scaldate il latte con il baccello di vaniglia che avrete aperto a metà.

Sbattete le uova con 50 g di zucchero e l'amido di mais.

Filtrate il latte e versatelo sui tuorli mescolando bene con una frusta, poi mettete il tutto sul fuoco e cuocete finché la crema non si sarà addensata.

Toglietela dal fuoco e fatela raffreddare, mettendo in composto in abbattitore in modalità raffreddamento rapido, oppure immergendo la pentola dentro a dell'acqua ghiacciata.

Preparate uno sciroppo con 100 g di zucchero, 30 g di acqua e poche gocce di limone; portate tutto ad una temperatura di 116°controllando la temperatura con il termometro da cucina.

Iniziate a montare gli albumi con 20 g di zucchero  e poi unite a filo lo sciroppo di acqua e zucchero. Lasciate montare finché il composto non si sarà raffreddato e avrete ottenuto la meringa.

Tritate il torrone abbastanza fine e foderate uno stampo rettangolare con una striscia di carta da cucina che andrete a inserire sul fondo, oppure potete fare come me e utilizzare degli stampi usa e getta in alluminio, foderandoli sempre con una piccola striscia di carta  che vi agevolerà al momento dell'estrazione del semifreddo.

In una ciotola grande abbastanza da permettervi di mescolare facilmente tutti gli ingredienti, mettete la crema, 125 g di torrone tritato, la meringa, la panna montata e iniziate a mescolare delicatamente dal basso verso l'alto, con una spatola in silicone.

Versate la crema nello stampo rettangolare o nei contenitori di alluminio.

Fate surgelare in abbattitore in modalità tre stelline, oppure inserite il tutto in freezer per circa 24 ore.

Al momento del servizio vi basterà sformarlo e lasciarlo circa a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Mi raccomando non deve smontarsi.

Cospargetelo con il restante torrone e servitelo.

Ghirlanda di pane integrale alle noci

Ci siamo, mancano esattamente 23 giorni a Natale, e se avete iniziato a conoscermi saprete che sono già alla ricerca delle ricette da preparare per il pranzo di questo giorno così importante.
In frigo ho già pronto l'impasto per i tortellini, l'unica certezza che ho, poi sarà tutto da studiare e pianificare...

Una cosa che sono certa di preparare  sono questi panini integrali con le noci e il miele, che avevo fatto trovare come originali centrotavola sulla tavola imbandita lo scorso anno, e che avevano riscosso un tale successo da avermeli richiesti a gran voce anche per il pranzo di Pasqua, per quanto erano stati graditi.

La ricetta originale l'avevo letta da lei, Marilisa, ed ho fatto bene a provarla, perché sono veramente dei panini fantastici! Si prestano benissimo anche ad essere consumati come pane di tutti i giorni,  soffici, fragranti, saporiti, adatti per essere di accompagnamento a salumi, paté di fegato, o come li avevo abbinati io, con questo  petto d'anatra essiccato, perfetto per essere servito durante le festività natalizie.

Pochissimo lievito di birra, un doppio impasto, un riposo in frigo, tutto questo per ottenere una maggiore leggerezza e digeribilità, e se non desiderate preparare la ghirlanda potrete semplicemente dividere l'impasto in palline da 50 g, e ottenere 16 panini.

Qualche idea ve l'ho data, spero che siano fonti di ispirazione anche per voi, ora non vi resta che pesare gli ingredienti e mettervi al lavoro!

Ghirlanda di pane integrale alle noci

Per il primo impasto

• 150 g di farina Manitoba
• 50 g di farina integrale GranPrato ( o quella che preferite)
• 70 g di latte intero
• 70 g di acqua
• 1 cucchiaino di miele d'acacia
• 1,5 g di lievito di birra liofilizzato o 12 g di lievito di birra fresco

Per l'impasto finale

• 150 g di farina Manitoba
• 150 g di farina Integrale GranPrato 
• 1 uovo intero +2 tuorli
• 30 g di acqua
• 30 g di latte
• 30 g di miele d'acacia
• 50 g di olio extravergine d'oliva
• 10 g di sale 
• 50 g di noci tritate grossolanamente

Per la finitura

• fiocchi d'avena
• latte fresco q.b

Preparate il primo impasto semplicemente mescolando tutti gli ingredienti insieme. Ricordatevi che potete sia impastare con la planetaria che a mano.

Mettete l'impasto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Nella ciotola della planetaria versate le due farine, il primo impasto, il miele, le uova leggermente sbattute, il latte, l'acqua e iniziate a lavorare l'impasto con la frusta piatta, poi una volta amalgamato unite il sale e per ultimo l'olio facendolo scendere lentamente lungo il bordo della ciotola.

Lavorate l'impasto finché non sarà liscio e elastico, poi unite le noci tritate poche alla volta e a velocità moderata.

Lavorate l'impasto sul piano infarinato, formate una palla e mettetela dentro ad una ciotola leggermente oleata; coprite con la pellicola e fate riposare in un luogo tiepido fino al raddoppio.

Mettete la ciotola in frigo dalle 4 alle 6 ore, ma potete lasciarlo anche tutta la notte se impastate la sera.

Tirate fuori l'impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per un'ora. Mettete l'impasto sul piano leggermente infarinato e dividetelo in palline. Per fare 2 corone come quelle che vedete nelle foto dovrete preparare 14 palline da 40 g e 14 da 20 g.

Prendete due teglie da forno e ricopritele con la carta forno. Ungete con l'olio due coppa pasta di 7 cm di diametro e posizionateli ognuno su una placca. Posizionate le 7 palline più grandi intorno e poi inserite le più piccole tra le più grandi formando così la ghirlanda. Fate la stessa cosa con la seconda ghirlanda.

Coprite il tutto con la pellicola e lasciate lievitare in un posto tiepido fino al raddoppio.

Spennellate la superficie delle palline con il latte e ricoprite con i fiocchi di avena.

Infornate nel forno già caldo  a 220° modalità statico per circa 25 minuti o finché i panini non risulteranno dorati.

Sfornate e lasciate raffreddare.

Rimangono ottimi anche se li surgelate; basta tirarli fuori con un certo anticipo, lasciarli a temperatura ambiente e poi scaldarli per pochi minuti nel forno caldo. Mi raccomando non nel microonde che altrimenti  diventano gommosi.

Le pesche di Prato di Paolo Sacchetti

“Io son di Prato”, m’accontento d’esser di Prato, e se non fossi nato pratese vorrei non esser venuto al mondo, tanto compiango coloro che, aprendo gli occhi alla luce, non si vedono intorno le pallide, spregiose, canzonatorie facce pratesi, dagli occhi piccoli e dalla bocca larga, […] e fuori dalla finestra, di là dai tetti, la curva affettuosa della Retaia, il ginocchio nudo dello Spazzavento, le tre gobbe verdi del Monte Ferrato, gli olivi di Filettole, di Santa Lucia, della Sacca, e i cipressi del Poggio del Fossino, sopra Coiano. E questo dico non perché son pratese, e voglia lisciar la bazza ai miei pratesi, ma perché penso che il solo difetto dei toscani sia quello di non esser tutti pratesi”.

Così scriveva di Prato Curzio Malaparte, lo scrittore che ebbe i natali nella mia città e che descrisse così bene il paesaggio che vedo ogni giorno dalle finestre di casa mia.
Prato è un piccolo gioiello composto da tanti piccoli tesori, spesso sottovalutata per essere così vicina  alla ben più famosa Firenze, ma di cui non ha nulla da invidiare, sia per i monumenti che per il paesaggio; Il Duomo, il castello dell'Imperatore, il palazzo Pretorio, sono solo alcune delle bellezze che si possono ammirare facendo due passi per il centro e se poi ci assale all'improvviso quella voglia di qualcosa di buono, a pochi passi da piazza del Duomo si trova il laboratorio del vicepresidente dell'Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, il famosissimo Paolo Sacchetti con  la sua pasticceria Nuovo Mondo e vi assicuro che è impossibile non fermarsi per fare una sosta golosa, quando faccio un salto in centro.

Lo scorso anno, ebbi un invito da parte di Vetrina Toscana,  progetto di Unionioncamere Toscana e Regione Toscana che  promuove ristoranti e botteghe che utilizzano i prodotti del territorio  per poter scoprire i prodotti e produttori di casa mia e il laboratorio di Paolo Sacchetti fu proprio la prima sosta.
Vedere il maestro all'opera nel preparare le sue pesche di Prato è stata una cosa a dir poco affascinante; è riuscito a dare un'identità ben precisa ad un dolce che spesso è presente in tantissime città italiane, ma che ha avuto i natali proprio in quel di Prato, nel lontano 1861 per festeggiare l'Unità d'Italia.
Una soffice pasta lievitata, una bagna e una golosa farcitura, i tre elementi costanti che caratterizzano la pasticceria italiana in ogni dolce regionale. Le pesche di Prato hanno tutte e tre queste caratteristiche; una soffice e profumata pasta brioche, una bagna alcolica ottenuta con il famoso alchermes dell'Officina di Santa Maria Novella e una golosa farcia di crema pasticcera sono le caratteristiche vincenti di questa soffice e golosa brioche.

Pesche di Prato

Per 100 pezzi

Per la pasta brioche

• 1,1 kg di farina 0 GranPrato
• 240 g di zucchero semolato
• 140 g di burro
• 500 g di uova fresche  (circa 10)
•  12 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito di birra disidratato)
• 40 g di miele d'acacia
• 20 g di arancia candita
• mezza bacca di vaniglia
• 70 g di acqua minerale
• un pizzico di sale 

Per la crema pasticcera

• 350 g di latte fresco
• 150 g di panna
• 140 g di zucchero
• 40 g di farina
• 120 g di tuorlo d'uovo ( circa 6 )
• un pizzico di sale
• mezzo baccello di vaniglia
• una scorza di limone biologico

Per la bagna ( consiglio di raddoppiare la dose)

80 g di acqua

120 g di zucchero

60 g di alchermes dell'Officina di santa Maria Novella

Per la finitura

Canditi d'arancia

zucchero semolato

foglie di menta

  Preparazione

Fare il primo impasto

Nella ciotola dell'impastatrice mettete 450 g di farina, 100 g di uova (2), 60 g di zucchero i 35 g di lievito di birra, 60 g di burro morbido, la scorza di arancio candita che avrete precedentemente frullato e l'acqua leggermente intiepidita. Azionate la planetaria  con il gancio a foglia e impastate fino a che l'impasto non sarà liscio ed elastico. Fate lievitare per 90 minuti circa, o almeno fino a che non sarà triplicato di volume.

Secondo impasto

Nella ciotola dell'impastatrice mettete il resto degli ingredienti che vi erano avanzati e iniziate a mescolare, unite anche i semi della bacca di vaniglia. Adesso è il momento di unire il primo impasto lievitato e mescolate finché non sarà tutto mescolato con cura e sarà di nuovo un impasto elastico.

Coprite con la pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente, circa 27° fino a raddoppiare il volume.

Adesso passiamo alla pezzatura.

Pesate 100 g di pasta  e formate un filoncino lavorandola con le mani. Ora tagliate a metà, poi ancora a metà e infine ancora una volta. Sulla spianatoia vi ritroverete 8 pezzetti di 12 g l'uno. Roteate la pasta sotto il palmo della mano  e formate delle palline. Fatele riposare per qualche minuto, poi tornitele nuovamente e mettetele su una teglia imburrata. Fate trascorrere 10 minuti, poi schiacciatele con il palmo della mano, fino ad ottenere delle piattelle.

Fate lievitare a  temperatura ambiente per circa 4-5ore e poi cuocere nel forno già caldo modalità statico, a 220° per circa 6 minuti.

Per la crema pasticcera

La sera prima unite il latte e la panna in una pentola, uniteci anche la polpa della  della bacca di vaniglia e la scorza del limone.Riponete in frigo coprendo la pentola con la pellicola per alimenti.

La mattina setacciate la farina con metà dello zucchero ed il sale, tirate fuori la pentola con il latte dal frigo e unite l'altra metà dello zucchero che aiuterà a non far attaccare il latte al fondo del tegame e mettetela sul fuoco. Appena il composto sarà caldo, versatene circa 100 g sulla farina e rimettetelo sul fuoco, fino ad arrivare al bollore Sbattete con una frusta il composto di farina e latte fino a rendere il tutto omogeneo.Aggiungete i tuorli e continuate a mescolare, ora versate tutto il latte filtrato che oramai avrà raggiunto il bollore e sempre mescolando rimettete il tutto sul fuoco.

Fate addensare fino a raggiungere gli 83°.

Raffreddate a bagnomaria con acqua e ghiaccio coprendo la superficie con la pellicola per alimenti per non far formare la pellicina.

Raggiunti i 4° la crema è pronta per essere usata.

Per la bagna

Unite l'acqua e lo zucchero dentro ad una pentola, portare a bollore sul fuoco e spegnere. Fategli raggiungere la temperatura ambiente e poi potete usarlo.

Unite lo sciroppo all'alkermes e mescolate.

La bagna va usata a circa 35° per inzuppare al meglio le brioche, quindi vi consiglio di scaldarla leggermente se nel frattempo si fosse raffreddata. Ne occorreranno circa 12 g per ogni mezza sfera.

Per la finitura

Bucate con un coltello la base della pallina di brioche poi immergetela completamente nella bagna, ripetendo la stessa azione  per tutte le semisfere.

Con un sac a poche  riempite i buchi con un po' di crema pasticcera poi ripassate tutte le pesche aggiungendone un'altra piccola dose. Ricordatevi che per ogni pesca finita, occorreranno 24 g di crema pasticcera.

Rotolate la parte centrale della pesca nello zucchero semolato e decorate  con un pezzetto di arancia candita e una foglia di menta.

Inserite la pesca in un pirottino di carta e lasciate riposare almeno 12 ore prima di servirle.

Le pesche di Prato si conservano in frigo per 2 o 3 giorni circa.

Risotto con trombette dei morti e gamberi

Non ci credo neppure io!
Dopo tanti, tantissimi mesi, sono qua seduta davanti al computer a scrivere un nuovo post per questo blog che langue, quasi dimenticato.
La colpa non è di questa creatura nata per gioco 11 anni fa, anzi, la amo tutt'oggi come se fosse il primo giorno  e la voglia di cucinare, sperimentare e studiare  non mi sono mai passate, semplicemente mi sono voluta staccare da tutto quel mondo virtuale fatto di "nulla", di statistiche, di numeri sciorinati da blogger così piene di se, da mettere in primo piano il numero dei follower alla loro passione per la cucina, un mondo che mi sono sentita stretta addosso e in cui non mi trovavo più bene, e come un vestito troppo aderente e non adatto al mio corpo, mi sono svestita  e con pazienza ho atteso di disintossicarmi da tutto e da tutti, per tornare a vivere il mio modo di scrivere e parlare di cibo, rimanendo sempre me stessa e postando le ricette che mi sono veramente piaciute e che ho amato dal primo assaggio.

Forse è proprio questo che è andato perso in questi anni, si sono messi da parte i valori fondamentali che ci hanno spinte ad aprire un blog, come la passione per la cucina e la condivisione del proprio sapere, per focalizzare il tutto verso i numeri dei follower che dovevano per forza aumentare ogni giorno, anche a costo di barare con mezzucci alquanto discutibili, per conquistare maggior visibilità e catturare l'attenzione di agenzie pubblicitarie e aziende.

Io non faccio parte di quel gruppo di persone, come non ne  fanno parte  i blogger e le blogger che ho avuto il piacere di incontrare e con cui sono cresciuta nel corso di questi anni, ma credetemi se vi dico che ce ne sono tanti altri che non si sono fatti troppi scrupoli.

Ma dopo questa divagazione sul tema ( che spero mi perdonerete), torniamo a noi e diciamo il  perché ho deciso di postare proprio questo risotto con trombette dei morti e gamberi.

Come ben saprete quest'anno per i funghi è stata un'annata speciale! Complici le piogge e il caldo umido, che da primavera inoltrata fino alla fine di Ottobre hanno fatto si  che le nascite e la raccolta siano state strepitose, e sono più che certa  che non esista nessuna persona  appassionata  di questi meravigliosi regali della natura, che non si sia armata di permesso, bastone e scarponi, per addentrarsi nel bosco alla ricerca del prezioso bottino.

Io e mio marito siamo degli appassionati e appena possiamo saltiamo giù dal letto all'alba per andare a ritemprare mente e fisico, nel bel mezzo del bosco; porcini, galletti, mazze di tamburo e quest'anno abbiamo avuto anche la fortuna di poter raccogliere tante, ma tante trombette dei morti, che nonostante il nome così poco rassicurante, dovuto al fatto che iniziano a spuntare proprio nell'approssimarsi della celebrazione dei defunti, hanno un sapore ed un profumo veramente eccezionali.

La raccolta è stata davvero miracolosa e con ben due panieri colmi siamo tornati a casa felici come mai!
Le trombette dei morti sono anche chiamate tartufo dei poveri, per il sapore molto simile a quello del prezioso tubero e una volta pulite per bene da terra e impurità, aiutandosi con un pennellino e fiato dei polmoni, tagliando la parte finale del gambo che potrebbe ostruire e conservare ancora un po' di terriccio, vengono essiccate e poi tritate finemente per ricavarne una polvere finissima, che unita ad esempio, nella dose di un cucchiaino a persona  a un semplicissimo aglio olio e peperoncino, vi regalerà uno spaghetto da urlo!

Io per essiccarle uso l'essiccatore, impostando la temperatura a 50° per circa 6-7 ore o fino a che le trombette non sono completamente disidratate e pronte per essere tritate nel macina caffè che utilizzo per ridurre in polvere qualsiasi ingrediente, tranne che il caffè.

Un'altra preparazione veramente interessante che si può ottenere da questi funghi è il paté per crostini; basta cuocere i funghi con qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio in camicia, qualche gambo di prezzemolo, nepitella se l'avete, insaporire con sale e pepe e una volta cotti i funghi, tritarli con il mixer e rimettere il tutto dentro al tegame dove avrete fatto sciogliere del burro  con un pochino di pasta d' acciughe o un'acciuga sottolio, e lasciar insaporire il tutto per un pochi minuti. Otterrete così un paté ottimo da usare su del pane da crostini oppure ne potrete aggiungere qualche cucchiaio  al  risotto con la zucca, qualche minuto prima del termine della cottura.

Questo paté si conserva benissimo nel congelatore per qualche mese, come si conservano bene anche le trombette cotte e poi abbattute nell'abbattitore subito dopo la cottura, a cui seguirà la surgelazione, per averle sempre pronte sia per il risotto, un piatto di pasta, o per un paté all'ultimo minuto.
Chiedetemi se ne ho una bella scorta in freezer...

Risotto con trombette dei morti e gamberi

Per 4 persone

• 360 g di riso carnaroli
• 360 g di trombette dei morti pulite e sciacquate
• 12 code di gambero sgusciate e devenate
• brodo vegetale (un litro circa o quanto ne richiede il risotto)
• olio extravergine d'oliva
• 1 spicchio d'aglio in camicia
• gambi di prezzemolo
• qualche foglia di nepitella
• burro q.b
• sale, pepe

Iniziate a pulire i funghi con un pennellino, tagliate la parte finale del gambo e sciacquateli brevemente sotto il getto dell'acqua. Lasciateli scolare e poi metteteli in un tegame con qualche cucchiaiata d'olio, lo spicchio d'aglio, il prezzemolo, la nepitella, il sale ed il pepe; lasciateli cuocere per circa 15-20 minuti, fino a che non avranno perso l'acqua e saranno cotti. Metteteli da parte.

Prendete le code di gambero pulite e devenate e dividetele in 3-4 parti.

Tostate il riso in un tegame, senza olio ne burro, appena lo sentirete caldo al tatto iniziate a versare il brodo vegetale, pochi mestoli alla volta e portate a metà cottura.
Aggiungete i funghi, aggiustate di sale  e finite di cuocere, aggiungendo il brodo che vi era rimasto. A circa 5 minuti dal termine della cottura, unite anche i gamberi a pezzetti e finite di cuocere. Mantecate con qualche tocchetto di burro e portate in tavola.

Ravioli di carciofi e patate, con fonduta di raschera e timo fresco

Mi  rigiro nel letto, fuori inizia ad albeggiare. Guardo l'orologio e sono le 6,30. Il mio orologio biologico non sa che è domenica e che potrei dormire decisamente di più, ma oramai il danno è fatto e l'ultimo barlume di sonno è completamente sparito.

Inizio a pensare a quei carciofi che ho acquistato ieri al mercato della filiera corta e al fatto che essendo un giorno di festa, un bel piatto di pasta fresca per pranzo sarebbe davvero l'ideale.

Ecco che a questo punto il sonno è sparito del tutto. Mi alzo, saluto i gatti che anche loro hanno capito di poter dare inizio a questa giornata di festa e mi dirigo in cucina.

Bevo il mio caffè nella quiete della casa, sfoglio una delle riviste di cucina appena acquistate e mi viene la folgorazione!

Oggi preparerò i ravioli con i carciofi e le patate e per il condimento ci penserò su, sicuramente in corso d'opera mi verrà qualche idea. Poi ricordo che in frigorifero ho ancora quel barattolo di fonduta di raschera che ho ricevuto in regalo per le festività natalizie e che non avevo ancora provato, e allora capisco che il mio piatto di ravioli è praticamente fatto!

L'abbinamento carciofi e patate è perfetto da sempre; il dolce amaro del carciofo, si abbina magnificamente con la patata che regala quel gusto dolce e quasi burroso che lega perfettamente a se la verdura, se poi si aggiunge un velo di sfoglia tirata sottile che racchiude tutti i sapori, ecco che nasce il raviolo perfetto.

Come scrivevo sopra, ho utilizzato una fonduta di raschera che avevo in frigo e che ho solo scaldato a bagnomaria aggiungendo un goccio di latte per renderla ancora più fluida, ma voi potete prepararla comodamente in casa, avendo l'accortezza di non farle mai superare i 60° durante la cottura e di mescolarla con una frusta dal basso verso l'alto, tutto qua.

Ravioli carciofi e patate con fonduta di raschera e timo fresco

• Per la sfoglia

• 400 g di farina 0 ( io farina GranPrato)
• 4 uova
• un pizzico di sale
• un goccio d'acqua all'occorrenza

• Per il ripieno

• 4 carciofi belli grossi
• 350 g di patate bianche
• 2 spicchi d'aglio
• olio extravergine d'oliva
• 4 o 5 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• prezzemolo
• nepitella
• 1 albume
• sale, pepe

• Per la fonduta di raschera

• 400 g di formaggio raschera 
• 200 ml di latte
• 2 tuorli
• 20 g di burro
• pepe bianco

• Per la finitura
• timo fresco

Lessate le patate finché non le sentirete tenere, poi schiacciatele con lo schiacciapatate e tenetele da parte.

Pulite i carciofi e tagliateli sottili, immergendoli man mano in una ciotola d'acqua acidulata con del succo di limone.

Scaldate una padella con un un filo d'olio extravergine e aggiungete gli spicchi d'aglio schiacciati e ancora con la loro buccia, facendoli rosolare dolcemente. Unite i carciofi sgocciolati dalla loro acqua, unite qualche rametto di prezzemolo e qualche foglia di nepitella se l'avete a disposizione. Aggiustate di sale, coprite con il coperchio e fate cuocere aggiungendo un po' d'acqua se necessario, Una volta che saranno teneri, eliminate l'aglio e le erbe aromatiche e tritateli grossolanamente al tritatutto. Non dovete ottenere una poltiglia, mi raccomando.

Aggiungete i carciofi alle patate e lasciate raffreddare. Unite il parmigiano, l'albume e correggete di sale e di pepe. Mettete il composto in un sac a poche e tenete da parte.

Preparare la sfoglia

Fate una fontana con la farina e rompetevi le uova al centro, insaporendo con un pizzico di sale.

Mescolate con la forchetta e fate incorporare la farina, poi iniziate a impastare per circa 10 minuti finché non otterrete una palla liscia e omogenea.

Se l'impasto vi sembra duro, potete aggiungere qualche cucchiaio d'acqua.

Lasciate riposare la sfoglia per 30 minuti dentro ad un sacchetto per alimenti.

Tirate la sfoglia in strisce, fate dei mucchietti con il sac a poche piegate la striscia a metà e schiacciate ai lati del ripieno per far uscire l'aria. Ritagliate i ravioli usando una rotella dentellata.

Man mano che sono pronti, adagiateli sopra un canovaccio cosparso leggermente di semola o farina.

Preparate la fonduta

Tagliate il formaggio raschera a piccoli cubetti e mettetelo in un pentolino a macerare insieme al latte  per alcune ore o anche tutta la notte, riponendolo al fresco in frigo.

Aggiungete il burro a tocchetti e cuocete a bagnomaria, mescolando con una frusta dal basso verso l'alto, Una volta sciolto aggiungete i tuorli uno alla volta, sempre mescolando e fate addensare.

Quando avrà raggiunto una consistenza cremosa e vellutata, la fonduta sarà pronta. Insaporite con del pepe bianco.

Lessate i ravioli in acqua bollente salata  avendo l'accortezza di farla leggermente fremere e non bollire troppo forte. Una volta cotti, condite i ravioli di carciofi e patate con la fonduta e cospargete con  le foglioline di timo fresco.

Pitti Taste 2019, il mio viaggio nel gusto.

Le eccellenze del gusto italiane tutte schierate in bella mostra tra le mura storiche ed i binari della Stazione Leopolda di Firenze. Anche quest'anno Taste ha chiuso la sua tre giorni con un crescendo di numeri che hanno fatto intendere che cresce l'entusiamo e i palati fini, tra espositori, buyer e semplici appassionati del buon cibo, tutti alla scoperta e alla riscoperta della ricchezza gastronomica italiana.

Una marea umana composta da appassionati di food, chef, personaggi di spicco, produttori, food blogger, operatori del settore,  che lungo i corridoi della Leopolda si sono sfidati in quella bolgia umana, nella ricerca dell'ultima novità sul mercato, tra formaggi, salumi, tartufi, pasta, riso e che hanno portato il Taste Shop a vendere circa 16.400 prodotti!!

Vediamo adesso cosa mi è veramente piaciuto di questa edizione di Taste14

Carmasciando

E' una giovane azienda agricola che in Irpinia, nel Carmasciano  alleva circa 450 pecore e con il loro latte  produce formaggio pecorino affinato  con vinacce, erbe spontanee, foglie di noce, frutta secca, funghi e tartufi. Un'esplosione di sapori e profumi.

Bedogni Egidio

Direttamente da Langhirano producono salumi di eccellenza. Fantastico il carpaccio di bresaola di chianina e la porchetta di tacchino arrosto; la leggerezza della carne bianca e il sapore intenso e aromatico della porchetta! Ottimo  per chi segue un'alimentazione equilibrata.

Friultrota

Direttamente da San Daniele, la Regina di San Daniele;il filetto di trota affumicato a freddo, spinato e pronto per essere consumato,  l'aringa sciocca, il baccalà delicato

La novità che di questo Taste 2019 è un delizioso filetto di salmone marinato sottovuoto a bassa temperatura, insaporito  con pepe nero, dalla consistenza e sapore molto particolari, che ricordano tantissimo la delicatezza di una carne arrosto come quella  del  roast beef.

Ottimo tagliato appena tolto dal frigo e servito a temperatura ambiente, con un filo d'olio extravergine d'oliva, ma le idee in cucina con questo tipo di preparazione sono veramente infinite.

Riso Carnaroli Riserva San Massimo

Nella riserva incontaminata di San Massimo, nasce il riso più prestigioso e buono del territorio nazionale. L'autentico Carnaroli, che sotto l'occhio attento di Dino Massignani, che ne segue ogni processo dalla semina fino alla trebbiatura e confezionamento, diventa il magnifico interprete di risotti di altissima qualità.

De Magi di Andrea Magi

Affinatore, assaggiatore, ricercatore, selezionatore, questo e molto altro fanno di Andrea Magi il più grande" trasformatore" di formaggi, che con la sua passione riesce renderli e unici e inimitabili!

Formaggi maturati in grotte o celle, oppure ricoperti da foglie, erbe o spezie  a seconda dell'estro che Andrea ha in quel momento, e vi posso assicurare che una degustazione di formaggi al suo stand è un "viaggio" meraviglioso e imperdibile che ognuno di noi si dovrebbe regalare almeno una volta nella vita.

A questa edizione di Taste faceva bella mostra di se  un nuovo erborinato, un formaggio perfetto da consumare a fine pasto al posto del dessert; blu vaccino con zafferano, Grand Marnier e arancia candita. Se vi capita di incontrare Andrea a qualche evento, fermatevi e ditegli che lo volete assaggiare e poi ringraziatelo per avervi stupito ancora una volta con i suoi gioielli!

Terre di Grifonetto

Angelica Pistelli e sua mamma Francesca Cassano, curano l'azienda di famiglia Terre di Grifonetto che si trova a Magione, sulle colline del Lago Trasimeno.

Dai cultivar leccino, moraiolo, frantoio e dolce agoio, e dall'attenzione che prestano dalla raccolta fino alla frangitura, gramolatura ed estrazione e alla non meno importante conservazione, ottengono eccellenti oli extravergini d'oliva, come il Monocultivar, il Biologico ed il Blend.

Dallo scorso anno poi, è nata anche una linea di prodotti dolciari e non solo, che utilizzano l'olio extravergine al posto del burro, prestando così una maggiore attenzione alla salute con prodotti golosi e genuini.

Caseificio Val D'aveto

Dalle valli Aveto e Trebbia in Liguria, in mezzo alla natura nasce questa azienda che produce formaggi freschi, stagionati, ma soprattutto uno yogurt fantastico!

Dolce, cremoso, prodotto solo con latte bovino della zona, senza addensanti, adittivi chimici, panna o zuccheri; gli unici zuccheri presenti sono quelli presenti nella frutta  e nelle creme.

Ho avuto la fortuna di assaggiare le due novità presentate a Taste: Lo yogurt colato con strudel di mele e quello con fragoline di bosco e savoiardi e la cosa che mi ha più fatto piacere è che queste delizie si trovano tranquillamente in quasi tutti i supermercati!

Un appunto però su questa edizione  lo devo fare; gli striscioni sopra ogni stand con i nomi delle aziende,  che dovevano ricordare la carta  da pane ( questa edizione era dedicata al "pianeta pane") erano la cosa più illeggibile e brutta che mi sia capitata di vedere in questi nove anni di Taste. Impossibile leggere con chiarezza i nomi, forse sarà il caso di tornare a qualcosa di più sobrio e meno glamour  e soprattutto leggibile.

Ci vediamo a Taste15!

Frittelle di riso di San Giuseppe

 Questa è una delle poche ricette che cucino solo ed esclusivamente per San Giuseppe  o come viene definita dai più, la festa del babbo per chi è toscano e del papà per il resto d'Italia.

Nemmeno a carnevale cedo alla tentazione di prepararle, nonostante siano un dolce fritto  e mio figlio Riccardo me le chieda con insistenza. Le frittelle di riso si preparano il 19 Marzo, punto!

In Toscana il riso è un ingrediente che viene spesso usato nelle preparazioni dei dolci; la torta di riso carrarina, i budini di riso golosissimi con il loro guscio di pasta frolla, oppure la torta di riso che preparava sempre la mia mamma e che adesso  preparo  io  quando la sua  nostalgia si fa troppo insistente.

Anche le frittelle di riso sono legate ad un ricordo; erano le preferite di mio padre e qualche anno fa ho postato la ricetta delle frittelle che preparava la mia mamma per lui. Non è mai facile quando un genitore ci lascia quando siamo poco più che adolescenti; la sua mancanza si farà sentire anche a distanza di tanti anni.

Questa versione invece l'ho presa in prestito da una cara amica, quasi vicina di casa. Sara ha un bellissimo blog con ricette che rimandano alla tradizione toscana e altrettante innovative e moderne ed è una garanzia. Queste sono le frittelle che preparava la nonna Lilia e per me, le ricette di famiglia sono una garanzia a prescindere.

Potevo non fidarmi?

Frittelle di San Giuseppe

Ingredienti per circa 40 frittelle

• 1 litro di latte
• 1 baccello di vaniglia o in alternativa un goccio di estratto
• 300 g di riso Originario
• 3 uova
• 3 cucchiai di zucchero semolato
• 30 g di burro
• la scorza di un limone biologico
• 15 g di lievito per dolci
• sale un pizzico
• 3 cucchiai di Vin Santo o Rum
• olio di arachide per friggere

Scaldate il latte unendo la bacca di vaniglia aperta a metà; dopo circa 5 minuti unite il riso e dopo qualche minuto anche il pizzico di sale, lo zucchero la scorza di limone ed il burro e cuocete per circa 20 minuti mescolando spesso. Quando il composto sarà abbastanza cremoso togliete dal fuoco,  eliminate la scorza d'arancia e se avete utilizzato la bacca di vaniglia questo è il momento per raschiare i semi ed aggiungerli al resto del composto.

Coprite con un coperchio e fate riposare  per circa 40 minuti mescolando ogni tanto.

Trascorso questo tempo unite le uova una alla volta, poi il Vin Santo o il Rum e per ultimo il lievito per dolci.

Lasciate riposare per altri 15 minuti

Scaldate l'olio d'arachide nella padella e poi formate le frittelle aiutandovi con due cucchiai; cuocetele fino a doratura poi scolatele e eliminate l'olio in eccesso e cospargetele di zucchero semolato.

Migliaccio napoletano

Ultimo giorno di carnevale e io arrivo con una ricetta della tradizione napoletana che prevede stranamente un dolce non fritto; il migliaccio napoletano.

Ricetta antichissima che arriva direttamente dal medioevo, il miliaccium era preparato con la farina di miglio a cui veniva aggiunto il sangue del maiale, ma verso la fine del 700 questa usanza venne sostituita con l'aggiunta di ingredienti ben più gradevoli, come  lo zucchero, la ricotta e le uova, facendolo somigliare molto alla versione che tutti conosciamo.

E' un dolce morbido, alto  e i profumi ed i sapori ricordano molto la pastiera e la sfogliatella ed ha una consistenza  molto, ma molto gradevole.

Ero abituata nel preparare dolci soprattutto fritti per martedì grasso, friotoe, cenci, lattughe, graffe napoletane, ma quando ho letto questa ricetta da Simona,che reputo una garanzia per le ricette della tradizione partenopea e non solo, non ho esitato un momento a mettermi ai fornelli e preparare questa torta che è piaciuta veramente a tutti.

Un dolce veramente buono, piacevolmente profumato di agrumi e vaniglia, dalla consistenza umida e cremosa  grazie alla presenza del semolino e non fritto...

Devo scrivere altro per convincervi a provarlo?

Migliaccio napoletano

Per una teglia da 20-22 cm di Ø

• 500 g di latte
• 180 g di semolino
• 300 ml di acqua
• 250 g di zucchero semolato
• 250 g di ricotta fresca di pecora o vaccina
• 3 uova intere 
• 50 g di burro
• 2 arance biologiche
• 2 limoni
• 2 cucchiai di essenza di vaniglia
• zucchero a velo per guarnire
• acqua millefiori solo se l'avete a portata di mano

Lavate  gli agrumi, poi prelevate la buccia intera ad un limone e ad un'arancia lasciando da parte gli altri due.
In una pentola mettete il latte, le bucce, l'acqua, 50 g di zucchero, il burro e la vaniglia e scaldate a fuoco medio fino a che il burro e lo zucchero non saranno completamente sciolti. Versate il semolino, abbassate la fiamma e con la frusta iniziate a girare fino a che il composto non si sarà rappreso; eliminate le bucce degli agrumi, ripulendole molto bene e versate la crema su di un un piatto. Copritela con la pellicola e lasciatela raffreddare.

Montate le uova con il resto dello zucchero ( 200 g) e le bucce grattugiate del limone e dell'arancia che avevate lasciato da parte, fino a che non sarà bello spumoso, quindi aggiungete la ricotta passata a setaccio e montate di nuovo per amalgamare bene il tutto ed unite anche il composto di semolino oramai freddo.
Montate ancora con le fruste fino a che l'impasto non sarà liscio e privo di grumi. Se volete potete unire l'aroma mille fiori
Imburrate e infarinate bene la teglia e versateci l'impasto.

Scaldate il forno a 180° e una volta raggiunta la temperatura infornate nella parte media e fate cuocere per circa 50 minuti se utilizzate una teglia da 20 cm di diametro, altrimenti se il diametro è di 22-24 cm 40 minuti saranno sufficienti.

Sfornate e lasciate raffreddare nella teglia per un'ora circa, poi toglietelo dalla teglia e adagiatelo in un piatto.

Una spolverata di zucchero a velo e il migliaccio è pronto per essere servito.

Se lo lasciate riposare fino al giorno dopo sarà ancora più buono. Potete conservarlo per 3-4 giorni a temperatura ambiente oppure anche in frigo, dove prenderà le caratteristiche di un buonissimo semifreddo.

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